Mientras el coche sube por las tortuosas curvas que llevan al pueblo de cuento de Champoluc, en el Valle de Aosta, recuerdo nuestra primera llamada. “Me gusta mucho vuestro proyecto, es valiente. Interesante vuestra filosofía sostenible. ¿Me envías algunas muestras?”. Después de meses de intercambios virtuales impuestos por la pandemia, por fin podemos encontrarnos. La emoción es fuerte, no solo porque Luca Gubelli - Executive Chef de campZero, Active Luxury Resort 5 estrellas en Champoluc, Valle de Aosta - es un chef excelente, sino también porque es uno de los primeros en haber creído en el proyecto Boniviri, uno de los casi treinta pequeños productores seleccionados por él personalmente para los dos restaurantes de campZero: el “Cliffhanger’s Grill”, la brasserie informal para los huéspedes del hotel, y el "Summit Restaurant", el local gourmet, abierto solo por la noche, donde Luca, a través de atmósferas y paisajes sensoriales y emocionales realmente únicos, conduce a los apasionados de excursiones enogastronómicas a cumbres altísimas.
“En administración me odian”, cuenta bromeando. “Tengo cuatro proveedores solo para los quesos”. Así, una avalancha de facturas y burbujas inunda diariamente la oficina de compras. “Por no hablar de los problemas logísticos que debo atender personalmente. Pero esto marca la diferencia, es lo que hace que mi cocina sea buena y justa. Los arándanos los compro a una señora del pueblo, los recoge a mano y me los trae frescos. Soy afortunado, aquí en campZero tengo carta blanca”.
De Mozzate a Champoluc, le pregunto qué le ha traído hasta aquí después de una carrera de más de treinta años construida con sacrificio en los restaurantes más glamurosos de Milán. “Bonito, pero ya no podía más, las hijas ya eran mayores, era el momento adecuado”. Y el lugar adecuado… “Sí, mi carrera empezó en el 89 y en el 93 llegué a Aosta por primera vez, para trabajar con el Chef Paolo Vai, dos estrellas Michelin. Este valle siempre lo he tenido en el corazón”.
Mientras charlamos, el colega nos trae uno de sus zumos de fruta, manzana y jengibre. En ese zumo tan esencial - y tan bueno – está concentrada toda su idea de cocina. Ingredientes simples, seleccionados con cuidado y cocinados con sabiduría y creatividad. “Un concepto de cocina que quizá no sea instagrammeable (y, sin embargo, lo es, mirad la galería) y particularmente innovador (y de innovación, os aseguro, se percibe mucho), pero es auténtico porque es mío. Aquí en campZero he alcanzado mi ‘madurez gastronómica’ con mi concepto de cocina ‘Alpine Fusion’”. Una síntesis perfecta de culturas, cocciones e ingredientes extremadamente lejanos y diferentes entre sí. Se nota, mientras me guía con orgullo por los espacios de campZero, que también la personalidad de los restaurantes es toda suya. “He diseñado la cocina, las instalaciones, los equipos, las estrategias gastronómicas, en resumen, este lugar me lo he hecho a medida”.
Nos interrumpen las voces perdidas de una pareja de huéspedes que entraron por una puerta de servicio en lugar de la entrada principal. Él un hombre distinguido, vestido completamente de marca, ella una señora de encanto discreto reflejado en sus joyas preciosas. Le pregunto a Luca si una cocina sostenible es democrática, si no está destinada a seguir siendo un lujo para pocos: “¿crees que todos pueden comprarse un coche de cincuenta mil euros? No, y sin embargo hacen pagos a plazos durante diez años porque no pueden permitírselo, igual que con los zapatos de trescientos euros y el bolso de mil. ¿Por qué el bolso sí, los zapatos sí y la comida no? Esta es la pregunta que debemos hacernos y luego tomar decisiones coherentes: comer menos, comer mejor, para respetar el trabajo de los pequeños cultivadores, el planeta y a nosotros mismos”.
Cuando se habla de sostenibilidad Luca no transige. “Si paso por la cocina y veo el grifo abierto me convierto en una hiena. De esta manera, yo ya estaré muerto, les digo a los chicos, pero vosotros ni siquiera tendréis agua para beber, si seguís así. Nuestra tarea como chefs es también educar sobre estos temas, lamentablemente en las escuelas no se hace lo suficiente”. Para él, sostenibilidad es también conocimiento del territorio, de los cultivadores y de sus productos. Aquí también queda mucho por hacer. “A menudo llegan a mí cocineros, incluso de restaurantes importantes y hoteles con varias estrellas, que no saben limpiar el pescado, deshuesar o reconocer un corte de carne. Ahora los distribuidores traen los alimentos ya limpios y listos para meter en el horno. ¿Eso es cocina, crees?”.
Es hora de almorzar, nos trasladamos al dehors con vistas al gran parque que rodea el hotel. “Luca, tú decides”. Empezamos con una selección de panes servidos con el aceite, naturalmente Boniviri. Aunque el restaurante es informal, los huéspedes no quieren renunciar a su lujosa compostura y, tratando de no ser vistos, mojan el pan en el aceite como los niños el azúcar de algodón en la feria. Cierran los ojos recogidos en un disfrute silencioso y, sin freno, otra inmersión. ¡Qué satisfacción! “Algunos clientes me piden una botella antes de irse. Este aceite está realmente bueno, me dicen”. Llega la trucha marinada con remolacha y mayonesa de ostras. Una explosión de colores, sabores, emociones, que continúa durante todo el almuerzo y no me abandona.
Terminamos con un postre de pan sobre una cama de arándanos, espectacular. Es hora de volver al valle, antes de despedirme le pregunto cómo será la cocina del futuro. “La globalización es inevitable, solo tendremos conceptos verticales. Sobrevivirá la pizza y desaparecerán los restaurantes, excepto los de altísimo nivel, es una tendencia muy evidente entre los jóvenes que se consolidará cada vez más”.
Luca, ¿vale la pena? “Mientras al menos uno de cada diez entienda mi proyecto, sí. Porque habremos dado nuestra contribución para una cocina sana, buena y justa". Mientras estas palabras me acompañan por las curvas que me llevan de regreso al valle, pienso que su cocina, valiente y tenaz, es una de las mejores medicinas de este tiempo, enfermo de caminos rectos y claros. De soluciones fáciles y tiempos comprimidos, vistas cortas y perspectivas estrechas.
Gracias Luca.
Crédito de la foto: Manufatto
