«Partí de esta antigua quesería abandonada, en el corazón de Aosta, para realizar mi sueño: recuperar y valorizar quesos de alta calidad producidos por pequeños productores locales». Así comienza el relato de Stefano Lunardi, fundador del proyecto ErbaVoglio, mientras atiende al último cliente del día. Después de cerrar la tienda, nos invita al sótano para una degustación de quesos maridados con un vino Petite Arvine de un pequeño productor local.
Stefano cuenta sobre su trayectoria académica en Servicios Forestales y sus primeras experiencias laborales en una pequeña empresa. Siempre ha deseado hacer algo para valorizar su tierra y no podía dejar de pensar en el queso. Explica cómo el abandono de las montañas es un problema serio que lleva al cierre de las pequeñas empresas, incapaces de competir con las grandes corporaciones.
En los años 2000, Stefano comenzó a estudiar la composición de los pastos para comprender la relación con la calidad del queso, con el objetivo de crear una "carta de identidad" de los quesos, similar a la de los vinos. Esto permitiría a productores y consumidores reconocer la calidad de los quesos conociendo su historia y origen.
Aunque el proyecto aún no está completo, Stefano no se rinde. Con el apoyo de algunos inversores, fundó la asociación Val D'Avas km 0, un grupo de pequeños productores con el objetivo de mejorar el marketing territorial mediante degustaciones, eventos y educación. «Creo que el desarrollo local proviene de cada actor de la cadena alimentaria», afirma.
En 2011, Stefano tuvo la oportunidad de comprar una antigua quesería en el centro de Aosta. «Empecé a pensar: es ahora o nunca». Contactó al profesor Cavallero, uno de los mayores expertos en pastos, y juntos decidieron lanzar ErbaVoglio. «¿Locura? Sí, pero también perseverancia». Sin un plan de negocios, pero tras años de investigación, la empresa finalmente está creciendo rápidamente. Pronto lanzarán "Ranquefleur": el primer queso con una carta de identidad, producido en edición limitada de 240 piezas de 20 vacas en 20 pastos seleccionados.
La historia de Stefano no solo trata sobre el queso. Enseña a alimentar los propios sueños, a seguirlos y a decidir actuar, con un toque de locura y perseverancia.
