Casa Format ist ein Restaurant vor den Toren Turins, das wir mit großem Interesse verfolgen.
Vor 3 Jahren erzählte uns der Küchenchef Igor Macchia von ihrem vorbildlichen Engagement beim Aufbau einer verantwortungsvollen und zukunftsfähigen Küche: über 2000 m² Gemüsegarten und Produktionsfläche; ein modernes und harmonisches Gebäude in ökologischer Bauweise mit Photovoltaikpaneelen und einem Tank zur Regenwassernutzung.
Neugierig, wie sich das Projekt entwickelt hat, kontaktierte ich Fabio Grasso, Geschäftsführer von Casa Format, für ein kurzes Interview.
Seit wir beschlossen haben, uns nach dem Rhythmus des Gemüsegartens zu richten, ist unsere Arbeit in der Küche anregender geworden.
„Am Anfang hatten sowohl wir als auch die Kunden ein wenig Angst“, gibt Fabio zu, „weil wir aus einer Kundschaft kommen, die an die klassische Gastronomie gewöhnt war, und es nicht einfach war, die Unterscheidung zwischen Vorspeisen, ersten und zweiten Gängen aufzuheben.“
Die Kunden schenkten der Neuerung ihr Vertrauen: einfache Gerichte, die die Frische und Vielfalt des Gemüsegartens zur Geltung bringen. Nach der ersten Verkostung gewöhnten sie sich sehr gut daran und kommen heute eigens deswegen wieder.
„Wir möchten, dass der Kunde das Gericht bereits auf der Speisekarte sofort erkennt und dass es beim Probieren so ist, wie er es sich vorgestellt hat. In einem Sternerestaurant ist der Ablauf anders: Du liest drei Zutaten und bekommst beinahe ein Kunstwerk vorgesetzt. Hier hingegen wollen wir eine wiedererkennbare Küche.“
In der Küche bedeutet es, sich nach dem Rhythmus des Gemüsegartens zu richten, ständig die Zutaten zu wechseln oder eine reichlich vorhandene Zutat in verschiedenen Interpretationen zu verwenden.
Eine Degustationskarte und eine schlankere Speisekarte à la carte ermöglichen es zu erkennen, ob ein Angebot weniger häufig gewählt wird und schnell ersetzt werden kann.
„Wir haben verstanden, dass die Kreativität niemals stillstehen darf. Sie muss ständig genährt werden, sonst riskiert man, hervorragende Rohstoffe zu haben, ohne sie zur Geltung bringen zu können.“
Zum Beispiel ist bei dieser sommerlichen Hitze überraschenderweise ein Risotto das gefragteste Gericht: Unser Küchenchef hat die Frische von Minze und Zucchini aus dem Gemüsegarten aufgegriffen und geräucherte Provola sowie die Tradition der Scapece aus seiner Heimat Apulien hinzugefügt.
Der Gemüsegarten von Casa Format
Wie schafft ihr es, so flexibel, kreativ und gut vorbereitet zu sein?
Ich frage Fabio mit der Begeisterung, verstehen zu wollen, wie all das möglich ist.
Sicherlich hat die Aufmerksamkeit für Nachhaltigkeit – verstanden als Optimierung von Raum und Zeit sowie die Verringerung von Verschwendung – seit der Entstehung des Gebäudes das Projekt erleichtert, doch mich fasziniert, wie es ihnen gelungen ist, auf einfache Weise flexibel zu sein.
Fabio erklärt mir, dass sie viel in die Ausbildung des Teams investieren.
Casa Format gehört zur Credenza Group, einem Netzwerk, zu dem weitere Restaurants gehören, darunter La Credenza, ein Sternerestaurant, und das den Austausch mit anderen Küchenchefs und Fachleuten der Gruppe fördert.
Welche Herausforderungen gibt es heute für Casa Format?
„Im Laufe der Jahre ist unsere Arbeit stark spezialisiert worden, und wir haben versucht, eine gewisse geistige Flexibilität zurückzugewinnen. Wir möchten sie auch an die Lieferanten weitergeben.
Alle neigen ganz natürlich dazu, standardisieren zu wollen: gleiche Produkte, gleiche Mengen, gleiche Zuschnitte.
Wir hingegen wollen den Prozess standardisieren, nicht das Endergebnis.
Der Küche ihre Natürlichkeit zurückgeben.“
Die nächste Herausforderung für Casa Format wird darin bestehen, den Dialog mit den Lieferanten noch weiter zu stärken und ein Netzwerk von Erzeugern aufzubauen, die dieselbe Vision teilen. Eine Küche, die sich nach dem Rhythmus des Gemüsegartens verändert, braucht schließlich neugierige und flexible Partner, die bereit sind, saisonale Zutaten, vergessene lokale Sorten und neue Ideen für den Teller vorzuschlagen.
Daneben gibt es eine weitere, ebenso wichtige Herausforderung: den Wert dieser Entscheidungen zu vermitteln. Heute werden die Erwartungen der Kunden häufig von sozialen Medien und dem Fernsehen beeinflusst, die dazu neigen, ein Bild der Gastronomie zu vermitteln, das von der Komplexität der täglichen Arbeit weit entfernt ist. Zu kommunizieren, was hinter einem Gericht steckt – von der Beziehung zu den Erzeugern über die Saisonalität bis hin zu den Entscheidungen, die die Speisekarte bestimmen –, wird daher zu einem wesentlichen Bestandteil des Erlebnisses.
Wie Fabio betont: «Es gibt Einflüsse, die den Werten entgegengesetzt sind, die wir zu vermitteln versuchen. Wir arbeiten weiterhin daran, sowohl den Kunden als auch der gesamten Wertschöpfungskette Zufriedenheit zu bereiten.»
Ich danke Fabio Grasso für dieses Interview.
Heute erntet Casa Format neben den Produkten, die im Gemüsegarten wachsen, auch die Früchte eines über Jahre aufgebauten Engagements: eine zunehmend bewusste Küche, ein gut ausgebildetes Team, Kunden, die ihre Philosophie teilen, und eine Gemeinschaft von Menschen, die den Wert einer anderen Art von Gastronomie erkennt.
Aus Erfahrungen wie dieser entsteht Schritt für Schritt die Küche der Zukunft.
