In den letzten Jahren ist Wein mit Definitionen gefüllt worden: natürlich, biologisch, biodynamisch, konventionell. Begriffe, die oft synonym verwendet werden, aber unterschiedliche landwirtschaftliche Praktiken und Produktionsentscheidungen bezeichnen.
Sie zu verstehen hilft bei der Orientierung, besonders heute, wo das Interesse an weinen, die mit dem Terroir und transparenteren Lieferketten verbunden sind, wächst.
In Sizilien ist das besonders deutlich. Die Vielfalt der Landschaften, Böden und Rebsorten macht jede Entscheidung – im Weinberg und im Weinkeller – im Glas sofort erkennbar.
Die Erweiterung des Boniviri-Weinkatalogs entspringt genau diesem Ansatz: eine Auswahl, die Qualität, landwirtschaftliche Methode und Projektkohärenz vereint.
Konventioneller Wein
Konventioneller Wein stellt den Hauptanteil der Produktion dar. Im Weinberg sind Pflanzenschutzmittel und synthetische Düngemittel erlaubt, während im Weinkeller direkt eingegriffen wird, um jede Phase zu kontrollieren.
Die Gärung wird durch Temperaturkontrolle, den Einsatz ausgewählter Hefen und die Zugabe von Nährstoffen gesteuert. Das ermöglicht, den Prozess zu lenken und ein stabiles Ergebnis zu erzielen.
Auch die Maischegärung – die Phase, in der der Most mit den Schalen in Kontakt bleibt – wird präzise reguliert. Hier werden Farbe und Struktur extrahiert: die Pigmente (Anthocyane) und die Tannine. Dauer, Temperatur und Techniken wie Umpumpen und Stampfen werden kalibriert, um ein definiertes Profil zu erhalten.
Anschließend erfolgen Klärungen, Filtrationen und die Zugabe von Sulfiten, um den Wein zu stabilisieren und über die Zeit konstant zu halten.
Biologischer Wein
Im biologischen Anbau werden synthetische Chemikalien im Weinberg ausgeschlossen. Boden- und Pflanzenpflege folgen Praktiken, die die natürlichen Gleichgewichte respektieren.
Im Weinkeller bleiben viele technische Mittel des konventionellen Weins möglich. Temperaturkontrolle, der Einsatz ausgewählter Hefen und Filtrationen sind verbreitete Praktiken.
Auch die Maischegärung kann präzise gesteuert werden, mit dem Ziel, ein bestimmtes Maß an Farbe und Struktur zu erreichen. Der Hauptunterschied liegt also im Anbau der Trauben.
Viele der im Boniviri-Katalog vertretenen Weine stammen von Betrieben, die biologisch arbeiten, oft im kleinen Maßstab und mit besonderem Augenmerk auf lokale sizilianische Rebsorten.
Biodynamischer Wein
Die Biodynamik führt eine weitere Ebene ein. Der Weinberg wird als autonomes landwirtschaftliches System behandelt, in dem Boden, Pflanzen und Umwelt miteinander verbunden sind.
Es werden natürliche Präparate verwendet und saisonale sowie lunare Zyklen beachtet. Die Arbeit erfordert Kontinuität und eine direkte Präsenz des Produzenten.
Im Weinkeller zielt der Ansatz darauf ab, technische Eingriffe zu reduzieren. Auch die Maischegärung wird an die Trauben angepasst, ohne feste Muster zu folgen, wobei ein Gleichgewicht zwischen Extraktion und Integrität des Weins gesucht wird.
Im Boniviri-Katalog wird diese Praxis unter anderem durch die Arbeit von Maria Genovese vertreten.
Natürlicher Wein
Der Begriff „natürlicher Wein“ hat keine einheitliche gesetzliche Definition, bezeichnet aber im Allgemeinen Weine, die mit minimalen Eingriffen sowohl im Weinberg als auch im Weinkeller hergestellt werden.
Die Gärung erfolgt spontan, ohne ausgewählte Hefen, und die Temperaturkontrolle kann begrenzt sein. Auch die Maischegärung folgt weniger standardisierten Zeiten: Farbe und Struktur hängen direkt von den Eigenschaften der Trauben und dem Verlauf des Jahrgangs ab.
Filtrationen und Klärungen sind reduziert oder fehlen, und der Einsatz von Sulfiten ist minimal.
Deshalb sind sizilianische Naturweine oft sehr erkennbar, mit Profilen, die das Terroir direkt widerspiegeln.
Eine Auswahl, die bei der Lieferkette beginnt
Der Aufbau des Boniviri-Katalogs folgt einer klaren Logik: Produzenten auszuwählen, die verantwortungsvoll in der Landwirtschaft arbeiten und eine enge Verbindung zum Terroir pflegen.
Sizilien steht im Mittelpunkt dieser Suche, mit Fokus auf autochthone Rebsorten und Praktiken, die zum landwirtschaftlichen Kontext passen.
Das Projekt von Maria Genovese mit Vigna Nica in Barcellona Pozzo di Gotto ist Teil dieses Weges. Ihre Mamertino DOC stammen aus biologischem Anbau mit biodynamischen Praktiken, in einer Gegend mit Blick auf die Äolischen Inseln.
Es sind Weine, die die Bedingungen des Weinbergs und die während der Vinifikation getroffenen Entscheidungen direkt widerspiegeln.
Kombinationen
Die Produktionsunterschiede spiegeln sich auch darin wider, wie der Wein zu Speisen passt.
- Weine mit längerer Maischegärung und stärkerer Extraktion begleiten strukturiertere Gerichte
- kontrolliertere Weine wirken geradliniger und lassen sich leichter in verschiedenen Kontexten kombinieren
- Weine mit geringem Eingriff bewegen sich freier, auch außerhalb der üblichen Muster
Insbesondere Naturweine können den formellen Rahmen des Weins verlassen und sich einer alltäglicheren Konsumidee annähern. Einige haben eine Säure und Leichtigkeit, die auch zu Pizza passen, wirken fließend und unmittelbar, fast „trinkfreudig“ im einfachsten Sinne des Wortes.
Es ist eine andere Art, Wein zu verstehen: weniger an besondere Anlässe gebunden, näher an spontanem Genuss.
Was sich im Glas ändert
Die Entscheidungen im Weinberg und im Weinkeller zeigen sich in wahrnehmbaren Eigenschaften:
- Farbe: stabiler und einheitlicher bei kontrollierteren Weinen, variabler bei Weinen mit geringem Eingriff
- Klarheit: Filtrationen und Klärungen führen zu klareren Weinen; deren Fehlen kann Trübungen oder Ablagerungen hinterlassen
- Aromaprofil: definierter und reproduzierbar bei technischen Weinen, stärker vom Jahrgang abhängig bei anderen Ansätzen
- Struktur: die Steuerung der Maischegärung beeinflusst Tannine und Körper
Auswahl des Weins
Die Kategorien helfen bei der Orientierung, aber entscheidend ist, wie sie angewendet werden. Die Pflege des Weinbergs, die Art der Eingriffe im Weinkeller und die Produktionsgröße wirken sich alle auf das Endergebnis aus.
Deshalb erweitern wir den Katalog weiterhin sorgfältig und suchen nach Projekten mit einer klaren und erkennbaren Ausrichtung.
