8 de febrero de 2023
La historia de la civilización humana es una historia de comida. La relación con algunos productos ha influido mucho en nuestras costumbres, en la estructura social de nuestra vida cotidiana, en la economía mundial y en la geografía sociopolítica. Sin embargo, hay un ingrediente que ha tenido un impacto particular en nuestro mundo: el trigo. El cultivo del trigo terminó por impulsar a las primeras sociedades humanas hacia formas de organización más complejas: los primeros cultivadores desarrollaron sistemas de canales para ampliar el cultivo, construyeron ciudades cerca de los campos de trigo y levantaron muros para proteger la cosecha anual. Por lo tanto, el trigo adquirió el significado de fertilidad y abundancia: si un país poseía trigo, automáticamente se consideraba próspero.
A lo largo de la historia, el trigo ha tenido diferentes usos, adaptándose a la evolución económica mundial y al paso de un cultivo pequeño, principalmente local, a los procesos de industrialización. Este momento histórico, ubicado a mediados del siglo XX, se denomina Revolución Verde, es decir, el proceso que modificó las producciones agrícolas para responder a las necesidades de la industria alimentaria y a las crecientes demandas del mercado. Cansados del cultivo de proximidad, surgió la idea de una producción de alimentos globalizada, indiferente a las necesidades de la tierra o de sus habitantes. La Revolución Verde trajo consigo numerosas ventajas, pero también múltiples desventajas: el uso masivo de fertilizantes y pesticidas, la pérdida de biodiversidad y la estandarización de los sabores.
En este contexto, Sicilia se destaca como guardiana de una rica variedad de trigos antiguos autóctonos. La región, antaño llamada “el granero de Roma”, cuenta con 52 variedades de trigos antiguos, cultivados en diferentes zonas de la isla. Estos trigos, como la Timilia, el Russello, el Perciasacchi y la Maiorca, se caracterizan por un bajo contenido de gluten, un alto valor proteico y una mayor digestibilidad en comparación con las variedades modernas. Además, su cultivo se realiza respetando el medio ambiente, sin el uso de pesticidas ni fertilizantes químicos.
El redescubrimiento y la valorización de los trigos antiguos sicilianos representan una oportunidad para promover una agricultura sostenible, preservar la biodiversidad y redescubrir sabores auténticos. Iniciativas como las de Boniviri, que colaboran con pequeños productores locales, contribuyen a mantener viva esta tradición y a ofrecer productos de alta calidad, respetuosos con el medio ambiente y la salud de los consumidores.
