«Ich habe in dieser alten, verlassenen Molkerei im Herzen von Aosta begonnen, um meinen Traum zu verwirklichen: Käse von hoher Qualität zu retten und aufzuwerten, hergestellt von kleinen lokalen Erzeugern.» So beginnt die Erzählung von Stefano Lunardi, Gründer des Projekts ErbaVoglio, während er den letzten Kunden des Tages bedient. Nachdem er das Geschäft geschlossen hat, lädt er uns in den Keller zu einer Käseverkostung ein, begleitet von einem Petite Arvine Wein eines kleinen lokalen Erzeugers.
Stefano erzählt von seinem akademischen Werdegang im Forstdienst und seinen ersten Arbeitserfahrungen in einem kleinen Betrieb. Er wollte immer etwas tun, um seine Heimat aufzuwerten, und konnte nicht aufhören, an Käse zu denken. Er erklärt, wie die Aufgabe der Berge ein ernstes Problem ist, das zur Schließung kleiner Betriebe führt, die nicht mit großen Konzernen konkurrieren können.
In den 2000er Jahren begann Stefano, die Zusammensetzung der Weiden zu studieren, um die Beziehung zur Qualität des Käses zu verstehen, mit dem Ziel, eine „Identitätskarte“ für Käse zu schaffen, ähnlich der für Weine. Dies würde Erzeugern und Verbrauchern ermöglichen, die Qualität der Käse zu erkennen, indem sie deren Geschichte und Herkunft kennen.
Obwohl das Projekt noch nicht abgeschlossen ist, gibt Stefano nicht auf. Mit Unterstützung einiger Geldgeber gründete er den Verein Val D'Avas km 0, eine Gruppe kleiner Erzeuger mit dem Ziel, das regionale Marketing durch Verkostungen, Veranstaltungen und Bildung zu verbessern. «Ich denke, die örtliche Entwicklung kommt von jedem Beteiligten der Lebensmittelkette», sagt er.
Im Jahr 2011 hatte Stefano die Gelegenheit, eine alte Molkerei im Zentrum von Aosta zu kaufen. «Ich begann zu denken: Jetzt oder nie.» Er kontaktierte Professor Cavallero, einen der führenden Weidenexperten, und gemeinsam beschlossen sie, ErbaVoglio zu starten. «Wahnsinn? Ja, aber auch Ausdauer.» Ohne einen Geschäftsplan, aber nach jahrelanger Forschung wächst das Unternehmen nun endlich schnell. Bald werden sie „Ranquefleur“ auf den Markt bringen: den ersten Käse mit einer Identitätskarte, hergestellt in einer limitierten Auflage von 240 Laiben von 20 Kühen auf 20 ausgewählten Weiden.
Stefanos Geschichte handelt nicht nur vom Käse. Sie lehrt, seine Träume zu nähren, ihnen zu folgen und sich zu entscheiden zu handeln, mit einer Prise Wahnsinn und Ausdauer.
