Casa Format est un restaurant situé aux portes de Turin que nous suivons avec grand intérêt.
Il y a 3 ans, le chef Igor Macchia nous racontait leur engagement exemplaire pour construire une cuisine responsable et tournée vers l’avenir : plus de 2 000 m² de potager et d’espace de production ; une structure moderne et harmonieuse en bio-architecture, équipée de panneaux photovoltaïques et d’une citerne pour récupérer l’eau de pluie.
Curieux de savoir comment le projet avait évolué, j’ai contacté Fabio Grasso, administrateur de Casa Format, pour une courte interview.
Depuis que nous avons choisi de suivre le rythme du potager, notre travail en cuisine est devenu plus stimulant.
« Au début, nous étions, tout comme les clients, un peu effrayés », admet Fabio, « car nous venons d’une clientèle habituée à la restauration classique et il n’était pas simple de supprimer la distinction entre entrées, premiers plats et plats principaux. »
Les clients ont fait confiance à la nouveauté : des plats simples qui mettent en valeur la fraîcheur et la variété du potager. Après la première dégustation, ils s’y sont très bien habitués et reviennent aujourd’hui spécialement pour cela.
« Nous voulons que le client reconnaisse immédiatement le plat, dès la carte, et que lorsqu’il le goûte, il soit conforme à ce qu’il avait imaginé. Dans un restaurant étoilé, le parcours est différent : vous lisez trois ingrédients et vous vous retrouvez face à une véritable œuvre d’art. Ici, en revanche, nous voulons une cuisine reconnaissable. »
En cuisine, suivre le rythme du potager signifie changer continuellement d’ingrédients ou utiliser un ingrédient abondant dans différentes interprétations.
Un menu dégustation et un menu à la carte plus concis permettent de voir si une proposition est moins choisie et peut être rapidement remplacée.
« Nous avons compris que la créativité ne doit jamais s’arrêter. Elle doit être constamment nourrie, sinon on risque de disposer d’une matière première extraordinaire sans parvenir à la valoriser. »
Par exemple, en cette période estivale particulièrement chaude, le plat le plus demandé est étonnamment un risotto : notre chef a accueilli la fraîcheur de la menthe et des courgettes du potager, en y ajoutant de la provola fumée et la tradition de la scapece, originaire de ses Pouilles.
Le potager de Casa Format
Comment réussissez-vous à être aussi flexibles, créatifs et préparés ?
Je pose la question à Fabio, avec l’enthousiasme de comprendre comment tout cela est possible.
Il est certain que l’attention portée à la durabilité — entendue comme l’optimisation des espaces et des temps, ainsi que la réduction du gaspillage — dès la création de la structure a facilité le projet, mais je suis fascinée par la manière dont ils ont réussi à être flexibles avec simplicité.
Fabio m’explique qu’ils investissent beaucoup dans la formation du personnel.
Casa Format fait partie de Credenza Group, un réseau qui comprend d’autres restaurants, dont La Credenza, restaurant étoilé, et qui favorise les échanges avec les autres chefs et professionnels du groupe.
Quels sont aujourd’hui les défis pour Casa Format ?
« Au fil des années, notre travail s’est beaucoup sectorisé et nous avons cherché à retrouver une certaine souplesse d’esprit. Nous aimerions aussi la transmettre à nos fournisseurs.
Tous ont naturellement tendance à vouloir standardiser : mêmes produits, mêmes quantités, mêmes découpes.
Nous voulons au contraire standardiser le processus, pas le résultat final.
Redonner à la cuisine son naturel. »
Le prochain défi de Casa Format sera de renforcer encore davantage le dialogue avec les fournisseurs, en construisant un réseau de producteurs qui partagent la même vision. Une cuisine qui évolue au rythme du potager a en effet besoin de partenaires curieux, flexibles et prêts à proposer des ingrédients de saison, des variétés locales oubliées et de nouvelles idées à mettre à table.
À cela s’ajoute un autre défi, tout aussi important : raconter la valeur de ces choix. Aujourd’hui, les attentes des clients sont souvent influencées par les réseaux sociaux et la télévision, qui tendent à proposer une image de la restauration éloignée de la complexité du travail quotidien. Communiquer sur ce qui se cache derrière un plat — de la relation avec les producteurs au caractère saisonnier, en passant par les choix qui orientent le menu — devient donc une partie intégrante de l’expérience.
Comme le souligne Fabio : « Il existe des influences qui vont à l’encontre des valeurs que nous cherchons à transmettre. Nous continuons à travailler pour créer de la satisfaction aussi bien chez le client que dans l’ensemble de la filière. »
Je remercie Fabio Grasso pour cette interview.
Aujourd’hui, au-delà des produits qui poussent dans le potager, Casa Format récolte également les fruits d’un engagement construit au fil des années : une cuisine toujours plus consciente, une équipe bien formée, des clients qui partagent sa philosophie et une communauté de personnes qui reconnaît la valeur d’une autre manière de faire de la restauration.
C’est de telles expériences que naît, pas à pas, la cuisine du futur.
