12 de septiembre de 2022
Es la primera vez que conozco a Chiara Valsecchi, chef de Torchio Moderna Osteria, el restaurante abierto en 2020 por cuatro amigos — además de ella, Roberto, Marzia y Luca — en uno de los rincones más antiguos de Lecco. Vicolo Granai es estrecho y escondido, son pasadas las dos, pero el flujo de turistas no se detiene. La lista de espera sigue siendo larga, me dice Marzia. “Hace veinte años Lecco era ignorada. En los últimos años, las cosas han cambiado”. Y se nota, ahora no hay tiempo para hablar.
Pido “La cesta de nuestro pan”, una selección de productos de panadería frescos acompañados de mantequilla de Malga ligeramente ahumada. Envuelto en el aroma del pan caliente, pienso en la aventura de Chiara y sus tres socios. Chiara se traslada con Marzia a Venecia para estudiar historia del arte, pero entiende que su verdadero arte es la cocina. Así comienza su carrera en la restauración, que la lleva a San Vincenzo, en Toscana, donde conoce a Roberto, un hábil mixólogo y amante del arte enológico. Mientras tanto, en Venecia, Marzia conoce a Luca, también chef. Chiara, Roberto, Marzia y Luca. La pasión por el arte, la vocación por la restauración, por un lado Lecco, por otro Venecia. ¿Cómo terminará esta historia?
Llega el “Vitellozzo tonnato”: carpaccio de ternera, salsa tonnata, Giardiniera del Torchio, semillas de mostaza, valeriana. Pinceladas de sabores, aromas y colores tan familiares y sin embargo tan desconocidos. “Estos platos son hijos de nuestra historia y expresan nuestro proyecto de cocina: valorar los productos y productores lombardos que han apostado por el territorio con una interpretación contemporánea y contaminaciones derivadas de nuestras experiencias alrededor del mundo. Un verano Roberto y yo fuimos de vacaciones a las Islas Vírgenes. Nunca regresamos. Soñábamos con abrir nuestro propio local, lo abrimos allí. Después de algunos años en el extranjero volvimos a Italia. Debía ser una pausa, llegó el Covid y nunca más nos fuimos. Un día Marzia me llamó: “Estoy cansada de Venecia, quiero volver a Lecco. He visto un local libre en el centro: ¿lo tomamos y hacemos algo allí? Dijimos '¿por qué no?' y empezamos”.
Es el momento del “Cremolio”, el punto más alto de mi excursión. Me lo sirve Roberto, gran apasionado y conocedor del oro verde. Un chocolate Saothome cremoso y aceite de oliva del Garda, aceitunas taggiasche en almíbar con azúcar muscovado y vainilla. Desde aquí la vista es inmejorable, las emociones plenas.
Chiara se une a nosotros acompañada por el trío medusa, como lo llama cariñosamente. “Francesco es mi Sous Chef, después de años en una cocina con estrella Michelin, apenas supo del proyecto por las redes sociales, incluso antes de que el local abriera, nos trajo su CV. Luego están Michele y Silvia, que hoy baila en Viareggio en el Jova Beach Party”. También bailaban ellos, Francesco y Michele. Están cansados, pero felices. Y en estos tiempos de Gran Renuncia y Quiet Quitting, no es poco. “Los chicos nos eligieron por los valores que sustentan el proyecto. Son muy conscientes y felices de formar parte de un equipo que, además de hacer cosas bonitas y buenas, cree en los mismos valores. Tratamos de crear un ambiente positivo y darles la mejor calidad de vida posible. Son muy buenos y muy unidos y eso me permite concentrarme en la selección de los productores a los que también hemos dedicado un proyecto de storytelling, Gustorie. Es un trabajo que requiere tiempo y paciencia, pero da grandes satisfacciones. Por ejemplo, descubrimos un productor muy pequeño de Verdese en pureza, una variedad autóctona del alto Lago de Como. Un ingeniero que lo dejó todo para seguir su pasión por el vino, trabaja una vid difícil en condiciones extremas. Si esto no es viticultura heroica... O un pequeño pescador en el alto lago que pesca respetando el ecosistema. Nos importa mucho el lago, nos unimos a la asociación Gente de lago y de río, nacida de la idea del chef con estrella Michelin Marco Sacco para construir algo que preserve el ecosistema lacustre y fluvial, y valore sus productos.
“¿Alguna vez has comido un caciucco de lago, verdad?” pregunta Roberto, que es originario de Livorno y conoce el caciucco. No. “Mal, porque es una bomba, ni yo lo habría imaginado. Chiara lo prepara con pescado del lago. También tratamos de valorar las especies menos conocidas y más ignoradas como el pez gato y la carpa. También hemos probado a trabajar con los camarones asesinos: son sabrosos y capturarlos significa ayudar a resolver un problema porque pueden alterar el ecosistema”.
“Partimos de Lecco y hemos vuelto aquí después de un largo viaje, que no ha terminado. Nos gustaría volver al extranjero” me dice Chiara despidiéndose. Quizás ese sea el secreto de nuestro proyecto: el corazón en el lago y la mirada puesta en el mundo”. Saber navegar en aguas lejanas y agitadas no basta para lograr algo grande, pienso mientras regreso a la ciudad atravesando las suaves colinas de la Brianza. Sí, el verdadero secreto es tener el valor de suspender el propio viaje por un momento para reencontrarse y redescubrirse por dentro. Encontrar de nuevo el propio lago y redescubrir el propio centro. Antes de soltar el ancla y retomar el viaje.
