Un glosario alfabético con definiciones dedicadas, organizado para hacer cada entrada fácilmente identificable y enlazable también dentro de una única página.
A
Agricultura biodinámica
La agricultura biodinámica es una forma de agricultura ecológica con elementos holísticos y ecológicos, basada en las enseñanzas de Rudolf Steiner. Este enfoque ve la agricultura como un conjunto de sistemas entrelazados que dependen unos de otros: desde la fertilidad del suelo, al crecimiento de las plantas y al cuidado del ganado, hasta el bienestar humano. La principal certificación biodinámica a nivel mundial es Demeter.
Agricultura ecológica
La agricultura ecológica es un método de producción agrícola que limita el uso de pesticidas y fertilizantes sintéticos, organismos genéticamente modificados, antibióticos y hormonas del crecimiento, entre otros. Las principales certificaciones ecológicas incluyen marcas nacionales o internacionales cuyos requisitos están sancionados por la ley, y marcas privadas que van más allá de los requisitos mínimos establecidos por estos estándares nacionales o internacionales.
Agricultura regenerativa
Enfoque agrícola que busca mejorar y sostener la salud del suelo restaurándolo la materia orgánica, aumentando su fertilidad y productividad. El objetivo principal es la salud del suelo: mejorando la salud del suelo, la agricultura regenerativa busca aumentar los rendimientos agrícolas y la resiliencia frente a la inestabilidad climática. La agricultura regenerativa puede ser utilizada en cualquier terreno geográfico y se aplica tanto a la ganadería como a los cultivos.
Agroecología
La agroecología está definida por la OCDE (Organización para la Cooperación y el Desarrollo Económico) como “el estudio de la relación entre cultivos agrícolas y el medio ambiente”. Se trata de un enfoque que integra las necesidades de la producción agrícola con el criterio de preservación del medio ambiente. La agroecología no utiliza un método de cultivo específico: emplea técnicas diferentes (agricultura ecológica, biodinámica, natural, permacultura) y tecnologías agronómicas avanzadas para garantizar la coexistencia de agricultura y diversidad biológica.
Agroforestería
La agroforestería es un enfoque agrícola que prevé el cultivo de árboles, arbustos y cultivos anuales en el mismo terreno, aprovechando la complejidad similar a la de un bosque, para favorecer la estabilidad del sistema agrícola y aumentar su resiliencia.
Análisis de la huella de carbono
El análisis de la huella de carbono es una evaluación de las emisiones totales directas e indirectas de gases de efecto invernadero causadas por una persona, un producto, un evento, una organización o una actividad. Para garantizar que el análisis sea científicamente sólido y cumpla con los requisitos acordados a nivel internacional, el análisis de la huella de carbono debe cumplir con un estándar reconocido a nivel internacional para el cálculo de gases de efecto invernadero, como el Greenhouse Gas Protocol o la norma ISO 14064.
B
Informe de sostenibilidad
Ver también Informe de impacto.
El informe de sostenibilidad es un documento de reporte no financiero y voluntario en el que una organización comunica su desempeño en gobernanza ambiental, social y corporativa, y los avances que ha realizado durante el año.
Biodiversidad
La biodiversidad es el conjunto de todos los organismos vivos presentes en el planeta. La presencia de una amplia variedad de animales, plantas y microorganismos es fundamental para garantizar que los ecosistemas de los que dependemos dependencia para nuestra subsistencia continúen funcionando y prosperando. Los niveles más altos de la biodiversidad en tierra firme se encuentra en las selvas tropicales, que contienen más del 80% de las especies animales, vegetales y fúngicos del mundo. Los niveles de contaminación, el exceso de nutrientes en algunos hábitats, la agricultura intensiva, los incendios, la erosión del suelo, la desertificación y los efectos del el cambio climático representan las principales amenazas a la biodiversidad.
Ingredientes biodiversos
Variedad de ingredientes vegetales y animales diferentes a la selección limitada de productos más comúnmente utilizados en las dietas modernas (como arroz, trigo, cerdo y pollo). Para ejemplos de plantas y hongos que pueden ser utilizados como ingredientes alternativos para promover la biodiversidad, consulte el informe Knorr Future 50 Foods.
