16 de mayo de 2023
Cada vez que probamos comida ocurre una verdadera conexión, como en una app de citas: el vínculo entre la comida y el sabor es como una historia de amor.
¿Recuerdan cuando de niños nuestros padres nos dejaban probar un poco de la crema de chocolate que habían preparado para decorar un pastel? Esa larga espera observando cómo los ingredientes se mezclaban entre sí, cambiaban de color y textura al ritmo de un batidor, para terminar en un equilibrio perfecto de densidad y dulzura, como los instrumentos de una orquesta que juntos crean una melodía difícil de olvidar.
Se dice que los primeros recuerdos de los seres vivos están ligados a la comida. Como a Marcel Proust, a quien le bastaron unas migajas de una Madeleine sumergida en una taza de té humeante para revivir su infancia y los atracones de ese dulce en casa de la tía, nuestra memoria está impregnada de sabores capaces de influir profundamente en nuestra personalidad.
Cada vez que probamos comida ocurre una verdadera conexión, como en una app de citas: aunque el ejemplo pueda parecer extraño, el vínculo entre la comida y nuestra percepción del sabor es un poco como una historia de amor. Cada ingrediente está formado por muchas pequeñas moléculas que, en el caos de todos los demás ingredientes y de otras moléculas muy similares a ellas, son atraídas hacia su mitad perfecta, hacia su “alma gemela”. Científicamente definido como unión receptor-ligando, es el mecanismo mediante el cual la naturaleza nos ha dado la capacidad de identificar lo amargo, distinguirlo del dulce, ácido o salado.
Cuando ocurre esta unión, cuando las moléculas de la comida encuentran su mitad perfecta, se envía un mensaje a nuestro cerebro que inmediatamente identifica lo que estamos comiendo y construye alrededor de ese alimento recuerdos. La evocación de los sabores constituye, de hecho, la base psicológica del apetito, la famosa saliva en la boca, configurando así nuestro bienestar psicológico.
Como en una verdadera historia de amor, los recuerdos de una buena experiencia con la comida, de un plato que hemos amado, trazan surcos en nuestro cerebro, como rieles, por los que viajan las sensaciones que preceden la posibilidad de poder saborear de nuevo ese plato, de revivir las mismas emociones de un primer encuentro.
Los estudios sobre la química de la comida son innumerables. Una dinámica muy interesante y constantemente objeto de estudio es la que existe entre sabor y olor. Gordon Shepherd, profesor del departamento de Neurobiología de Yale, sostiene que los sabores no están en la comida, sino que son creados por nuestro cerebro y, más específicamente, son creados en su mayoría por nuestro sistema olfativo. Las moléculas de los olores llevan información y estimulan nuestros receptores olfativos, que transmiten esa información al cerebro, que la traduce en imágenes. Esta conexión con los centros cognitivos superiores del cerebro es una propiedad especial del olor, que es fundamental para la experiencia del sabor. Cuando hablamos de comida podemos estar seguros de decir que todo es cuestión de nariz.
La elegante alquimia que regula la forma en que los ingredientes y las moléculas olfativas se unen a sus receptores se parece a la relación entre guion y dirección en una obra teatral: el resultado positivo se da por la perfecta dinámica entre encuadres, música y acto teatral, así como en un plato se da por el equilibrio de olores y sabores.
Y, como en una obra teatral realizada con maestría, estaremos dispuestos a comprar un nuevo boleto, nunca renunciaremos a detenernos unos segundos más en los recuerdos de unas pocas migajas de Madeleine.
