15. Mai 2025
Es ist die wichtigste Zutat, die in jeder heimischen oder beruflichen Küche zu finden ist. Wir sprechen vom Meersalz und seiner edelsten Sorte: dem Fleur de Sel.
In den Salinen, an warmen Tagen mit nicht zu hoher Luftfeuchtigkeit und einer Brise vom Meer, kann man hoffen, dass sich eine dünne Schicht aus Salzkristallen auf der Wasseroberfläche bildet, die dann sorgfältig von Hand geerntet wird, um sie nicht zu zerbrechen. So entsteht das Fleur de Sel, die edelste Art von Meersalz wegen seiner ernährungsphysiologischen Eigenschaften, seines unverwechselbaren Geschmacks und der traditionellen, umweltschonenden Methoden bei Herstellung und Ernte.
Italien hat eine lange Tradition in der Meersalzherstellung, und unter seinen Regionen zeichnet sich Sizilien durch Menge und Qualität aus. Das sizilianische Fleur de Sel ist nicht nur eine wertvolle Zutat in der Küche, sondern auch ein Lebensmittel mit Wurzeln in einer jahrtausendealten Geschichte, die mit den Salinen Siziliens verbunden ist, besonders denen von Trapani, Paceco und Marsala. Diese Salinen stellen eine einzigartige Kulturlandschaft und Naturlandschaft dar, geformt durch das Zusammenwirken menschlicher Tätigkeiten und der Umwelt über mehr als zweitausend Jahre.
Ein Hauch Geschichte
Die Salinen der Provinz Trapani gehören zu den ältesten und bedeutendsten im Mittelmeerraum. Ihre Entstehung reicht mindestens bis ins 5. Jahrhundert v. Chr. zurück, als die Phönizier begannen, entlang dieser Küsten Salz zu gewinnen, indem sie ihre Handelsausdehnung im Mittelmeer nutzten und den strategischen und wirtschaftlichen Wert des Salzes erkannten, das damals vor allem zur Konservierung verderblicher Lebensmittel verwendet wurde.
Im Laufe der Jahrhunderte wechselte die Verwaltung der Salinen und die Salzproduktion unter die Kontrolle verschiedener Völker: von den Römern, die Salz auch als Soldzahlung nutzten (daraus stammt das Wort „Salär“), über die Normannen und Anjou, die daraus ein staatliches Monopol machten, um Kontrolle und Einnahmen zu sichern. Während der spanischen Herrschaft erreichten die Salinen von Trapani im 17. Jahrhundert ihren Produktionshöhepunkt und wurden zum größten Mittelmeerhafen für den Salzhandel. Mit den Weltkriegen und der Konkurrenz industriellerer Salinen ging die Produktion zurück. Nur dank des Einsatzes weniger lokaler Produzenten und der Einstufung dieser Gebiete als Naturschutz- und Schutzgebiete konnte dieses natürliche und kulturelle Erbe bewahrt und aufgewertet werden, wobei die Tradition der handwerklichen Ernte des Fleur de Sel lebendig blieb.
Ein handwerkliches Produkt
Die Erntemethoden des Fleur de Sel sind langsam und manuell, und die völlige Hingabe an klimatische Einflüsse wie Wind, Temperatur und Luftfeuchtigkeit machen es zu einem handwerklichen Produkt aus früheren Zeiten. Während normales Meersalz durch Absetzen hergestellt wird (wobei sich Natriumchlorid, also Salz, am Boden der Sammelbecken für Meerwasser absetzt), entsteht das Fleur de Sel durch Aufsteigen. So funktioniert es: Das Meerwasser wird in flachen, hintereinander angeordneten Becken gesammelt, in denen die Verdunstung den Salzgehalt allmählich erhöht. Die ersten Becken nennt man Verdunstungsbecken, die letzten Kristallisationsbecken, weil hier die Salzkrusten entstehen. Wenn die Bedingungen stimmen, steigen die Salzkristalle auf und lagern sich ab, sodass sich eine dünne Schicht bildet, die dann von den Salzarbeitern mit speziellen Werkzeugen, ähnlich Sieben, in den kühleren Stunden des Tages geerntet wird. Diese Produktionsweise erfordert große Erfahrung und Sorgfalt, da das Fleur de Sel nur unter optimalen Bedingungen und für kurze Zeit entsteht. Die manuelle Ernte und sorgfältige Auswahl machen dieses Salz zu einem einzigartigen handwerklichen Produkt.
Um diese Einzigartigkeit zu würdigen, entstanden die Fleur de Sel Boniviri, veredelt mit 100 % sizilianischen Zutaten aus einer vollständig rückverfolgbaren Lieferkette, in drei Varianten: getrocknete Datteltomate und Oregano, Kräuter und Zitrone, Orange und Zitrone. Die Gewürze und Kräuter, die wir verwenden, werden am Ätna in Trecastagni (CT) vom landwirtschaftlichen Betrieb SARI angebaut, dessen Geschichte wir hier erzählen, und die Zitrusfrüchte werden von uns getrocknet.
Ernährung, Geschmack und Nachhaltigkeit
Das Fleur de Sel wird nur minimal verarbeitet, es durchläuft keine Raffinierung, sodass seine natürliche Zusammensetzung und Reinheit erhalten bleiben. So werden Mineralien wie Magnesium, Kalzium und Kalium, die direkt aus dem Meerwasser stammen, während der Herstellung nicht entfernt. Gerade die Mineralien verleihen dem Fleur de Sel seinen komplexen und aromatischen Geschmack, der es erlaubt, weniger davon zu verwenden, um Speisen zu würzen, was zu einem geringeren Gesamtverbrauch beiträgt. Sein Geschmack ist feiner und weniger bitter als herkömmliches Meersalz, und die knusprige Konsistenz begeistert Köche und Liebhaber der feinen Küche. In herzhaften und süßen Gerichten (zum Beispiel ist das mit Orange und Zitrone aus Sizilien aromatisierte Fleur de Sel Boniviri ein hervorragender Begleiter zu Schokoladendesserts) löst sich das Fleur de Sel langsam im Mund auf und hebt die Aromen hervor, ohne sie zu überdecken.
Die Wahl des sizilianischen Fleur de Sel ist auch eine ökologische Entscheidung: Die Herstellung ist umweltschonend, da sie die natürliche Verdunstung durch Temperatur nutzt und keinen Energieeinsatz erfordert. Außerdem werden keine industriellen Maschinen oder stark umweltschädliche Verfahren eingesetzt, sowohl weil die Ernte traditionell von Hand erfolgt, als auch um die Tierarten (wie Flamingos) nicht zu stören, die zusammen mit der einheimischen Pflanzenwelt in den Salinen ihren idealen Lebensraum gefunden haben und zur großen Artenvielfalt dieses geschützten Ökosystems beitragen. Ohne unterirdische Förderung und ohne aufwändige Transporte hat das Fleur de Sel einen deutlich geringeren CO₂-Fußabdruck als Steinsalz.
