Date de publication : 21 septembre 2021
Un dimanche au Frantoio Ruta, où Giorgio Ruta, maître pressoir à olives de Castelluccio, dans la province de Syracuse, préserve et perpétue l'art ancien de la production d'huile avec un projet audacieux et visionnaire.
« Ciccio, va-t-il pleuvoir demain ? » L'air est tendu à Frantoio Ruta, haut lieu des chercheurs d'or vert niché dans les collines de Castelluccio. « On dirait bien, mais seulement demain, papa », répond Ciccio en fronçant les sourcils. Un jour de pluie ne suffit pas ; il faut beaucoup d'eau pour amener les olives à maturité, explique Giorgio Ruta, qui dirige le moulin familial depuis quarante et un ans. « L'olivier est une exception à la nature. C'est un arbre égoïste ; il refuse de souffrir. S'il pleut trop peu, il abandonne ses rejetons au sol et l'année est gâchée. » Les machines brillent, les ouvriers sont prêts à célébrer la masse d'huile, mais toujours personne en vue au moulin.
Une immense ceinture d'oliviers centenaires entoure le moulin, où trois générations de Ruta sont nées et ont grandi. Sur les murs blancs du bâtiment sont accrochées des photos de famille, des bouteilles de toutes formes et de toutes couleurs serrées les unes contre les autres pour les empêcher de tomber des étagères. À travers les fenêtres du bureau administratif où travaille Graziana, la fille aînée de Giorgio, on peut apercevoir la lourde couronne de médailles que le moulin a remportée au fil des ans. « Mon père l'a construit en 1953. J'ai passé mon enfance entourée de machines, d'olives et d'huile. À l'époque, la production était très différente ; le travail au moulin était très fatigant. J'ai tout de suite su que ce serait ma vie. À la fin de mes études, mon père m'a donné les clés : "Maintenant, c'est toi qui t'en occupes, l'entreprise est à toi." »
Tout en parlant, Giorgio hume le vent et frotte nerveusement ses grandes mains noires. Je suis frappé par son regard direct et ses idées claires. « J'ai immédiatement choisi la voie de la qualité. J'ai imposé des règles très strictes aux producteurs : calendrier, méthodes de récolte, transport, tout. Je n'acceptais plus de compromis : quiconque ne les respectait pas n'entrait pas au moulin. La première année, j'ai perdu plus de 50 % de mes clients ; ce fut très dur. Mais à long terme, ces choix ont porté leurs fruits ; après une période initiale très difficile, nous avons commencé à croître d'année en année. Aujourd'hui, nous avons six cent trente clients ; les plus grandes entreprises de la région viennent me voir pour triturer et me demander conseil. Et ensemble, nous remportons prix et distinctions. » Un choix qui a porté ses fruits, surtout maintenant que la concurrence des marchés étrangers est devenue féroce.
Ciccio se lève, discute avec les ouvriers, vérifie les machines et le planning. Il est présent. Mince, le regard vif et les mains expertes, bien que jeune, Ciccio incarne la nouvelle génération avide d'apprendre et animée d'une folle envie d'innover. À ses mouvements, je comprends que la famille Ruta a l'huile dans le sang. « Ciccio vit pour l'huile ; il passe ses journées ici. Sans passion, impossible de faire ce métier. Il faut sentir le travail du meunier en soi. » À l'intérieur, Giorgio entend même le bruit des machines : « Je voulais que la chambre soit face au moulin pour pouvoir les entendre et m'assurer que tout fonctionne correctement. »
Je me demande comment il y a encore de la place pour l'innovation dans un art aussi ancien. « Vous voyez ces deux machines ? Ce sont les broyeurs. J'en ai acheté deux pour éviter de surchauffer la pâte d'olives. J'ai convaincu le producteur de modifier la chaîne de production ; aujourd'hui, il vend même cette solution à d'autres moulins. » Technologie et expérience, expérience et technologie, répète-t-il sans cesse en regardant Ciccio avec tendresse, qui, malgré neuf ans au moulin, ne sait toujours pas utiliser seul le séparateur, un élément crucial du processus de transformation. « C'est moi ou mon associé. Quelques instants de plus ou de moins et l'huile n'est pas parfaite. Ciccio apprend vite ; bientôt, il sera seul. »
Un homme âgé nous interrompt, cherchant Giorgio. « Il habite juste en haut de la rue. De temps en temps, il m'apporte un poulet et je le lui rends avec de l'huile. Nous sommes une communauté très unie ; pour ceux qui vivent ici, le moulin à huile est une référence. » Ici, explique-t-il, cela devient non seulement une communauté, mais aussi une culture : « Par le passé, nous organisions des initiatives pour parler de l'huile d'olive. Ce n'est pas la Covid qui les a interrompues, mais l'impolitesse de certaines personnes qui laissaient derrière elles une longue traînée de saletés et de déchets en passant au moulin. » Un problème qui, malheureusement, va au-delà du moulin et que, comme tous ceux qu'il rencontre, Giorgio aborde et résout : « À Modica, avec la nouvelle administration à laquelle j'appartiens, nous avons révolutionné la collecte des déchets en rompant avec la vieille habitude de la sous-traitance. Nous avons confié cette tâche aux exploitations agricoles locales, donnant à chacune une part de la ville. Elles économisent sur les impôts municipaux, nous économisons sur les coûts des contrats. Ainsi, tout le monde y gagne : la municipalité, les citoyens, le pays. »
Le temps passe vite, mais pas les nuages. Ils sont là, séchés dans le ciel. Giorgio, quelle est ta plus grande satisfaction ? D'un regard intense, il désigne le petit robinet plat d'où coule le pétrole frais. « Si le pétrole qui en sort est de la bonne nuance de vert, c'est que nous avons fait du bon travail, et je suis content. »
Il faut repartir, prenons une dernière photo : Giorgio et Ciccio sous le panneau Ruta 1953. Hier, aujourd'hui et demain d'une belle histoire que nous, chez Boniviri, avons la chance d'écrire ensemble.