C
Cambio en el uso del suelo
Cualquier forma en que la actividad humana modifica la manera en que se utiliza el paisaje natural, por ejemplo, talando bosques para la agricultura o para construir. El cambio en el uso del suelo es un factor significativo del cambio climático, ya que destruye los hábitats naturales, la biodiversidad y los ambientes como los bosques y los pantanos que absorben el carbono de la atmósfera.
Cambios climáticos
Por “cambios climáticos” se entienden los cambios a largo plazo de las temperaturas y los patrones meteorológicos. Estos cambios pueden ocurrir de manera natural, por ejemplo, mediante variaciones del ciclo solar. Sin embargo, a partir del siglo XIX, las actividades humanas han sido el factor principal en el origen de los cambios climáticos, atribuibles esencialmente a la combustión de combustibles fósiles como el carbón, el petróleo y el gas.
Estos cambios significativos incluyen el aumento de las temperaturas medias globales, modificaciones en los modelos de precipitaciones y viento, el derretimiento de los glaciares y el aumento del nivel del mar. Este fenómeno es principalmente causado por el aumento de las emisiones de gases de efecto invernadero en nuestra atmósfera, atribuibles en gran parte a las actividades humanas que requieren la combustión de combustibles fósiles como, por ejemplo, la producción de energía, la agricultura, la industria y el transporte.
Captura o secuestro de carbono (carbon capture)
Se trata de proyectos e iniciativas que buscan absorber las emisiones de carbono presentes en el ambiente, como la plantación de árboles o la restauración de hábitats naturales (reforestación o reforestación), o para proteger los reservorios de carbono existentes (es decir, ambientes naturales como los bosques o los océanos que almacenan carbono de forma natural).
Las acciones para el secuestro de carbono pueden ocurrir dentro de la value chain de una actividad (acciones insetting), por ejemplo financiando la electrificación de la flota de entrega de los proveedores o apoyando proyectos agrícolas para mejorar la salud del suelo favoreciendo la captura. Fuera de su propia value chain (acciones offsetting) se pueden comprar créditos de carbono que luego se intercambian por inversiones en dichos proyectos. Cuando se compra una cantidad de créditos equivalente a la cantidad de gases de efecto invernadero emitidos, se habla de compensación o neutralización. Aunque la compra de créditos de carbono puede parecer una solución sencilla para las empresas para "compensar" sus propias emisiones, estas prácticas deben ser tratados con mucha precaución. Para más información, consulte la definición de “Créditos de carbono y créditos verificados”.
Créditos de carbono y créditos verificados
Un crédito de carbono es un certificado o permiso comercial que representa el derecho a emitir una determinada cantidad de CO2 o una cantidad equivalente de otros gases de efecto invernadero. Los créditos verificados se refieren a créditos evaluados y monitoreados por terceros.
Aunque la compra de créditos de carbono, y en particular la promoción del in/offsetting (ver “Captura o secuestro de carbono”) puede parecer una solución sencilla para las empresas para "compensar" sus propias emisiones, estas prácticas deben deben ser tratados con mucha precaución. Actualmente, de hecho, no hay suficientes créditos de carbono y proyectos de captura de carbono en el mundo para poder absorber todas las emisiones de gases de efecto invernadero que producimos a nivel global. A esto se suma el hecho de que para los proyectos de captura de carbono que existen se venden muchas informaciones engañosas y soluciones ineficaces.
Sostener los esfuerzos para capturar el dióxido de carbono es importante, pero siempre se debe dar prioridad a las acciones para reducir las emisiones de dióxido de carbono y, si se apoyan proyectos de captura del dióxido de carbono, asegurándose de que esto ocurra en el marco de una iniciativa más amplia para contribuir a la eliminación global de las emisiones, en lugar de intentar compensar las sus propias emisiones.
Para garantizar la credibilidad, busque proyectos verificados por terceros, por ejemplo por Gold Standard o Verra.
D
Descarbonización
Por descarbonización se entiende la acción conjunta de gobiernos, empresas o incluso individuos para reducir sus propias emisiones de carbono, por ejemplo, reduciendo el uso de combustibles fósiles que están entre las principales causas de la crisis climática.
