En La Sirena de Filicudi, el chef Giovanni Urbino dirige una cocina que crece gracias al intercambio continuo con los productores de la isla y con los chefs invitados de las residencias gastronómicas.
Filicudi es una de las islas más remotas del archipiélago de las Eolias: poco menos de 300 habitantes en invierno y unos 3000 turistas y veraneantes en verano. Sus establecimientos de alojamiento abren en abril y cierran en octubre.
En el pueblo de Pecorini a Mare se encuentra La Sirena, un restaurante emblemático de la isla que ha sabido combinar el patrimonio de su historia con las innovaciones de Sergio Casoli, su actual propietario.
Hoy, de hecho, La Sirena es mucho más que un restaurante. A su alrededor giran un hotel, un club de playa, una vinoteca y otras actividades. Pero la conexión más sorprendente es la que mantiene con Studio Casoli, la galería de arte que organiza exposiciones y residencias artísticas en la isla y que, como descubriremos, ha terminado influyendo también en la cocina.
Innovar sin cambiar la identidad
Cuando Giovanni asumió la responsabilidad de la cocina, en 2024, el primer paso no fue innovar el menú, sino comprenderlo.
Lo hizo mediante un cuidadoso traspaso de responsabilidades con el chef anterior, quien le transmitió las recetas conservadas durante veinticinco años, a las que los clientes tienen mucho cariño.
En el menú de La Sirena nunca podrían faltar platos a base de pescado fresco y otros ingredientes locales, como los Vermicelli alla Mandorla, con el tradicional pesto en crudo de almendras, albahaca, ajo y tomates cherry.
Al mismo tiempo, Giovanni invirtió desde el principio en crear relaciones personales con los proveedores: en su mayoría, pequeños productores locales.
Cada año, el diálogo con los productores comienza en octubre, cuando cierra el restaurante: juntos deciden qué productos cultivar y qué ingredientes llevarán a la mesa el verano siguiente.
De este intercambio nació una conexión de gran valor:
“Soy de Mesina y la relación que tengo con ellos es muy valiosa para mí: la señora Anna, por ejemplo, me enseñó algunos secretos de las recetas tradicionales de la isla”.
Después siguen en contacto durante todo el año: mucho antes de que el restaurante vuelva a abrir, Giovanni prepara conservas de pescado y experimenta con la nueva cosecha.
La Sirena elige poner en valor el trabajo de los pequeños productores mediante relaciones a largo plazo y una remuneración económica justa. De este modo, el crecimiento del restaurante distribuye valor por toda Filicudi.
Del arte a la cocina: las residencias gastronómicas
En La Sirena, la cultura del intercambio no se detiene en los límites de la isla.
Gracias al vínculo con Studio Casoli tomó forma una idea muy original: si la galería acoge a artistas en residencia para que puedan relacionarse con Filicudi y dejarse inspirar por la isla, ¿por qué no hacer lo mismo con los chefs?
Así, en julio de 2026, La Sirena recibió a sus primeros invitados: el chef Harry McKenzie y el equipo de Tramps Bar de Londres. Durante varios días vivieron Filicudi de cerca, colaborando con Giovanni no solo entre fogones, sino también en la pesca y en los encuentros con los productores locales.
Los invitados correspondieron con nuevas ideas y nuevas recetas. Entre ellas, un gazpacho creado para poner en valor el melón cultivado en la isla: un ejemplo concreto de cómo los ingredientes y las tradiciones locales pueden dialogar con técnicas y sensibilidades procedentes de otros países.
La experiencia fue tan positiva que ya ha dado lugar a nuevas colaboraciones, con otras residencias gastronómicas previstas para finales del verano y para el próximo año.
Para Giovanni, el valor de estas experiencias no está en llevar a Filicudi una cocina diferente, sino en crear oportunidades de intercambio auténtico.
Es un proyecto abierto a quienes comparten la misma curiosidad y las ganas de aprender de los demás. Los chefs interesados en vivir una experiencia de residencia gastronómica en La Sirena pueden ponerse en contacto con Giovanni Urbino a través de su perfil de LinkedIn.
