Während das Auto die gewundenen Serpentinen hinauffährt, die zum märchenhaften Dorf Champoluc im Aostatal führen, denke ich an unser erstes Telefonat zurück. „Mir gefällt euer Projekt sehr, es ist mutig. Eure nachhaltige Philosophie ist interessant. Schicken Sie mir ein paar Muster?“ Nach Monaten virtueller Austausche, die durch die Pandemie erzwungen wurden, können wir uns endlich treffen. Die Aufregung ist groß, nicht nur weil Luca Gubelli – Küchenchef von campZero, ein ausgezeichneter Koch ist, sondern auch weil er zu den ersten gehörte, die an das Boniviri-Projekt glaubten, eines der fast dreißig kleinen Produzenten, die er persönlich für die beiden Restaurants von campZero ausgewählt hat: das „Cliffhanger’s Grill“, die legere Brasserie für die Hotelgäste, und das „Summit Restaurant“, das Gourmetlokal, das nur abends geöffnet ist, wo Luca durch einzigartige sinnliche und emotionale Stimmungen und Landschaften Liebhaber von genussvollen Wanderungen auf hohe Gipfel führt.
„In der Verwaltung hassen sie mich“, erzählt er scherzhaft. „Ich habe vier Lieferanten nur für die Käse.“ So wird das Einkaufsbüro täglich von einer Lawine aus Belegen und Rechnungen überschwemmt. „Ganz zu schweigen von den logistischen Ärgernissen, um die ich mich persönlich kümmern muss. Aber das macht den Unterschied, das ist es, was meine Küche gut und richtig macht. Die Heidelbeeren hole ich von einer Frau im Dorf, sie sammelt sie von Hand und bringt sie mir frisch. Ich habe Glück, hier bei campZero habe ich freie Hand.“
Von Mozzate nach Champoluc frage ich ihn, was ihn nach über dreißig Jahren Berufserfahrung, die er mit viel Einsatz in den angesagtesten Restaurants Mailands aufgebaut hat, hierher geführt hat. „Schön, aber ich konnte nicht mehr, die Töchter waren inzwischen groß, es war der richtige Zeitpunkt.“ Und der richtige Ort… „Ja, meine Laufbahn begann 1989 und 1993 kam ich zum ersten Mal nach Aosta, um mit dem Koch Paolo Vai, zwei Michelin-Sterne, zu arbeiten. Dieses Tal habe ich immer im Herzen getragen.“
Während wir plaudern, bringt der Kollege uns einen seiner Fruchtsäfte, Apfel und Ingwer. In diesem so einfachen – und so guten – Saft steckt seine ganze Vorstellung von Küche. Einfache Zutaten, sorgfältig ausgewählt und mit Wissen und Einfallsreichtum zubereitet. „Ein Küchenkonzept, das vielleicht nicht instagramtauglich ist (und doch ist es das, schaut euch die Galerie an) und besonders innovativ (und von Innovation, das versichere ich euch, spürt man viel), aber es ist authentisch, weil es meine ist. Hier bei campZero habe ich meine ‚kulinarische Reife‘ mit meinem Konzept der ‚Alpine Fusion‘-Küche“ erreicht. Eine perfekte Verbindung von Kulturen, Garmethoden und Zutaten, die sehr weit voneinander entfernt und verschieden sind. Man spürt es, während er mich stolz durch die Räume von campZero führt, dass auch die Persönlichkeit der Restaurants ganz seine ist. „Ich habe die Küche, die Anlagen, die Geräte, die gastronomischen Strategien entworfen, kurz gesagt, diesen Ort habe ich mir auf den Leib geschneidert.“