Deforestación
Se define así la eliminación de áreas forestales de un terreno que luego se convierte en otros usos, como la agricultura o la urbanización, o la extracción de madera. Entre estos, la agricultura, a través de actividades agropecuarias es actualmente la principal causa de la deforestación. La destrucción de los bosques, especialmente los tropicales, no solo contribuye al cambio climático (ya que estas extraen y almacenan grandes cantidades de dióxido de carbono que de otro modo sería liberada a la atmósfera), pero también a la pérdida masiva de biodiversidad a través de la destrucción de hábitats naturales, la amenaza a las poblaciones indígenas y las alteraciones del ciclo del agua.
Desertificación
La desertificación ocurre cuando el suelo pierde su materia orgánica y se degrada debido a diversos factores, entre ellos actividades humanas como la agricultura intensiva. La deforestación, el uso de prácticas agrícolas no sostenibles y el pastoreo excesivo del ganado son algunas de las principales causas directas de la desertificación. Estas prácticas provocan la erosión del suelo, ejercen presión sobre recursos hídricos y causan la pérdida de biodiversidad. En consecuencia, el suelo pierde gran parte de la su materia orgánica estable y se vuelve más frágil, menos capaz de captar luz y calor, de nutrir los microorganismos y plantas.
E
Economía circular
La economía circular es una economía en la que, en lugar de extraer recursos, usarlos y luego desecharlos (modelo lineal), estos se utilizan y reutilizan, transformando así los residuos en recursos según un modelo cerrado y circular.
Ecosistema
Un ecosistema es el conjunto de organismos vivos y sustancias no vivas con las que los primeros interactúan mediante intercambios de materiales y energía, en un área física delimitada.
Eficiencia energética
La eficiencia energética representa un conjunto de estrategias, prácticas y tecnologías destinadas a optimizar el uso de la energía, reduciendo los desperdicios y mejorando la eficiencia en los procesos de producción, transformación y uso de la energía.
Emisiones de gases de efecto invernadero
Emisiones de gases responsables del calentamiento global y del cambio climático. Los principales gases de efecto invernadero (GHG) son el dióxido de carbono, el metano y el óxido nitroso. Otros gases de efecto invernadero menos comunes, pero con un fuerte efecto climático, son los hidrofluorocarbonos, comúnmente utilizados para aire acondicionado y refrigeración, en la producción de espumas aislantes y en aerosol. Las principales fuentes de emisión de gases de efecto invernadero son la electricidad y el aire acondicionado, el transporte, la industria manufacturera, la agricultura y la silvicultura.
Emisiones directas
Son aquellas emisiones que provienen de fuentes bajo el control directo de una organización.
El Protocolo GHG considera las emisiones directas de una actividad dentro del Scope 1.
Emisiones indirectas
Son aquellas emisiones que provienen de fuentes emisoras que no están bajo el control directo de una organización, pero están indirectamente relacionadas con la actividad de la empresa.
Este tipo de emisiones entran dentro del Scope 2 y Scope 3 del Protocolo GHG, y son más difíciles de identificar y calcular en comparación con las directas.
Energía renovable
La energía renovable proviene de fuentes naturales que se renuevan constantemente sin agotarse, como por ejemplo la energía solar o eólica. El término también puede referirse a la energía proveniente de una fuente que se renueva en un corto período de tiempo (por ejemplo, la biomasa de astillas).
Los principales tipos de energía renovable son:
- energía solar (energía obtenida del sol)
- energía eólica (energía obtenida del viento)
- energía geotérmica (energía obtenida del calor de la tierra)
- energía hidroeléctrica (energía obtenida del agua)
- energía marina (energía obtenida de las corrientes oceánicas)
- energía de biomasa (energía obtenida de materiales biológicos)
ESG
El acrónimo ESG se refiere a tres áreas principales, precisamente Environmental (medio ambiente), Social (sociedad) y Governance. Cada pilar se refiere a un conjunto específico de criterios como el compromiso ambiental, el respeto a los valores empresariales y si una empresa actúa con precisión y transparencia. La rendición de cuentas de tales criterios se realiza a través del informe ESG, que las empresas que adoptan el modelo ESG producen voluntariamente.
El informe ESG proporciona elementos de evaluación, especialmente para los inversores, para ayudar a encontrar empresas con valores alineados a los propios y para considerar no solo el rendimiento económico, pero también aquellos ambientales, sociales y en la gestión empresarial para su decisión de inversión.
