Fecha de publicación: 21 de septiembre de 2021
Un domingo en el Frantoio Ruta, donde Giorgio Ruta, maestro almazarero de Castelluccio, en la provincia de Siracusa, conserva y transmite el antiguo arte del aceite con un proyecto valiente y visionario.
“Ciccio, ¿mañana lloverá?” El ambiente está tenso en el Frantoio Ruta, una meca para los buscadores del oro verde extendida sobre las colinas de Castelluccio. “Parece que sí, pero solo mañana, papá,” responde Ciccio con una mirada fruncida. Un día de lluvia no es suficiente, se necesita mucha agua para llevar las aceitunas a la madurez adecuada, explica Giorgio Ruta, que dirige la almazara familiar desde hace cuarenta y un años. “El olivo es una excepción de la naturaleza. Es un árbol egoísta, se niega a sufrir. Si llueve poco, abandona a sus hijos en el suelo y el año se pierde.” Así que las máquinas brillan, los operarios están listos para celebrar la misa del aceite, pero aún no se ve a nadie en la almazara.
Una inmensa cerca de olivos centenarios rodea la almazara, donde han nacido y crecido tres generaciones Ruta. Colgadas en las paredes blancas del edificio se ven fotografías familiares, botellas de todas las formas y colores se abrazan para no caerse de las estanterías. A través de las ventanas de la oficina administrativa donde trabaja Graziana, la hija mayor de Giorgio, se vislumbra la pesada corona de medallas que la almazara ha ganado a lo largo de los años. “Mi padre la construyó en 1953, pasé mi infancia entre máquinas, aceitunas y aceite. En aquella época la producción era muy diferente, el trabajo en la almazara era muy duro. Sentí de inmediato que esta sería mi vida. Cuando me gradué, mi padre me dio las llaves: 'ahora te encargas tú, la empresa es tuya'.”
Mientras habla, Giorgio huele el viento y se frota nerviosamente las grandes manos oscuras. Me impresiona su mirada directa, sus ideas claras. “Elegí desde el principio el camino de la calidad. Impuse reglas muy estrictas a los cultivadores: tiempos, método de recolección, transporte, todo. No aceptaba más compromisos: quien no las respetaba no entraba en la almazara. El primer año perdí más del 50% de los clientes, fue muy duro. Pero a la larga estas decisiones dieron frutos, después de un período inicial muy difícil empezamos a crecer año tras año. Hoy tenemos seiscientos treinta clientes, las empresas más grandes de la zona vienen a moler y a pedirme consejos. Y juntos ganamos premios y menciones.” Una elección que ha dado sus frutos, sobre todo ahora que la competencia de los mercados extranjeros se ha vuelto feroz.
Ciccio se levanta, habla con los operarios, revisa las máquinas y el horario. Está presente. Delgado, con una mirada rápida y manos expertas, aunque joven, Ciccio es la expresión de esa nueva generación deseosa de aprender y con la loca ganas de innovar. Por sus movimientos, entiendo que la familia Ruta lleva el aceite en la sangre. “Ciccio vive para el aceite, pasa todo el día aquí dentro. Sin pasión no se puede hacer este trabajo. Debes sentir el trabajo del almazarero dentro.” Dentro, Giorgio también tiene el sonido de las máquinas: “Quería el dormitorio frente a la almazara para poder escucharlas y entender si todo funciona bien.”
Me pregunto cómo aún hay espacio para la innovación en un arte tan antiguo. “¿Ves esas dos máquinas? Son los molinos, compré dos para no sobrecalentar la pasta de aceitunas. Convencí al fabricante para modificar la línea de producción, hoy vende también esta solución a otras almazaras.” Tecnología y experiencia, experiencia y tecnología, sigue repitiendo mientras mira con cariño a Ciccio que, a pesar de nueve años en la almazara, aún no puede manejar solo el separador, punto crucial del proceso de transformación. “O estoy yo o mi socio, bastan pocos momentos más o menos y el aceite no es perfecto. Ciccio está aprendiendo rápido, pronto también estará solo.”
Nos interrumpe un anciano, busca a Giorgio. “Vive un poco más adelante, de vez en cuando me trae un pollo, yo se lo cambio por aceite, somos una comunidad muy unida, para quienes viven aquí la almazara es un punto de referencia.” Aquí, me explica, se convierte en comunidad, pero también en cultura: “antes organizábamos iniciativas para hablar del aceite. No fue el Covid quien las interrumpió, sino la mala educación de algunas personas que dejaban una larga estela de degradación y basura cuando venían a la almazara.” Un problema que, lamentablemente, va más allá de la almazara y que, como todos los que encuentra, Giorgio enfrenta y resuelve: “en Modica, con la nueva administración a la que pertenezco, hemos revolucionado la recogida de residuos rompiendo la vieja costumbre de los contratos. Hemos confiado la tarea a las empresas agrícolas locales, dando a cada una un sector de la ciudad. Ahorran los impuestos municipales, nosotros ahorramos el dinero de los contratos. Y así ganamos todos: el municipio, los ciudadanos, el pueblo.”
El tiempo pasa rápido, las nubes no. Están ahí, secas del cielo. Giorgio, ¿cuál es tu mayor satisfacción? Con una mirada intensa, señala el pequeño grifo plano por donde fluye el nuevo aceite. “Si el aceite que sale de ahí tiene el tono justo de verde significa que hemos trabajado bien y estoy feliz.”
Debemos partir, tomamos la última foto: Giorgio y Ciccio bajo el letrero Ruta 1953. Ayer, hoy y mañana de una hermosa historia que nosotros en Boniviri tenemos la suerte de escribir juntos.
