Fecha de publicación: 2 de mayo de 2021
Cuando se habla de azafrán, ¡hay que aprovechar el momento! La cosecha del azafrán dura solo 20 días y se realiza al amanecer, antes de que los estigmas se abran, para preservar su aroma. Esto ocurre entre finales de octubre y principios de noviembre. Para no dañar los pistilos, las operaciones deben realizarse estrictamente a mano por recolectores especializados, que separan los tres estigmas uno por uno.
Se calcula que se necesitan más de 160.000 flores para producir 1 kg de azafrán, lo que equivale a unos 68 kg de flores.
Además de dar sabor a los platos más variados, el polvo de azafrán es una mina de sustancias valiosas para el organismo: al ser uno de los antioxidantes más potentes, combate los radicales libres, responsables de acelerar el envejecimiento celular. Además, esta especia favorece las funciones digestivas, estimulando el sistema digestivo.
El azafrán se obtiene de la planta “Crocus sativus”. El nombre Crocus proviene del griego Kroke, que significa "filamento", debido a los estigmas filamentosos que lleva en el centro de la corola.
Es una pequeña planta herbácea de entre 15 y 40 centímetros de altura. Se cultiva en suelos muy sueltos, enterrando los bulbos a una profundidad de 5-8 centímetros y a distancias iguales entre sí. La parte del azafrán que nos interesa es la flor, en particular los estigmas. Cada flor tiene en promedio 3 estigmas que aparecen como filamentos rojo-anaranjados. El rojo de los estigmas, al contacto con líquidos, produce un color amarillo intenso que ha hecho que el risotto a la milanesa y cualquier plato tratado con azafrán sean inconfundibles.
Los estigmas del azafrán contienen más de 150 sustancias aromáticas volátiles, componentes de su aceite esencial. Este está compuesto por 4 sustancias químicas principales que le confieren sus específicas cualidades organolépticas: crocina y crocetina que le dan el color característico, picrocrocina que le aporta el poder amargo y safranal que le otorga el aroma inconfundible.
Además, este último es un compuesto orgánico capaz de influir positivamente en la actividad cerebral. Por esta razón se utiliza en herboristería para el tratamiento de trastornos del estado de ánimo.
