¿Cómo ha logrado la miel conservarse en las tumbas egipcias hasta hoy? ¿Cómo hacen las abejas para producirla a partir del néctar? En este artículo respondemos algunas preguntas y curiosidades comunes sobre la miel, explorando sus beneficios, descubriendo por qué este alimento único nunca caduca y por qué su cristalización es un indicador de calidad.
¿Qué es la miel y cómo se produce?
La miel es el producto de la digestión del néctar de las flores recogido por las abejas. Su producción comienza en las abejas recolectoras, abejas obreras adultas que vuelan de flor en flor para recoger el néctar, sustancia azucarada producida por las flores para atraer a los insectos polinizadores. Las abejas lo succionan y almacenan, comenzando a transformarlo ya durante el vuelo de regreso a la colmena gracias a enzimas que descomponen los azúcares complejos (sacarosa) en azúcares simples (glucosa y fructosa). Este proceso reduce el pH y modifica la composición química del néctar, comenzando a hacerlo más estable y menos propenso a la fermentación. Una vez que regresan a la colmena, las abejas recolectoras transfieren el néctar de abeja en abeja por enriquecerlo con enzimas adicionales. El néctar parcialmente transformado es entonces depositada en las celdas hexagonales de la colmena, donde pasa de ser líquida y aún rica en agua se vuelve estable y conservable del trabajo de las abejas ventiladoras que crean corrientes de aire caliente y seco batiendo las alas, y favoreciendo la evaporación del agua hasta reducir su contenido a aproximadamente un 16-23%.
Cuando la miel ha alcanzado la consistencia y humedad adecuadas, las abejas sellan las celdas con un tapón de cera, para protegerla y conservarla como reserva alimentaria para el invierno o para períodos de escasez de flores. El apicultor extrae la miel del melario, la parte superior de la colmena dedicada a la producción de miel en exceso respecto a las necesidades de la colmena.
¿Qué beneficios tiene la miel?
La miel contiene compuestos con propiedades antibacterianas y antimicrobianas naturales, útiles para combatir infecciones, favorecer la cicatrización de heridas y prevenir infecciones de las vías respiratorias. Gracias a su poder emoliente y calmante, la miel es un remedio eficaz contra la tos seca y las irritaciones de garganta, función reconocida también por la Organización Mundial de la Salud. Menos conocida es su capacidad de estimular la flora bacteriana intestinal, mejorando la digestión y contribuyendo a mantener el equilibrio del microbiota intestinal. Por último, la presencia de flavonoides y polifenoles combate los radicales libres, ayudando a ralentizar el envejecimiento celular y reducir la inflamación. Se trata entonces de un verdadero concentrado de virtudes que la hacen un alimento valioso.
¿Por qué la miel no caduca?
Por sus características químico-físicas la miel resulta un ambiente hostil para el desarrollo de bacterias y mohos y por lo tanto su la conservación es prácticamente ilimitada. Una prueba de ello está testimoniada por hallazgo de recipientes llenos de miel en perfecto estado de conservación en las tumbas egipcias que datan de miles de años atrás. Estas son las características de la miel que permiten una vida útil tan estable y prolongada:
- Bajo contenido de agua: la miel contiene aproximadamente un 17% de agua, una cantidad demasiado baja para permitir que bacterias y mohos sobrevivan y se multipliquen.
- pH elevado: el pH de la miel está entre 3 y 4,5, un valor que ralentiza o inhibe el crecimiento de muchas bacterias.
- Presencia de peróxido de hidrógeno: se trata de un potente agente antimicrobiano que desnaturaliza las proteínas bacterianas e impide la proliferación de microorganismos.
Estos factores, junto con el hecho de que la miel es higroscópica (es decir, capaz de absorber humedad del ambiente), la convierten en un alimento naturalmente conservable por tiempos muy largos.
¿Por qué cristaliza la miel?
La miel es un solución saturada de azúcares, en particular glucosa y fructosa, disueltos en una pequeña cantidad de agua. Entre los dos, la glucosa es menos soluble en agua en comparación con la fructosa y tiende a separarse de la parte líquida formando cristales. Cuando la concentración de glucosa es alta en comparación con la fructosa, la glucosa precipita y desencadena la cristalización. Se trata entonces de un fenómeno natural dictado por presencia genuina de los azúcares en la miel. No solo eso, la cristalización es una característica deseable que denota la pureza del producto, de hecho no ocurre en mieles alteradas o que han sufrido procesos industriales que han comprometido sus características originales (ej. calentamiento excesivo o dilución con jarabes de azúcar). Además, la miel cristalizada puede volver fácilmente a estado líquido calentándolo suavemente al baño maría a temperaturas inferiores a 40°C para no alterar sus propiedades.
Las mieles de Boniviri, de Castaño, de Mil Flores y de Zagara de Naranja, son producidos por laempresa agrícola Artale Natura de Rosario Ferrara de Furci Siculo (ME). La miel de Rosario es orgánico, crudo, sin pasteurizar y protege la biodiversidad cuidando a la abeja negra siciliana, una especie en peligro de extinción que gracias a los esfuerzos de apicultores como Rosario puede crecer y reproducirse sin el estrés de los métodos de producción intensivos.