Wir werden von den verwirrten Stimmen eines Paares unterbrochen, das durch eine Nebentür statt durch den Haupteingang hereingekommen ist. Er ein distinguiert gekleideter Mann mit Markenklamotten, sie eine Dame mit zurückhaltendem Charme, der sich in ihrem kostbaren Schmuck widerspiegelt. Ich frage Luca, ob eine nachhaltige Küche demokratisch ist, ob sie nicht ein Luxus für wenige bleiben wird: „Meinst du, jeder kann sich ein Auto für fünfzigtausend Euro kaufen? Nein, und doch werden Raten über zehn Jahre gemacht, weil man es sich nicht leisten kann, genauso bei Schuhen für dreihundert Euro und der Tasche für tausend. Warum die Tasche ja, die Schuhe ja und das Essen nicht? Das ist die Frage, die wir uns stellen müssen, und dann müssen wir konsequente Entscheidungen treffen: weniger essen, besser essen, um die Arbeit der kleinen Erzeuger, den Planeten und uns selbst zu achten.“
Wenn es um Nachhaltigkeit geht, macht Luca keine Zugeständnisse. „Wenn ich in die Küche komme und den Wasserhahn offen sehe, werde ich zur Hyäne. So werde ich schon tot sein, sage ich den Leuten, aber ihr werdet nicht einmal Wasser zum Trinken haben, wenn ihr so weitermacht. Unsere Aufgabe als Köche ist es auch, in diesen Themen zu erziehen, leider wird in den Schulen nicht genug getan.“ Für ihn ist Nachhaltigkeit auch das Kennen des Landes, der Erzeuger und ihrer Produkte. Auch hier gibt es noch viel zu tun. „Oft kommen Köche zu mir, auch aus wichtigen Restaurants und mehrsternigen Hotels, die nicht wissen, wie man Fisch säubert, entgrätet oder einen Fleischschnitt erkennt. Die Händler liefern inzwischen die Lebensmittel schon gereinigt und backfertig. Ist das für dich noch Küche?“
Es ist Mittagszeit, wir verlegen uns auf die Terrasse mit Blick auf den großen Park rund ums Hotel. „Luca, du machst.“ Wir beginnen mit einer Auswahl an Broten, serviert mit Öl, natürlich Boniviri. Obwohl das Restaurant leger ist, wollen die Gäste nicht auf ihre luxuriöse Zurückhaltung verzichten und tauchen das Brot heimlich ins Öl, wie Kinder ihre Nasen in Zuckerwatte auf dem Jahrmarkt stecken. Sie schließen die Augen, versunken in stiller Freude, und ohne Hemmungen noch einmal eintauchen. Welch ein Genuss! „Manche Gäste bitten mich um eine Flasche, bevor sie gehen. Dieses Öl ist wirklich gut, sagen sie.“ Es folgt die marinierte Forelle mit Roter Bete und Austernmayonnaise. Eine Explosion von Farben, Geschmäckern, Gefühlen, die sich durch das ganze Mittagessen zieht und mich nicht mehr loslässt.
Wir schließen mit einem Brotdessert auf einem Bett aus Heidelbeeren, großartig. Es ist Zeit, ins Tal zurückzukehren, bevor ich mich verabschiede, frage ich ihn, wie die Küche der Zukunft sein wird. „Die Globalisierung ist unvermeidlich, wir werden nur noch vertikale Konzepte haben. Die Pizza wird überleben und die Restaurants verschwinden, außer denen auf höchstem Niveau, das ist ein sehr deutlicher Trend bei den Jungen, der sich immer mehr festigen wird.“
Luca, lohnt es sich? „Solange wenigstens einer von zehn mein Projekt versteht, ja. Weil wir damit unseren Beitrag für eine gesunde, gute und gerechte Küche geleistet haben.“ Während mich diese Worte die Serpentinen hinab ins Tal begleiten, denke ich, dass seine mutige und beharrliche Küche eines der besten Heilmittel dieser Zeit ist, die krank ist an geraden und klaren Wegen. An einfachen Lösungen und gedrängten Zeiten, an kurzsichtigen Blicken und engen Aussichten.
Danke, Luca.
Foto: Manufatto
