15 de mayo de 2025
Es el ingrediente más importante, presente en todas las cocinas, ya sean caseras o profesionales. Hablamos de la sal marina y de su variedad más preciada: la flor de sal.
En la salina, en días calurosos, con una humedad moderada y una brisa proveniente del mar, podemos esperar que se forme una capa fina de cristales de sal en la superficie del agua, que luego se recoge a mano con cuidado para no romperla. Así se obtiene la flor de sal, la variedad más valiosa de sal marina por sus cualidades nutricionales, su sabor inconfundible y los métodos tradicionales de bajo impacto adoptados en su producción y recolección.
Italia tiene una larga tradición en la producción de sal marina, y entre sus regiones, Sicilia destaca por la cantidad y calidad producidas. La flor de sal siciliana no es solo un ingrediente valioso en la cocina, también es un alimento que hunde sus raíces en una historia milenaria ligada a las salinas de Sicilia, en particular a las de Trapani, Paceco y Marsala. Estas salinas representan un paisaje cultural y natural único, moldeado por la interacción entre las actividades humanas y el entorno durante más de dos mil años.
Un poco de historia
Las salinas de la provincia de Trapani son unas de las más antiguas e importantes del Mediterráneo. Su origen se remonta al menos al siglo V a.C., cuando fueron los fenicios quienes comenzaron la producción de sal a lo largo de estas costas, aprovechando su expansión comercial en el Mediterráneo y reconociendo el valor estratégico y económico de la sal, que en ese tiempo se usaba principalmente para conservar alimentos perecederos.
A lo largo de los siglos, la gestión de las salinas y la producción de sal pasaron bajo el control de diversas civilizaciones: desde los romanos, que usaban la sal también como forma de pago a los soldados (de esta costumbre deriva la palabra "salario"), hasta los normandos y angevinos, que la convirtieron en un monopolio estatal para garantizar su control y rentabilidad. Durante el periodo español, las salinas de Trapani alcanzaron su apogeo productivo, convirtiéndose en el mayor puerto mediterráneo para el comercio de sal en el siglo XVII. Con las guerras mundiales y la competencia de salinas más industrializadas, la producción sufrió un declive. Fue solo gracias al compromiso de unos pocos productores locales y a la clasificación de estas áreas como reservas naturales y protegidas que este patrimonio natural y cultural ha sido salvaguardado y valorizado, manteniendo viva la tradición de la recolección artesanal de la flor de sal.
Un producto artesanal
Los métodos de recolección de la flor de sal, lentos y manuales, y la total dependencia de los fenómenos climáticos como el viento, la temperatura y la humedad, son lo que lo convierten en un producto artesanal y de otros tiempos. Mientras que la sal marina común se produce por decantación (donde el cloruro de sodio, es decir, la sal, se deposita en el fondo de las balsas de recogida del agua de mar), la flor de sal se produce por afloramiento. Así funciona: el agua de mar se recoge en balsas poco profundas dispuestas en secuencia donde la evaporación concentra progresivamente el contenido de sal. Las primeras balsas se llaman evaporantes, las finales cristalizantes porque aquí ocurre la cristalización de la sal. Si se dan las condiciones adecuadas, los cristales de sal afloran, además de depositarse, formando una capa fina que luego los salineros recogen con herramientas especiales, similares a tamices, en las horas más frescas del día. Este modo de producción requiere gran experiencia y atención, ya que la flor de sal se forma solo en condiciones óptimas y durante un breve periodo de tiempo. La recolección manual y la selección cuidadosa hacen de esta sal un producto artesanal único en su género.
Precisamente para valorar esta singularidad nacen los Fior di Sale Boniviri, enriquecidos con ingredientes 100% sicilianos con una cadena de suministro completamente trazable, en tres versiones: datterino seco y orégano, hierbas y limón, naranja y limón. Las especias y hierbas aromáticas que utilizamos se cultivan en el Etna, en Trecastagni (CT), en la finca agrícola SARI cuya historia contamos aquí, y los cítricos son secados por nosotros.
Nutrición, sabor y sostenibilidad
La flor de sal se trabaja mínimamente, no sufre procesos de refinación, por lo que mantiene intacta su composición natural y pureza. De este modo, los minerales como magnesio, calcio y potasio, que provienen directamente del agua de mar, no se eliminan durante la producción. Es precisamente la presencia de estos minerales la que le da a la flor de sal un sabor complejo y aromático, que permite usar menos cantidad para sazonar los platos, contribuyendo a un menor consumo total. Su sabor, más sofisticado y menos amargo que la sal marina tradicional, y su textura crujiente conquistan a chefs y amantes de la cocina gourmet. En platos salados y dulces (por ejemplo, la Flor de Sal aromatizada con naranja y limón de Sicilia Boniviri es un excelente acompañante para postres de chocolate), la flor de sal se disuelve lentamente en la boca realzando los sabores sin cubrirlos.
Elegir la flor de sal siciliana es también una elección ecológica: la producción tiene bajo impacto ya que aprovecha la evaporación natural determinada por la temperatura, con un uso energético nulo. Además, no se utilizan máquinas industriales ni procesos altamente contaminantes, tanto porque la recolección se hace tradicionalmente a mano, como para no molestar a las especies de fauna (como los flamencos) que junto con la flora local han encontrado en las salinas su hábitat ideal, contribuyendo a la amplia biodiversidad de este ecosistema protegido. Sin extracción subterránea ni transportes complejos, la flor de sal tiene una huella de carbono considerablemente menor que la sal de mina.
