30 de enero de 2023
Si hay algo que hemos aprendido durante los últimos tres años es a cuidarnos a nosotros mismos, nuestra salud y nuestra alimentación. Uno de los ingredientes más fascinantes y comunes en las recetas imprescindibles para el cuidado de nuestro cuerpo es la miel. Sí, ella misma, aliada contra la tos, amiga de la piel y del medio ambiente. De consistencia almibarada debido a la mezcla de fructosa, glucosa, sacarosa y otros azúcares; reconocemos su olor y probablemente también cómo usarla en alguna receta, pero ¿cuáles son las propiedades beneficiosas de la miel? ¿Y qué nuevas tecnologías pueden transformar uno de los ingredientes más antiguos de la tradición occidental en un producto innovador para la conservación de alimentos?
La miel es uno de los productos más antiguos de la historia. Utilizada desde la prehistoria, las primeras evidencias datan de los antiguos egipcios, inventores de la apicultura nómada y de la medicina experimental, que hoy está volviendo a estar de moda, y en la cual la clave era precisamente el néctar de los dioses. Los sumerios y babilonios descubrieron sus propiedades beneficiosas para la piel, tanto que existían sanciones previstas en el código de Hammurabi para quien intentara robarla. Finalmente, los griegos y romanos criaban abejas para obtener miel que usaban para endulzar alimentos y bebidas, especialmente les gustaba ponerla en el vino.
Con el tiempo, la miel perdió algo de terreno, siendo gradualmente sustituida por el azúcar, pero últimamente los consumidores han terminado por rescatar los viejos remedios de la abuela, siempre efectivos y, a menudo, más sostenibles. Pocos, de hecho, recuerdan que antes de la llegada de los films y del uso generalizado del plástico, uno de los métodos más antiguos para conservar alimentos consistía en envolverlos en paños de cera de abeja. Esto permitía una conservación más duradera de los alimentos, previniendo gran parte del desperdicio global que a menudo se origina en nuestras cocinas.
A veces, las nuevas tecnologías son solo viejas estrategias un poco revisadas y en este sentido una nueva tendencia está ganando terreno en las cocinas italianas y en los restaurantes del país: el uso de films de cera de abeja que preservan la frescura. La cera suele ser producida en finas escamas por los mismos insectos para la construcción de las celdas hexagonales del llamado panal, donde se depositan la miel y el polen.
La cera obtenida solo por fusión con agua caliente y sin añadir otras sustancias recibe el nombre de "cera virgen", ampliamente utilizada para cubrir quesos pero no solo: puede transformarse en film, como lo hace la startup Beeopak que la fabrica a partir de algodón orgánico impregnado en cera de abeja, aceite de avellanas IGP piamontesas orgánicas y resina de pino.
Al igual que la miel, la cera tiene propiedades antibacterianas que permiten la protección de los alimentos, pero sobre todo tiene la peculiar característica de ser transpirable pero impermeable al agua; por lo tanto, no permite que las gotas de humedad la atraviesen fácilmente, protegiendo las características organolépticas del producto y reduciendo el desperdicio.
En Boniviri, además de amar la miel, sabemos lo fundamentales que son las abejas para la agricultura: hemos decidido proteger, a través de Rosario, nuestro apicultor itinerante, a la Abeja Negra Siciliana, especie en peligro de extinción y reintroducida hace algunos años gracias a la Asociación de criadores Apis mellifera siciliana. Esta abeja especial es la autora de las deliciosas mieles Boniviri como la multifloral y la de castaño y, también apoyada por otras especies, de miel de sulla y azahar de naranja. Todas orgánicas, genuinas, crudas, no centrifugadas ni pasteurizadas, mantienen sus propiedades nutricionales naturales para la prevención de enfermedades por estrés oxidativo y de infecciones del sistema respiratorio.
