Casa Format es un restaurante a las afueras de Turín que seguimos con gran interés.
Hace 3 años, el chef Igor Macchia nos contó sobre su compromiso ejemplar con la construcción de una cocina responsable y preparada para el futuro: más de 2000 m² de huerto y área productiva; una estructura moderna y armoniosa de bioarquitectura, con paneles fotovoltaicos y un depósito para recuperar el agua de lluvia.
Con curiosidad por saber cómo había continuado el proyecto, contacté con Fabio Grasso, administrador de Casa Format, para una breve entrevista.
Desde que decidimos seguir los tiempos del huerto, nuestro trabajo en la cocina se ha vuelto más estimulante.
«Al principio, tanto nosotros como los clientes estábamos un poco asustados», admite Fabio, «porque venimos de una clientela acostumbrada a la restauración clásica y no era fácil eliminar la distinción entre entrantes, primeros y segundos platos».
Los clientes confiaron en la novedad: platos sencillos que realzan la frescura y la variedad del huerto. Después de probarlos por primera vez, se acostumbraron muy bien y hoy vuelven expresamente.
«Queremos que el cliente reconozca el plato de inmediato, ya desde el menú, y que al probarlo sea tal como lo había imaginado. En el restaurante con estrella el recorrido es diferente: lees tres ingredientes y te encuentras delante de casi una obra de arte. Aquí, en cambio, queremos una cocina reconocible.»
En la cocina, seguir los tiempos del huerto significa cambiar continuamente los ingredientes o utilizar un ingrediente abundante en distintas interpretaciones.
Un menú degustación y un menú a la carta más reducido permiten entender si una propuesta se elige menos y puede sustituirse rápidamente.
«Hemos entendido que la creatividad nunca debe detenerse. Hay que alimentarla continuamente; de lo contrario, corres el riesgo de tener una materia prima extraordinaria sin conseguir realzarla».
Por ejemplo, con este calor estival, el plato más solicitado es sorprendentemente un risotto: nuestro chef ha incorporado la frescura de la menta y los calabacines del huerto, añadiendo provola ahumada y la tradición de la scapece de su Apulia.
El huerto de Casa Format
¿Cómo consiguen ser tan flexibles, creativos y estar tan preparados?
Se lo pregunto a Fabio, con el entusiasmo de entender cómo es posible todo esto.
Sin duda, la atención a la sostenibilidad —entendida como optimización de espacios y tiempos, y reducción de desperdicios— desde el nacimiento de la estructura ha facilitado el proyecto, pero me fascina entender cómo han conseguido ser flexibles de una manera sencilla.
Fabio me explica que invierten mucho en la formación del equipo.
Casa Format forma parte de Credenza Group, una red que incluye otros restaurantes —entre ellos La Credenza, un restaurante con estrella— y que fomenta el intercambio con otros chefs y profesionales del grupo.
¿Cuáles son hoy los desafíos de Casa Format?
«Con los años, nuestro trabajo se ha especializado mucho y hemos intentado recuperar cierta elasticidad mental. También quisiéramos transmitírsela a los proveedores.
Todos tienden naturalmente a querer estandarizar: los mismos productos, las mismas cantidades, los mismos cortes.
Nosotros, en cambio, queremos estandarizar el proceso, no el resultado final.
Devolver a la cocina su naturalidad.»
El próximo desafío de Casa Format será reforzar aún más el diálogo con los proveedores, construyendo una red de productores que compartan la misma visión. Una cocina que cambia siguiendo los ritmos del huerto necesita, de hecho, socios curiosos, flexibles y dispuestos a proponer ingredientes de temporada, variedades locales olvidadas y nuevas ideas para llevar a la mesa.
Junto a esto hay otro desafío, igual de importante: contar el valor de estas decisiones. Hoy las expectativas de los clientes están a menudo influidas por las redes sociales y la televisión, que tienden a ofrecer una imagen de la restauración alejada de la complejidad del trabajo cotidiano. Comunicar qué hay detrás de un plato —desde la relación con los productores hasta la temporalidad, pasando por las decisiones que guían el menú— se convierte, por tanto, en parte integral de la experiencia.
Como señala Fabio: «Existen influencias que van en dirección opuesta a los valores que intentamos transmitir. Nosotros seguimos trabajando para crear satisfacción tanto en el cliente como en toda la cadena.»
Agradezco a Fabio Grasso esta entrevista.
Hoy, además de los productos que crecen en el huerto, Casa Format también está recogiendo los frutos de un compromiso construido a lo largo de los años: una cocina cada vez más consciente, un equipo preparado, clientes que comparten su filosofía y una comunidad de personas que reconoce el valor de una manera diferente de hacer restauración.
Es de experiencias como esta de donde nace, paso a paso, la cocina del futuro.
