Quando propongo un’intervista alla chef Tiziana Francoforte, mi colpisce subito la sua voce: gentile e accogliente, ma con una determinazione nitida, priva di pose.
Classe 1987, da marzo 2026 Tiziana è alla guida del Gagini di Palermo, ristorante di fine dining ricavato nell’antica bottega di Domenico Gagini, scultore rinascimentale.
Tra queste stesse mura, oggi Tiziana incarna esattamente la nostra idea di cucina a prova di futuro: valorizza il territorio con distacco dalla tradizione e, soprattutto, cura relazioni di rispetto reciproco con fornitori e personale di brigata ( una scelta luminosa, in controtendenza al clima di ansia e logoramento che allontana i giovani da questo mestiere).
Da sous-chef a chef: il ritorno al Gagini con una nuova visione
Sette anni fa, Tiziana entrò al Gagini come capo partita degli antipasti.
Lavorando sodo, divenne sous-chef di Mauricio Zillo fino alla conquista della stella Michelin.
È un incontro fondamentale perché Zillo, di origine brasiliana, le insegna a valorizzare le materie prime siciliane con una cucina libera da condizionamenti culturali.
Quando Franco Virga le propone la guida di Aja Mola, trattoria contemporanea di mare a Palermo, Tiziana accetta la sfida e per cinque anni sperimenta lavorazioni e fermentazioni del pescato locale.
A marzo 2026 Tiziana rientra al Gagini come Executive Chef.
“Un passaggio tanto importante quanto inatteso”, mi racconta, affrontato però con naturalezza: l'esperienza all’Aja Mola l’ha preparata a sostenere il peso decisionale e la visione d'insieme di chi guida la brigata in cucina.
Geografie ibride: la commistione tra terra e mare che valorizza la Sicilia
Il menù della chef Francoforte cambia continuamente, seguendo il ritmo sfidante delle stagioni.
La sua firma è una cucina di contrasti sapienti tra mare e terra: in un’isola dove persino i vini racchiudono la salinità marina, e convivono infinite eccellenze locali, accostare la tartare di pecora alle cozze alla scapece, o il gambero crudo all'olio di foglia di fico, diventa la chiave più autentica per esprimere l'anima complessa e plurale della Sicilia.
A questo si aggiunge un altro tratto molto personale, forse retaggio della sua educazione artistica: per ideare un piatto Tiziana parte da un colore. Sceglie una campitura monocroma, densa e scura e crea il suo spaghetto con aglio nero, polvere di cacao e nocciole dell’Etna.
Scouting d’autore: scovare piccole realtà virtuose su Instagram
La cucina di Tiziana Francoforte si basa su relazioni di fiducia con i suoi fornitori. Al Gagini sono già numerosi, ma Tiziana è sempre curiosa di conoscere nuove realtà locali e - da brava millennial - spesso usa Instagram per raccogliere le prime informazioni e contattare realtà anche piccole, che si distinguono per la qualità dei loro prodotti.
Per esempio da quest’anno ha introdotto al Gagini le insalate e le verdure freschissime di Mangrovia, un’azienda di Scicli che coltiva in idroponica e le fornisce anche varietà insolite come il pak choi e la camomilla.
Mi racconta anche della famiglia Agostino, che sui Nebrodi alleva all’aperto maialini neri meravigliosi, nutriti solo a ghiande, da cui ricavano prosciutti, lardo e salumi dalla delicatezza tale da sembrare «una piccola pasticceria».
Con questo rapporto diretto e costante, Tiziana Francoforte considera i fornitori parte della squadra: sono loro a garantire la puntualità delle consegne, ad aggiornarla in tempo reale su ogni novità del raccolto e a riservarle il meglio della produzione.
Il coraggio della gentilezza: guidare una brigata significa anche mettersi in ascolto
Sul clima di terrore che si respira nelle cucine di fine dining Tiziana ha le idee chiarissime: il bullismo e i ritmi insostenibili non sono una medaglia al valore, ma la vera ragione per cui tanti giovani si allontanano dalla ristorazione. Per lei l'autorità si impone con la presenza e il rispetto.
Lo dimostrano i fatti: parte della sua brigata continua a lavorare con lei da anni, seguendola nei vari cambi di rotta, e persino con chi sceglie altre strade resta un rapporto di stima e affetto sincero. La sua gestione punta sull'ascolto e sull'equilibrio: se oggi chiede alla squadra uno sforzo straordinario, domani si assicura che ci sia spazio per staccare e recuperare le energie. Senza scorciatoie o distanze gerarchiche: Tiziana è la prima ad arrivare al mattino e l'ultima a chiudere la porta la sera, convinta che il rispetto di una squadra si conquisti stando lì, a condividere ogni giorno la stessa fatica.
Prima di chiudere l'intervista, chiedo a Tiziana cosa le piacerebbe vedere di più nel dialogo con altri colleghi chef. La sua è una risposta sincera: «Meno chiacchiere, più sostanza».
In un momento in cui il dibattito scivola spesso nella lamentela — tra denunce sulla mancanza di personale e le critiche ai clienti sempre insoddisfatti —, Tiziana preferisce rimettere a fuoco la parte più luminosa del mestiere: «Parliamo del lavoro vero: andare dai fornitori, mangiare insieme a loro, passare le notti a pensare a una salsa, aspettare che una fermentazione cambi il gusto. Mi piacerebbe che si raccontasse il processo creativo di un piatto, non solo quello che non va».
Ed è proprio questo ritorno alla concretezza, libero da pose e retorica, il vero invito ad accomodarsi ai tavoli del Gagini. Che scegliate la libertà della carta o il percorso di degustazione, la cucina di Tiziana Francoforte è un viaggio autentico nella Sicilia di oggi: un’esperienza che vale la pena vivere di persona, facendosi guidare dalla gentilezza e dalla visione limpida di una chef che guarda dritto al futuro.