F
Proveedor
Persona u organización que vende o suministra bienes o servicios a los clientes. Las cadenas de suministro pueden estar compuestas por muchos niveles de proveedores: desde aquellos a los que compran directamente (nivel 1), a los proveedores de los que los propios proveedores compran (nivel 2 y siguientes). Cuando solicitamos información sobre sus proveedores en el marco del Estándar Food Made Good, nos referimos a los proveedores de nivel 1 con los que hacen negocios directamente.
Acuerdo de suministro
Un acuerdo entre un comprador y un proveedor en el que el proveedor se compromete a vender al comprador bienes y/o servicios en condiciones acordadas.
Código de conducta del proveedor
Un documento escrito que define los comportamientos que una empresa espera de sus proveedores. Puede incluir compromisos relacionados con el cumplimiento de estándares éticos y de sostenibilidad social y ambiental.
G
Gases de efecto invernadero
Los gases en la atmósfera actúan de manera similar al vidrio de un invernadero: atrapan el calor del sol y les impiden dispersarse en el espacio, causando así el calentamiento global. El efecto de efecto invernadero hace que la temperatura de la superficie terrestre sea más alta de lo que sería si no existieran eran gases de efecto invernadero en la atmósfera, permitiendo la vida en el planeta. Muchos gases de efecto invernadero están presentes naturalmente en la atmósfera. Sin embargo, la actividad humana contribuye a su acumulación y aumenta el calentamiento global.
Como resultado, los patrones de nieve y precipitaciones cambian, las temperaturas medias aumentan y los eventos meteorológicos extremos, como olas de calor e inundaciones, ocurren con mayor frecuencia.
Existen diferentes tipos de gases de efecto invernadero y su contribución al calentamiento global varía. El dióxido de dióxido de carbono (CO2), metano (CH4) y óxido nitroso (N2O), entre otros, están naturalmente presentes en la atmósfera, pero también son generados por actividades humanas.
Los gases fluorados de efecto invernadero son el tipo más potente y persistente de gases de efecto invernadero emitidos producidos por actividades humanas. Pueden generar un efecto invernadero miles de veces mayor que el CO2.
Greenwashing
Formas de comunicación y promoción de empresas y organizaciones con el objetivo de aumentar su la reputación a través de iniciativas de sostenibilidad ambiental que sin embargo carecen de concreción y tangibilidad.
I
Huella de carbono
La huella de carbono es la cantidad total de emisiones directas e indirectas de gases de efecto invernadero causadas por una persona, un producto, un evento, una organización o una actividad. Estas emisiones no se limitan al dióxido de carbono pero incluyen metano, óxido nitroso y cualquier otro gas climáticamente perjudicial. La huella de carbono se mide en unidades equivalentes de dióxido de carbono o CO2eq.
La rendición de cuentas de las emisiones (informe de la huella de carbono) se divide en "alcances" (del inglés Scope), como se define en el estándar Greenhouse Gas Protocol Corporate Accounting y Reporte. Hay numerosas herramientas y calculadoras disponibles para ayudar a las empresas a calcular la huella de carbono y comience así a abordar el problema de las emisiones. Para más información, consulte la definición de Análisis de la huella de carbono, "Scope 1", "Scope 2" y "Scope 3".
Huella hídrica
La huella hídrica es la cantidad total de agua dulce utilizada directa o indirectamente por una persona, una organización o una actividad, o para producir un producto.
L
Local
En el ámbito de abastecimiento, local significa proveniente de las proximidades de una organización. No existe una definición global acordada sobre qué distancia determina el origen local. Como regla general, la SRA define los productos locales como aquellos provenientes de un radio de de 160 km (100 millas) si su establecimiento está en una gran ciudad, o dentro de un radio de 80 km (50 millas) desde su establecimiento para el resto del país.
Comprar a nivel local o apoyar iniciativas y organizaciones locales fortalece el tejido de la comunidad local y garantiza que el dinero se invierta en la economía local. Sin embargo, es importante notar que el impacto ambiental de los productos de origen local no es necesariamente inferior a aquellos productos que recorren más distancia. En el caso de la comida, la forma en que estos productos se cultivan y transportan hace una diferencia decisivamente mayor en su huella ambiental.
