12. September 2022
Es ist das erste Mal, dass ich Chiara Valsecchi treffe, Köchin im Torchio Moderna Osteria, dem Restaurant, das 2020 von vier Freunden – neben ihr Roberto, Marzia und Luca – in einer der ältesten Ecken von Lecco eröffnet wurde. Die Gasse Granai ist eng und versteckt, es ist nach zwei Uhr, doch der Strom der Gäste reißt nicht ab. Die Warteliste ist noch lang, sagt mir Marzia. „Vor zwanzig Jahren wurde Lecco gemieden. In den letzten Jahren hat sich das geändert.“ Und man sieht es, jetzt ist keine Zeit zum Reden.
Ich bestelle „Den Korb mit unserem Brot“, eine Auswahl frischer Backwaren, begleitet von leicht geräuchertem Almbutter. Eingehüllt in den Duft des warmen Brotes denke ich an das Abenteuer von Chiara und ihren drei Partnern. Chiara zieht mit Marzia nach Venedig, um Kunstgeschichte zu studieren, doch sie erkennt, dass ihre wahre Kunst die Kochkunst ist. So beginnt ihre Laufbahn in der Gastwirtschaft, die sie nach San Vincenzo in der Toskana führt, wo sie Roberto trifft, einen geschickten Mixologen und Liebhaber der Weinkunst. In der Zwischenzeit lernt Marzia in Venedig Luca kennen, ebenfalls Koch. Chiara, Roberto, Marzia und Luca. Die Leidenschaft für Kunst, die Berufung zur Gastwirtschaft, auf der einen Seite Lecco, auf der anderen Venedig. Wie wird diese Geschichte enden?
Es kommt der „Vitellozzo tonnato“: Kalbfleisch-Carpaccio, Thunfischsauce, Giardiniera vom Torchio, Senfkörner, Feldsalat. Pinselstriche von Geschmäckern, Düften und Farben, so vertraut und doch so unbekannt. „Diese Gerichte sind Kinder unserer Geschichte und drücken unser Küchenprojekt aus: die Produkte und Erzeuger aus der Lombardei zu würdigen, die auf das Gebiet gesetzt haben, mit einer zeitgemäßen Deutung und Einflüssen aus unseren Erfahrungen rund um die Welt. Ein Sommer sind Roberto und ich in den Virginischen Inseln in den Urlaub gefahren. Wir sind nie zurückgekehrt. Wir träumten davon, unser eigenes Lokal zu eröffnen, und haben es dort eröffnet. Nach einigen Jahren im Ausland sind wir nach Italien zurückgekehrt. Es sollte eine Pause sein, dann kam Covid und wir sind nie wieder weggegangen. Eines Tages rief mich Marzia an: „Ich bin müde von Venedig, ich will zurück nach Lecco. Ich habe ein freies Ladenlokal im Zentrum gesehen: nehmen wir es und machen etwas daraus?“ Wir sagten ‚Warum nicht?‘ und legten los.“
Es ist Zeit für das „Cremolio“, der Höhepunkt meiner Entdeckungsreise. Roberto serviert es mir, ein großer Liebhaber und feiner Kenner des grünen Goldes. Eine cremige Saothome-Schokolade und Olivenöl vom Gardasee, Taggiasca-Oliven in Sirup mit Muscovadozucker und Vanille. Von hier oben ist der Ausblick unbezahlbar, die Gefühle voll.
Chiara gesellt sich zu uns, begleitet vom Medusen-Trio, wie sie es liebevoll nennt. „Francesco ist mein Souschef, nach Jahren in einer Sterneküche, als er vom Projekt über die sozialen Medien erfuhr, noch bevor das Lokal öffnete, brachte er uns seinen Lebenslauf. Dann sind da Michele und Silvia, die heute in Viareggio beim Jova Beach Party tanzt.“ Auch sie tanzten, Francesco und Michele. Sie sind müde, aber glücklich. Und in diesen Zeiten von großer Kündigungswelle und stillem Rückzug ist das keineswegs wenig. „Die jungen Leute haben uns wegen der Werte hinter dem Projekt gewählt. Sie sind sich sehr bewusst und glücklich, Teil eines Teams zu sein, das neben schönen und guten Dingen auch an dieselben Werte glaubt. Wir bemühen uns, ein positives Klima zu schaffen und ihnen die bestmögliche Lebensqualität zu bieten. Sie sind sehr gut und sehr eingespielt, und das erlaubt mir, mich auf die Auswahl der Erzeuger zu konzentrieren, denen wir auch ein Erzählprojekt gewidmet haben, Gustorie. Es ist eine Arbeit, die Zeit und Geduld erfordert, aber große Befriedigung bringt. Zum Beispiel haben wir einen winzigen Erzeuger von reinem Verdese entdeckt, eine autochthone Rebsorte des oberen Comer Sees. Ein Ingenieur, der alles aufgegeben hat, um seiner Leidenschaft für Wein zu folgen, bearbeitet eine schwierige Rebe unter extremen Bedingungen. Wenn das nicht heldenhafte Weinbaukunst ist... Oder ein kleiner Fischer am oberen See, der respektvoll zum Ökosystem fischt. Uns liegt der See sehr am Herzen, wir sind dem Verein „Leute vom See und Fluss“ beigetreten, der aus der Idee des Sternekochs Marco Sacco entstanden ist, um etwas zu schaffen, das das See- und Flussökosystem bewahrt und seine Produkte wertschätzt.
„Hast du schon mal einen See-Caciucco gegessen, oder?“ fragt Roberto, der aus Livorno stammt und den Caciucco kennt. Nein. „Schlecht, denn das ist eine Wucht, das hätte ich auch nie gedacht. Chiara bereitet ihn mit Fisch vom See zu. Wir versuchen auch, weniger bekannte und oft gemiedene Arten wie Wels und Karpfen aufzuwerten. Wir haben auch versucht, die Killer-Garnelen zu verarbeiten: sie sind schmackhaft, und sie zu fangen bedeutet, ein Problem zu lösen, weil sie das Ökosystem zu verändern drohen.“
„Wir sind in Lecco gestartet und nach einer langen Reise, die noch nicht zu Ende ist, hierher zurückgekehrt. Wir würden gerne wieder ins Ausland gehen“, sagt mir Chiara zum Abschied. Vielleicht ist das das Geheimnis unseres Projekts: das Herz im See und den Blick auf die Welt gerichtet.“ Zu wissen, wie man in fernen und stürmischen Gewässern segelt, reicht nicht aus, um Großes zu schaffen, denke ich, während ich durch die sanften Hügel der Brianza zurück in die Stadt fahre. Ja, das wahre Geheimnis ist der Mut, die eigene Reise für einen Moment auszusetzen, um sich selbst wiederzufinden und neu zu entdecken. Den eigenen See wiederzufinden und das eigene Zentrum neu zu entdecken. Bevor man den Anker lichtet und die Reise fortsetzt.
