Ces dernières années, le vin s’est rempli de définitions : naturel, biologique, biodynamique, conventionnel. Des termes souvent utilisés comme synonymes, mais qui indiquent des pratiques agricoles et des choix de production différents.
Les comprendre aide à s’orienter, surtout aujourd’hui où l’attention envers les vins liés au territoire et à des filières plus transparentes grandit.
En Sicile, cela est particulièrement évident. La variété des paysages, des sols et des cépages rend chaque choix — dans le vignoble et dans la cave — immédiatement reconnaissable dans le verre.
L’élargissement du catalogue vins Boniviri vient de là : une sélection qui réunit qualité, méthode agricole et cohérence du projet.
Vin conventionnel
Le vin conventionnel représente la part principale de la production. Dans le vignoble, les produits phytosanitaires et les engrais de synthèse sont autorisés, tandis qu’en cave on intervient directement pour contrôler chaque étape.
La fermentation est gérée par le contrôle de la température, l’utilisation de levures sélectionnées et l’ajout de nutriments. Cela permet de guider le processus et d’obtenir un résultat stable.
La macération — la phase où le moût reste en contact avec les peaux — est également réglée avec précision. C’est là que s’extraient la couleur et la structure : les pigments (anthocyanes) et les tanins. La durée, la température et les techniques comme les remontages et les pigeages sont calibrés pour obtenir un profil défini.
Ensuite, on intervient avec des collages, filtrations et ajout de sulfites pour stabiliser le vin et le maintenir constant dans le temps.
Vin biologique
En biologique, les substances chimiques de synthèse sont exclues dans le vignoble. La gestion du sol et de la plante suit des pratiques plus respectueuses des équilibres naturels.
En cave, beaucoup des outils techniques du conventionnel restent possibles. Le contrôle de la température, l’usage de levures sélectionnées et les filtrations sont des pratiques courantes.
La macération peut aussi être gérée de manière précise, avec l’objectif d’obtenir un certain niveau de couleur et de structure. La différence principale concerne donc la culture du raisin.
Beaucoup des vins présents dans le catalogue Boniviri proviennent d’exploitations travaillant en biologique, souvent à petite échelle et avec une attention spécifique aux cépages locaux siciliens.
Vin biodynamique
La biodynamie introduit un niveau supplémentaire. Le vignoble est traité comme un système agricole autonome, où sol, plantes et environnement sont interconnectés.
On utilise des préparations naturelles et on suit les cycles saisonniers et lunaires. Le travail demande continuité et une présence directe du producteur.
En cave, l’approche tend à réduire les interventions techniques. La macération est aussi adaptée au raisin, sans suivre de schémas fixes, cherchant un équilibre entre extraction et intégrité du vin.
Dans le catalogue Boniviri, ce type de pratique est représenté, entre autres, par le travail de Maria Genovese.
Vin naturel
Le terme « vin naturel » n’a pas de définition normative partagée, mais désigne en général des vins produits avec des interventions minimales, tant dans le vignoble qu’en cave.
La fermentation se fait spontanément, sans levures sélectionnées, et le contrôle de la température peut être limité. La macération suit aussi des temps moins standardisés : la couleur et la structure dépendent directement des caractéristiques du raisin et du déroulement de l’année.
Les filtrations et collages sont réduits ou absents, et l’usage de sulfites est minimal.
C’est pourquoi les vins naturels siciliens sont souvent très reconnaissables, avec des profils qui reflètent directement le territoire.
Une sélection qui part de la filière
La construction du catalogue Boniviri suit une logique précise : sélectionner des producteurs qui travaillent avec responsabilité agricole et qui maintiennent un lien étroit avec le territoire.
La Sicile est le centre de cette recherche, avec une attention aux cépages autochtones et à des pratiques cohérentes avec le contexte agricole.
Le projet de Maria Genovese, avec Vigna Nica à Barcellona Pozzo di Gotto, s’inscrit dans ce parcours. Ses Mamertino DOC proviennent d’une culture biologique avec des pratiques biodynamiques, dans une zone donnant sur les îles Éoliennes.
Ce sont des vins qui reflètent directement les conditions du vignoble et les choix faits lors de la vinification.
Accords
Les différences de production se reflètent aussi dans la manière dont le vin s’accorde avec la nourriture.
- les vins avec des macérations plus longues et une extraction plus importante accompagnent des plats plus structurés
- les vins plus contrôlés sont plus linéaires et faciles à associer dans différents contextes
- les vins à faible intervention évoluent de manière plus libre, même hors des schémas habituels
Les vins naturels, en particulier, peuvent sortir du contexte formel du vin et s’approcher d’une idée plus quotidienne de consommation. Certains ont une acidité et une légèreté telles qu’ils fonctionnent aussi avec une pizza, étant fluides et immédiats, presque « à boire » dans le sens le plus simple du terme.
C’est une manière différente de concevoir le vin : moins liée à une occasion spéciale, plus proche d’une consommation spontanée.
Ce qui change dans le verre
Les choix dans le vignoble et en cave se traduisent par des caractéristiques perceptibles :
- couleur : plus stable et uniforme dans les vins plus contrôlés, plus variable dans les vins à faible intervention
- limpidité : les filtrations et collages donnent des vins plus limpides ; leur absence peut laisser des voiles ou des dépôts
- profil aromatique : plus défini et répétable dans les vins techniques, plus lié à l’année dans les autres approches
- structure : la gestion de la macération influence les tanins et le corps
Choisir quoi boire
Les catégories aident à s’orienter, mais ce qui compte, c’est la manière dont elles sont appliquées. La gestion du vignoble, le type d’intervention en cave et l’échelle de production influent tous sur le résultat final.
C’est pourquoi nous continuons à élargir le catalogue avec attention, en cherchant des projets qui ont une direction claire et reconnaissable.
