In der Sirena di Filicudi pflegt Küchenchef Giovanni Urbino eine Küche, die durch den kontinuierlichen Austausch mit den Produzenten der Insel und den Gastköchen der gastronomischen Residenzen wächst.
Filicudi ist eine der abgelegensten Inseln des Äolischen Archipels: im Winter knapp 300 Einwohner, im Sommer etwa 3000 Touristen und Urlaubsgäste. Die Beherbergungsbetriebe öffnen im April und schließen im Oktober.
Im Ort Pecorini a Mare befindet sich La Sirena, ein für die Insel symbolträchtiges Restaurant, dem es gelungen ist, das Erbe seiner Geschichte mit den Innovationen von Sergio Casoli, seinem heutigen Eigentümer, zu verbinden.
Heute ist La Sirena weit mehr als ein Restaurant. Zum Betrieb gehören ein Hotel, ein Strandbad, eine Vinothek und weitere Aktivitäten. Die überraschendste Verbindung besteht jedoch zu Studio Casoli, der Kunstgalerie, die auf der Insel Ausstellungen und Künstlerresidenzen organisiert und, wie wir sehen werden, letztlich auch die Küche beeinflusst hat.
Innovieren, ohne die Identität zu verändern
Als Giovanni 2024 die Verantwortung für die Küche übernahm, war der erste Schritt nicht, die Speisekarte zu verändern, sondern sie zu verstehen.
Dies tat er im Rahmen einer sorgfältigen Übergabe mit dem vorherigen Küchenchef, der ihm die seit fünfundzwanzig Jahren bewahrten Rezepte vermittelte, an denen die Gäste sehr hängen.
Auf der Speisekarte von La Sirena dürfen Gerichte mit frischem Fisch und anderen lokalen Zutaten niemals fehlen, etwa die Vermicelli alla Mandorla mit dem traditionellen ungekochten Pesto aus Mandeln, Basilikum, Knoblauch und Kirschtomaten.
Gleichzeitig investierte Giovanni sofort in den Aufbau persönlicher Beziehungen zu den Lieferanten: größtenteils kleinen lokalen Produzenten.
Jedes Jahr beginnt der Austausch mit den Produzenten direkt im Oktober, wenn das Restaurant schließt: Gemeinsam entscheiden sie, welche Produkte angebaut werden und welche Zutaten im darauffolgenden Sommer auf den Tisch kommen.
Aus diesem Austausch ist eine wertvolle Verbindung entstanden:
„Ich stamme aus Messina, und die Beziehung zu ihnen ist für mich sehr wertvoll: Frau Anna zum Beispiel hat mir einige Geheimnisse der traditionellen Rezepte der Insel beigebracht.“
Sie bleiben das ganze Jahr über in Kontakt: Lange bevor das Restaurant wieder öffnet, bereitet Giovanni Fischkonserven zu und experimentiert mit der neuen Ernte.
La Sirena setzt darauf, die Arbeit der kleinen Produzenten durch langfristige Beziehungen und eine faire finanzielle Vergütung aufzuwerten. Auf diese Weise verteilt das Wachstum des Restaurants Wert auf der gesamten Insel Filicudi.
Von der Kunst zur Küche: die gastronomischen Residenzen
Die Kultur des Austauschs endet in der Sirena nicht an den Grenzen der Insel.
Durch die Verbindung zu Studio Casoli entstand eine sehr originelle Idee: Wenn die Galerie Künstlerresidenzen anbietet, damit die Künstler sich mit Filicudi auseinandersetzen und sich von der Insel inspirieren lassen können, warum sollte man nicht dasselbe mit Köchen tun?
So empfing La Sirena im Juli 2026 die ersten Gäste: den Küchenchef Harry McKenzie und das Team der Tramps Bar aus London. Einige Tage lang erlebten sie Filicudi aus nächster Nähe und unterstützten Giovanni nicht nur am Herd, sondern auch beim Fischen und bei den Treffen mit den lokalen Produzenten.
Die Gäste revanchierten sich mit neuen Ideen und neuen Rezepten. Dazu gehörte ein Gazpacho, der entwickelt wurde, um die auf der Insel angebauten Melonen zur Geltung zu bringen: ein konkretes Beispiel dafür, wie lokale Zutaten und Traditionen mit Techniken und kulinarischen Perspektiven aus anderen Ländern in Dialog treten können.
Die Erfahrung war so positiv, dass daraus bereits neue Kooperationen entstanden sind, mit weiteren gastronomischen Residenzen, die für das Ende des Sommers und das kommende Jahr geplant sind.
Für Giovanni liegt der Wert dieser Erfahrungen nicht darin, eine andere Küche nach Filicudi zu bringen, sondern darin, Gelegenheiten für einen authentischen Austausch zu schaffen.
Es ist ein Projekt für alle, die dieselbe Neugier und den Wunsch teilen, von anderen zu lernen. Köche, die an einer gastronomischen Residenz in der Sirena interessiert sind, können über sein LinkedIn-Profil Kontakt zu Giovanni Urbino aufnehmen.
