Fecha de publicación: 12 de abril de 2023
Para quienes son de Catania o para quienes llegan a la encantadora callejuela de via Montesano, casi al lado de los cuatro cantos, detenerse en Ratzmataz significa refugiarse, en dos sentidos: encontrar refugio y arreglarse. Porque a la sombra del gran árbol de la plaza, sucede esto: se encuentra refugio de un día caluroso de verano y uno se arregla después de un día frenético, entre una copa de vino, excelente música jazz y la madera cálida y familiar que cubre las paredes.
Y es precisamente entre las mesitas bajo el árbol, al terminar un plato de ñoquis con crema de col lombarda morada, que conocemos a Massimo Villardita, la mente y el corazón que construyeron esta pequeña sección desplazada de París, en el corazón de Catania.
“Primero está Fioraio Bianchi Caffè de Milán, con la idea de combinar comida y flores: una dificultad inmensa en ese entonces para obtener la licencia, como todas las innovaciones. La lógica era recrear un poco de parisidad. Funciona. Y aún hoy sigue activo”.
Así comienza el viaje de Massimo en el mundo de la cocina y la convivencia.
“Yo desde 1988 nací en la cocina, en Viagrande. Con mi título en derecho no podía hacer nada, quería ser notario. Luego con mi esposa me mudé a Milán y trabajé mucho tiempo allí con ella. Pero la cocina estaba en el corazón, en un momento en que no se quería ser chef. Y fue maravilloso porque allí llevé la pasta alla norma, pero con salsa de tomate fresco. De verdad, algo que ya ni siquiera se hace en casa. Y la crème brûlée de lavanda, exploraba muchísimo”.
En Fioraio se desenvuelve en mil roles, haciendo caja, cocinando, luchando con las administraciones porque servir comida y flores no era tan concebible. Pero regresa a Catania.
Era necesario volver a la tierra de los sículos y sicanos, proponer a la gente un lugar que evoca un tiempo nunca vivido, una reinterpretación en clave nostálgica. “Para mí Milán es casa, como Catania, empatados. Yo soy fan del Inter, así que para mí es una prueba más de cuánto la siento como casa. Luego me separé de mi esposa, vine aquí, me encontré con quien ahora es mi esposa y traje conmigo todo lo que tenía, desde cuadros hasta arcones”.
Y así nace Ratzmataz. “Tengo el libro con los dibujos de Paolo Conte, que fue un gran pintor. Y yo quedé fascinado por Razmataz. Y poco a poco construí todo. No sé si es un lugar bonito o feo, lo hice un lugar mío. Me importó un comino.”
Se queda uno impresionado con ese menú escrito a mano en la pizarra y que cambia cada día: los platos son juegos de aromas, cremas y combinaciones que logran hacer aflorar la mayoría de las veces dos adjetivos: “bueno” y “sabroso”.
Sopa de calabaza con queso fundido, espolvoreada con cacao y crostinis. Ñoquis con crema de col lombarda morada. Coliflor ahogado.
Siempre hay una maravillosa despreocupación entre las mesitas, todos sienten esa magia que nace frente a la excelente comida, al personal que te llama por tu nombre, al crujir de las tortitas guardadas en la cesta, para engañar la espera.
“A la gente le gusta beber, compartir platitos de sencillez y reinterpretación, ya no es solo comer y ya”.
Estamos por terminar nuestro viaje en el tiempo, nos despedimos de Massimo con una reflexión que compartimos, que está en la esencia de nuestros proyectos. “La empresa no debe ser una ganancia para el empresario. La empresa debe ser una ganancia para el barrio. Para la ciudad. La empresa debe tener valor social. Se debe trabajar para eso”.
Y nosotros seguiremos haciéndolo, Massimo.
Concentrándonos en la idea de que la comida, cuando se hace bien, genera valor.