M
Materiales biodegradables y compostables
Son biodegradables aquellos materiales que pueden descomponerse en sustancias más simples, hasta convertirse en agua, metano y dióxido de carbono por acción de los microorganismos naturales. La degradación de los materiales biodegradables ocurre de forma natural gracias a la acción enzimática de microorganismos sin que durante el proceso se liberen sustancias contaminantes, en aproximadamente 6 meses.
Son compostables aquellos materiales que, mediante el proceso de compostaje, se transforman en compost. La degradación de los materiales compostables ocurre en aproximadamente 3 meses.
La compostabilidad aprovecha la biodegradabilidad, por lo que un material compostable siempre es biodegradable, pero no es cierto lo contrario. Si se utilizan para las aplicaciones correctas y se desechan adecuadamente, estos materiales pueden ofrecer ventajas ambientales. Por lo tanto, es importante que tanto el personal como los los clientes se comprometan a desechar correctamente estos tipos de productos: el embalaje compostable no no debe dispersarse en el ambiente, sino desecharse en la fracción orgánica de los residuos para ser luego tratados en plantas de compostaje industrial. Los productos biodegradables, en particular los de plástico, deben depositarse en el contenedor de residuos correspondiente, según lo especificado por el fabricante o por propio común.
Monocultivo
Por monocultivo se entiende el cultivo de un solo cultivo durante el año, o bien por varios años consecutivos. Este enfoque agrícola puede impactar fuertemente la biodiversidad y la resiliencia de los ecosistemas.
N
Neutralidad de carbono o Net Zero
La neutralidad de carbono, también conocida como net-zero o carbon neutrality, se refiere a un equilibrio en el que la cantidad de gases de efecto invernadero liberada a la atmósfera es igual a la cantidad compensada (eliminada o evitada) dentro de un cierto período. El Acuerdo de París de 2015, firmado por 194 países, estableció el objetivo de contener el aumento de la temperatura media global por debajo de los 2°C respecto a los niveles preindustriales.
Los informes recientes del IPCC indican que el calentamiento global debe mantenerse dentro de 1.5°C para evitar los peores efectos del cambio climático y el consenso internacional se está moviendo hacia este objetivo. Esto significaría alcanzar emisiones netas de CO2eq iguales a cero para 2050.
O
Objetivos de Desarrollo Sostenible (Sustainable Development Goals, SDGs)
Los 17 Objetivos de Desarrollo Sostenible son una serie de 17 objetivos interconectados, definidos de la Organización de las Naciones Unidas en 2015 sobre un conjunto de cuestiones importantes para el desarrollo entre ellos la lucha contra la pobreza, la eliminación del hambre y la acción contra el cambio climático. También se conocen como Agenda 2030, documento que reconoce el estrecho vínculo entre el bienestar humano, la salud de los sistemas naturales y la presencia de desafíos comunes para todos los países.
P
Permacultura
La permacultura es un método de diseño agrícola integrado que combina ecología, geografía, antropología y sociología. La permacultura se basa en el diseño, la conservación consciente y ética de ecosistemas productivos que tienen la diversidad, la estabilidad y la flexibilidad de los ecosistemas naturales.
A base de plantas
Alimentos derivados de plantas y hongos en lugar de fuentes animales. Incluyen frutas y verduras, cereales, legumbres, hongos, frutos secos y semillas, aceites vegetales, hierbas y especias.
Política de aprovisionamiento
Conocida también como política de compras, una política de aprovisionamiento es un documento escrito que define los principios y estándares utilizados por la organización para la compra de bienes y servicios. Puede incluir directrices sobre las expectativas relativas al producto, a los procesos de compra, al tipo y al comportamiento de los proveedores y a los estándares éticos y de sostenibilidad social y ambiental.
Prácticas agrícolas sostenibles
La FAO definisce le pratiche agricole sostenibili come quelle che "alimentano ecosistemi sani e apoyan la gestión sostenible de la tierra, el agua y los recursos naturales, garantizando al al mismo tiempo la seguridad alimentaria mundial. Para ser sostenible, la agricultura debe satisfacer las necesidades de las generaciones presentes y futuras en cuanto a sus productos y servicios, garantizando al mismo tiempo la rentabilidad, la salud del medio ambiente y la equidad social y económica".
