Casa Format è un ristorante alle porte di Torino che seguiamo con grande interesse.
3 anni fa, lo chef Igor Macchia ci raccontò il loro impegno esemplare nel costruire una cucina responsabile e a prova di futuro: oltre 2000 mq di orto e area produttiva; una struttura moderna e armonica in bio edilizia, con pannelli fotovoltaici e una cisterna per il recupero dell’acqua piovana.
Curiosi di sapere come è proseguito il progetto, ho contattato Fabio Grasso, amministratore di Casa Format, per una breve intervista.
Da quando abbiamo scelto di seguire i tempi dell’orto, il nostro lavoro in cucina è diventato più stimolante.
“All'inizio sia noi sia i clienti eravamo un po' spaventati” ammette Fabio “perché proveniamo da una clientela abituata alla ristorazione classica e non era semplice eliminare la distinzione tra antipasti, primi e secondi.”
I clienti hanno dato fiducia alla novità: piatti semplici che valorizzano la freschezza e la varietà dell’orto. Dopo il primo assaggio si sono abituati molto bene e oggi tornano apposta.
“Vogliamo che il cliente riconosca subito il piatto, già dal menù, e che quando lo assaggia sia come lo aveva immaginato. Nel ristorante stellato il percorso è diverso: leggi tre ingredienti e ti trovi davanti quasi un'opera d'arte. Qui invece vogliamo una cucina riconoscibile.”
In cucina, seguire i tempi dell’orto significa cambiare continuamente ingredienti oppure usare un ingrediente abbondante in varie interpretazioni.
Un menù degustazione e un menù alla carta più snello permettono di capire se una proposta viene scelta di meno e può essere sostituita rapidamente.
“Abbiamo capito che la creatività non deve mai fermarsi. Va alimentata continuamente, altrimenti rischi di avere una materia prima straordinaria senza riuscire a valorizzarla.”
Per esempio, in questo caldo estivo il piatto più richiesto è sorprendentemente un risotto: il nostro chef ha accolto la freschezza della menta e delle zucchine dell’orto, inserendo la provola affumicata e la tradizione della scapece, della sua Puglia.
L'orto di Casa Format
Come riuscite ad essere così flessibili, creativi e preparati?
Chiedo a Fabio, con l’entusiasmo di capire come tutto questo sia possibile.
Sicuramente l’attenzione alla sostenibilità - intesa come ottimizzazione di spazi e tempi, e la riduzione degli sprechi - fin dalla nascita della struttura ha agevolato il progetto, ma mi affascina capire come sono riusciti ad essere flessibili in modo semplice.
Fabio mi spiega che investono molto sulla formazione dello staff.
Casa Format fa parte di Credenza Group, una rete che comprende altri ristoranti (tra cui La Credenza, ristorante stellato) e che favorisce il confronto con altri chef e professionisti del gruppo.
Quali sono le sfide oggi per Casa Format?
“Negli anni il nostro lavoro si è molto settorializzato e noi abbiamo cercato di recuperare una certa elasticità mentale. Vorremmo trasmetterla anche ai fornitori.
Tutti tendono naturalmente a voler standardizzare: stessi prodotti, stesse quantità, stessi tagli.
Noi invece vogliamo standardizzare il processo, non il risultato finale.
Restituire alla cucina la sua naturalezza.”
La prossima sfida di Casa Format sarà rafforzare ancora di più il dialogo con i fornitori, costruendo una rete di produttori che condividano la stessa visione. Una cucina che cambia seguendo i ritmi dell'orto ha infatti bisogno di partner curiosi, flessibili e pronti a proporre ingredienti stagionali, varietà locali dimenticate e nuove idee da portare in tavola.
Accanto a questo c'è un'altra sfida, altrettanto importante: raccontare il valore di queste scelte. Oggi le aspettative dei clienti sono spesso influenzate dai social media e dalla televisione, che tendono a proporre un'immagine della ristorazione lontana dalla complessità del lavoro quotidiano. Comunicare cosa c'è dietro un piatto – dalla relazione con i produttori alla stagionalità, fino alle scelte che guidano il menù – diventa quindi parte integrante dell'esperienza.
Come sottolinea Fabio: «Esistono influenze che vanno in direzione opposta rispetto ai valori che cerchiamo di trasmettere. Noi continuiamo a lavorare per creare soddisfazione sia nel cliente sia in tutta la filiera.»
Ringrazio Fabio Grasso per questa intervista.
Oggi, oltre ai prodotti che crescono nell’orto, Casa Format sta raccogliendo anche i frutti di un impegno costruito negli anni: una cucina sempre più consapevole, una squadra preparata, clienti che ne condividono la filosofia e una comunità di persone che riconosce il valore di un modo diverso di fare ristorazione.
È da esperienze come questa che nasce, passo dopo passo, la cucina del futuro.
