16. Mai 2023
Jedes Mal, wenn wir Essen kosten, entsteht ein echtes Zusammenspiel, wie in einer Partnerbörse: die Verbindung zwischen Essen und Geschmack ist wie eine Liebesgeschichte.
Erinnert ihr euch, als unsere Eltern uns als Kinder ein wenig von der Schokoladencreme geben ließen, die sie zur Verzierung eines Kuchens zubereitet hatten? Dieses lange Warten, während wir beobachteten, wie sich die Zutaten vermischten, ihre Farbe und Konsistenz im Rhythmus eines Schneebesens änderten, bis sie in einem perfekten Gleichgewicht von Dichte und Süße endeten, wie die Instrumente eines Orchesters, die zusammen eine Melodie erschaffen, die schwer zu vergessen ist.
Man sagt, die ersten Erinnerungen von Lebewesen seien mit Essen verbunden. Wie bei Marcel Proust, dem einige Krümel einer Madeleine, getaucht in eine Tasse dampfenden Tee, reichten, um seine Kindheit und die Schlemmereien des Kuchens bei der Tante wieder aufleben zu lassen, ist auch unser Gedächtnis von Geschmäckern durchdrungen, die unsere Persönlichkeit tiefgreifend prägen können.
Jedes Mal, wenn wir Essen kosten, entsteht ein echtes Zusammenspiel, wie in einer Partnerbörse: Auch wenn das Beispiel seltsam erscheinen mag, ist die Verbindung zwischen Essen und unserer Wahrnehmung des Geschmacks ein wenig wie eine Liebesgeschichte. Jede einzelne Zutat besteht aus vielen kleinen Molekülen, die im Durcheinander aller anderen Zutaten und ähnlicher Moleküle zu ihrer perfekten Hälfte, zu ihrer „Seelenverwandten“, hingezogen werden. Wissenschaftlich als Rezeptor-Ligand-Bindung bezeichnet, ist dies der Mechanismus, durch den die Natur uns die Möglichkeit gegeben hat, Bitteres zu erkennen und es von Süßem, Saurem oder Salzigem zu unterscheiden.
Wenn diese Bindung zustande kommt, wenn die Moleküle des Essens ihre perfekte Hälfte treffen, wird eine Nachricht an unser Gehirn gesendet, das sofort erkennt, was wir essen, und um dieses Lebensmittel Erinnerungen aufbaut. Das Hervorrufen von Geschmäckern bildet tatsächlich die psychologische Grundlage des Appetits, das berühmte Wasser im Mund, und stellt damit unser seelisches Wohlbefinden ein.
Wie in einer echten Liebesgeschichte hinterlassen die Erinnerungen an eine gute Erfahrung mit Essen, an ein Gericht, das wir geliebt haben, Spuren in unserem Gehirn, wie Schienen, auf denen die Empfindungen reisen, die der Möglichkeit vorausgehen, dieses Gericht wieder zu genießen und die gleichen Gefühle eines ersten Treffens erneut zu erleben.
Die Studien zur Chemie des Essens sind zahlreich. Eine sehr interessante und ständig erforschte Dynamik besteht zwischen Geschmack und Geruch. Gordon Shepherd, Professor am Fachbereich Neurobiologie der Yale-Universität, behauptet, dass die Geschmäcker nicht im Essen selbst liegen, sondern von unserem Gehirn geschaffen werden, genauer gesagt, größtenteils von unserem Riechsystem. Die Moleküle der Gerüche tragen Informationen und regen unsere Riechzellen an, die diese Informationen an das Gehirn weiterleiten, das sie in Bilder übersetzt. Diese Verbindung zu den höchsten Denkzentren des Gehirns ist eine besondere Eigenschaft des Geruchs, die für das Geschmackserlebnis grundlegend ist. Wenn es um Essen geht, können wir sicher sagen: Es ist alles eine Sache der Nase!
Die feine Kunst, wie Zutaten und Duftmoleküle an ihre Rezeptoren binden, ähnelt dem Zusammenspiel von Drehbuch und Regie in einem Theaterstück: Das gelungene Ergebnis entsteht durch das perfekte Zusammenspiel von Einstellungen, Musik und Schauspiel, so wie in einem Gericht das Gleichgewicht von Gerüchen und Geschmäckern entscheidet.
Und wie bei einem meisterhaft inszenierten Theaterstück sind wir geneigt, ein neues Ticket zu kaufen und werden niemals darauf verzichten, ein paar Sekunden länger in den Erinnerungen an einige wenige Madeleine-Krümel zu schwelgen.