Ejemplos de prácticas agrícolas sostenibles son la agroforestería, la eliminación del uso de fertilizantes químicos, pesticidas e insecticidas, la rotación de cultivos y la alimentación del ganado en pastoreo.
R
Informe de impacto
Ver también Informe de sostenibilidad.
El informe de impacto es un documento de rendición de cuentas sobre el desempeño social, ambiental y económico de una organización. Esta herramienta contiene datos, información, infografías, tablas que ilustran las consecuencias globales, sobre la sociedad y el medio ambiente, de todas las actividades de una organización. En otras palabras, las consecuencias no económicas de las acciones económicas, como en el caso de la huella de carbono.
Calentamiento global
El calentamiento global es el fenómeno de aumento de las temperaturas medias de la Tierra debido a de la acumulación en la atmósfera de gases de efecto invernadero como CO2 y metano que atrapan el calor proveniente del sol y causan el aumento de la temperatura en la superficie terrestre.
S
Salud del suelo
Un suelo sano contiene nutrientes esenciales, agua, oxígeno e innumerables bacterias, hongos y otros microorganismos. Se trata de un ecosistema vivo que es fundamental para poder cultivar alimentos y forrajes nutritivos y de buena calidad, además de almacenar carbono en el suelo. En muchos países, los métodos agrícolas intensivos modernos (incluido el uso de pesticidas y fertilizantes químicos, cultivos de crecimiento rápido y alta productividad y el monocultivo) han empobrecido gravemente el suelo.
Por el contrario, métodos agrícolas como la agroecología, la agricultura conservacionista, la agricultura orgánica, la agricultura de labranza cero (no till) y la agroforestería pueden proteger y restaurar la salud del suelo, mejorando al mismo tiempo su productividad.
Alcance 1 (emisiones)
Todas las emisiones directas de gases de efecto invernadero producidas por fuentes bajo el control directo de una empresa, por ejemplo las emisiones derivadas de la combustión de combustible in situ para el calefacción o la cocción de los alimentos y las emisiones derivadas del combustible utilizado en los vehículos de propiedad.
Alcance 2 (emisiones)
Las emisiones indirectas de gases de efecto invernadero derivadas de la compra y uso de electricidad, calor y vapor que la empresa utiliza en sus instalaciones. Estas emisiones se consideran indirectas porque se generan fuera del sitio para producir energía que luego es consumida por la empresa declaradora.
Alcance 3 (emisiones)
Todas las emisiones indirectas, excluidas las incluidas en el Alcance 2, que son el resultado de actividades que se desarrollan en la cadena de valor de la organización, que no están bajo el control directo empresarial pero cuyas emisiones están indirectamente relacionadas con la actividad de la empresa.
Se incluyen 15 categorías de actividades tanto aguas arriba (como la compra de bienes y servicios, bienes de capital, viajes de trabajo y desplazamientos de los empleados) tanto aguas abajo, como el transporte y la distribución aguas abajo, el uso de productos vendidos y el franquiciado. Por ejemplo, el Alcance 3 incluye las emisiones asociadas a actividades agrícolas para la producción de los ingredientes de las comidas vendidas en el restaurante y las emisiones derivados de la eliminación de residuos de embalaje.
Seguridad alimentaria
La seguridad alimentaria es la posibilidad de garantizar de manera constante y generalizada agua y alimentos para satisfacer la necesidad energética que el organismo requiere para la supervivencia y la vida, in adeguate condizioni igieniche. Questa si verifica quando “tutte le persone, in ogni momento, tienen acceso físico, social y económico a alimentos suficientes, seguros y nutritivos que garanticen sus necesidades y preferencias alimentarias para llevar una vida activa y saludable” (Cumbre Mundial de la Alimentación).
Sociedades benefit
Mientras que las sociedades tradicionales persiguen principalmente fines de lucro, las sociedades benefit integran en su propio modelo fines de beneficio común destinados a tener un impacto positivo a largo plazo en sociedad civil y el medio ambiente. Las sociedades benefit generan ingresos e invierten la mayor parte de sus ganancias en programas o iniciativas para promover sus objetivos sostenibles.
