À La Sirena de Filicudi, le chef Giovanni Urbino façonne une cuisine qui évolue grâce aux échanges continus avec les producteurs de l’île et les chefs invités dans le cadre de résidences gastronomiques.
Filicudi est l’une des îles les plus isolées de l’archipel des Éoliennes : un peu moins de 300 habitants en hiver, environ 3 000 touristes et vacanciers en été. Ses établissements d’hébergement ouvrent en avril et ferment en octobre.
Dans le village de Pecorini a Mare se trouve La Sirena, un restaurant emblématique de l’île qui a su conjuguer l’héritage de son histoire avec les innovations de Sergio Casoli, son propriétaire actuel.
Aujourd’hui, La Sirena est en effet bien plus qu’un restaurant. Un hôtel, une plage aménagée, une œnothèque et d’autres activités gravitent autour de lui. Mais le lien le plus surprenant est celui qu’il entretient avec Studio Casoli, la galerie d’art qui organise sur l’île des expositions et des résidences d’artistes et qui, comme nous le découvrirons, a fini par influencer également la cuisine.
Innover sans changer d’identité
Lorsque Giovanni est devenu responsable de la cuisine, en 2024, la première étape n’a pas été d’innover dans le menu, mais de le comprendre.
Il l’a fait grâce à une transmission minutieuse avec le chef précédent, qui lui a confié les recettes conservées depuis vingt-cinq ans et auxquelles les clients sont très attachés.
Au menu de La Sirena, les plats à base de poisson frais et d’autres ingrédients locaux ne pourraient jamais manquer, comme les vermicelles aux amandes, accompagnés du traditionnel pesto cru d’amandes, de basilic, d’ail et de tomates cerises.
Parallèlement, Giovanni s’est immédiatement investi dans la création de relations personnelles avec les fournisseurs : pour la plupart, de petits producteurs locaux.
Chaque année, le dialogue avec les producteurs commence dès octobre, lorsque le restaurant ferme : ils décident ensemble des produits à cultiver et des ingrédients qui seront servis l’été suivant.
De cet échange est née une relation précieuse :
« Je suis originaire de Messine et la relation que j’entretiens avec eux m’est très précieuse : Mme Anna, par exemple, m’a appris certains secrets des recettes traditionnelles de l’île. »
Ils restent ensuite en contact toute l’année : bien avant la réouverture du restaurant, Giovanni prépare les conserves de poisson et expérimente avec les nouvelles récoltes.
La Sirena choisit de valoriser le travail des petits producteurs grâce à des relations durables et à une rémunération équitable. Ainsi, la croissance du restaurant redistribue de la valeur dans toute l’île de Filicudi.
De l’art à la cuisine : les résidences gastronomiques
À La Sirena, la culture de l’échange ne s’arrête pas aux limites de l’île.
Grâce au lien avec Studio Casoli, une idée très originale a pris forme : si la galerie accueille des artistes en résidence afin qu’ils puissent se confronter à Filicudi et se laisser inspirer par l’île, pourquoi ne pas faire de même avec les chefs ?
Ainsi, en juillet 2026, La Sirena a accueilli ses premiers invités : le chef Harry McKenzie et l’équipe du Tramps Bar de Londres. Pendant quelques jours, ils ont vécu au plus près de Filicudi, aux côtés de Giovanni non seulement aux fourneaux, mais aussi à la pêche et lors de rencontres avec les producteurs locaux.
Les invités ont rendu la pareille avec de nouvelles idées et de nouvelles recettes. Parmi celles-ci, un gaspacho imaginé pour mettre en valeur le melon cultivé sur l’île : un exemple concret de la manière dont les ingrédients et les traditions locales peuvent dialoguer avec des techniques et des sensibilités venues d’autres pays.
L’expérience a été si positive qu’elle a déjà donné naissance à de nouvelles collaborations, avec d’autres résidences gastronomiques prévues à la fin de l’été et pour l’année prochaine.
Pour Giovanni, la valeur de ces expériences ne réside pas dans le fait d’apporter à Filicudi une cuisine différente, mais dans le fait de créer des occasions d’échange authentique.
Il s’agit d’un projet ouvert à ceux qui partagent la même curiosité et le même désir d’apprendre des autres. Les chefs intéressés par une expérience de résidence gastronomique à La Sirena peuvent contacter Giovanni Urbino via son profil LinkedIn.