Para convertirse en una sociedad benefit, una empresa debe cumplir ciertos criterios de evaluación y adoptar una estructura legal específica. Además, las sociedades benefit deben demostrar tener un impacto positivo sobre las personas y el medio ambiente.
Desperdicio alimentario
El desperdicio alimentario se refiere a los alimentos aptos para el consumo pero conscientemente descartados por los consumidores, o que se generan por prácticas incorrectas de conservación o preparación. El desperdicio alimentario no es lo mismo que la pérdida alimentaria (del inglés food loss), que se se refiere al desperdicio de comida comestible durante la producción, la poscosecha y el procesamiento.
Estacional
Alimento cultivado o producido durante su período de crecimiento natural en el país o región de de donde provienen. Producir alimentos de temporada significa evitar procesos de alta intensidad energética para la cultivo y la conservación de los productos, como el uso de iluminación o calefacción para hacer crecer el cultivo y la conservación de los productos, como el uso de iluminación o calefacción para hacer crecer
La estacionalidad global se refiere a los alimentos cultivados al aire libre o producidos durante el período de crecimiento natural del país o la región de donde provienen, pero que no necesariamente se consumen en el lugar donde fueron cultivados y que en cambio pueden ser consumidos en cualquier parte del mundo. Por ejemplo, los duraznos recogidos en Chile en su período natural de crecimiento, de noviembre a marzo, que se exportan y consumen en Francia, son estacionales a nivel global en Francia.
La estacionalidad local se refiere a los alimentos producidos en el mismo país o región donde se consumidos. Por ejemplo, los duraznos franceses recogidos y consumidos en Francia entre junio y septiembre son estacionales a nivel local.
Es importante notar que el impacto ambiental de los alimentos estacionales importados a nivel global no es necesariamente superior a la de los alimentos de temporada producidos localmente. La forma en que estos los productos se cultivan y transportan hace una diferencia mucho mayor en su huella ambiental.
Estándar de sostenibilidad
Son las expectativas de una organización sobre los impactos sociales, éticos y/o ambientales de su actividad.
Estándar de sostenibilidad de terceros
Es un conjunto de reglas y directrices voluntarias que requieren que una entidad definida (como un producto, un proceso, un método de producción u organización) para cumplir ciertos criterios sociales, ambientales y/o económicos. "De terceros" significa que son desarrollados y gestionados independientemente por el productor o fabricante del producto.
En general, los estándares de sostenibilidad de terceros son creados y gestionados por ONG o empresas privadas, aunque algunos son creados por entidades públicas (esto es común en la certificación orgánica). La verificación la conformidad de la entidad en cuestión con estas directrices voluntarias suele ser realizada por la ONG o por la empresa privada que desarrolló el estándar, o por sociedades de auditoría independientes. El cumplimiento generalmente se premia con una certificación.
Hoy existen cientos de estándares de sostenibilidad que abordan los diferentes impactos en la sostenibilidad, desde la protección del medio ambiente hasta el comercio justo, desde el bienestar animal hasta el rendimiento sostenibles en general.
Estrés hídrico
El estrés hídrico ocurre cuando la demanda de agua supera la cantidad disponible en un cierto período de tiempo en ese lugar, o cuando la mala calidad limita su uso. Esto puede llevar a una disminución tanto de la cantidad de agua disponible como de su calidad. La agricultura es responsable de la mayor parte del uso de recursos de agua dulce, con el 72% de todas las extracciones globales de agua. Los municipios, las familias y los servicios utilizan el 16% y las industrias el restante 12%.
T
Trazable
Un producto trazable es un producto para el cual se dispone de información sobre dónde y cómo fue fabricado, idealmente hacia atrás en cada etapa de la cadena de suministro.
En cuanto a la trazabilidad en la cadena de suministro de un restaurante, la regla general es obtener la máxima transparencia, especialmente cuando se compran productos asociados a riesgos sociales y ambientales significativos (como carne de res, soja, cacao y café). Por lo tanto, se debe buscar tener una trazabilidad desde la granja o productora y, si es posible, asegurarse de que esta trazabilidad verificada por terceros, por ejemplo a través de un sistema de certificación reconocido.
V
Vegano
Una alimentación completamente basada en plantas.
Vegetariano
Una alimentación compuesta por vegetales, huevos y lácteos, pero sin carne ni mariscos.
