Alors que la voiture grimpe les virages en épingle à cheveux qui mènent au village féerique de Champoluc, dans la Vallée d'Aoste, je repense à notre premier appel téléphonique. « J'aime beaucoup votre projet ; il est audacieux. Votre philosophie durable est intéressante. Pourriez-vous m'envoyer des échantillons ? » Après des mois d'échanges virtuels forcés par la pandémie, nous pouvons enfin nous rencontrer. L'excitation est à son comble, et pas seulement parce que Luca Gubelli - Chef exécutif de campZero, Active Luxury Resort 5 étoiles à Champoluc, Vallée d'Aoste - c'est un très bon Chef, mais aussi parce que Il a été parmi les premiers à croire au projet Boniviri , l'un des près de trente petits producteurs qu'il a personnellement sélectionnés pour les deux restaurants du campZero : le « Cliffhanger's Grill », la brasserie décontractée pour les clients de l'hôtel, et le « Summit Restaurant », le lieu gastronomique, ouvert uniquement le soir, où Luca, à travers des atmosphères et des paysages sensoriels et émotionnels vraiment uniques, emmène les passionnés dans des excursions gastronomiques et œnologiques vers de très hauts sommets.
« On me déteste à l'administration », plaisante-t-il. « J'ai quatre fournisseurs rien que pour le fromage. » Un déluge de bons de livraison et de factures submerge donc le service des achats chaque jour. « Sans parler des tracas logistiques que je dois gérer personnellement. Mais c'est ça qui fait toute la différence ; c'est ce qui rend ma cuisine bonne et authentique. Je me procure les myrtilles chez une femme du village ; elle les cueille à la main et me les apporte fraîches. J'ai de la chance ; ici, à campZero, j'ai carte blanche. »
De Mozzate à Champoluc, je lui demande ce qui l'a amené ici après plus de trente ans de carrière, bâtie au prix de sacrifices dans les restaurants les plus prestigieux de Milan. « C'est magnifique, mais je n'en pouvais plus. Mes filles étaient grandes à ce moment-là, c'était le bon moment. » Et le bon endroit… « Oui, ma carrière a débuté en 1989, et en 1993, je suis venu à Aoste pour la première fois, pour travailler avec le chef Paolo Vai, doublement étoilé au guide Michelin. Cette vallée m'a toujours été chère. »
Pendant que nous discutons, mon collègue nous apporte un de ses jus de fruits, pomme-gingembre. Ce jus simple et délicieux incarne toute sa vision culinaire. Des ingrédients simples, soigneusement sélectionnés et cuisinés avec talent et créativité. « Un concept de cuisine qui n'est peut-être pas instagrammable (mais qui l'est, regardez la galerie) et particulièrement innovant (et je vous assure, il y a beaucoup d'innovation), mais authentique parce que c'est le mien. Ici, à campZero, j'ai atteint ma « maturité gastronomique » avec mon concept de Cuisine « fusion alpine » . Une synthèse parfaite de cultures, de méthodes de cuisson et d'ingrédients extrêmement éloignés et divers. Tandis qu'il me guide fièrement à travers campZero, on sent que la personnalité des restaurants lui est propre. « J'ai conçu la cuisine, les systèmes, l'équipement, les stratégies de restauration ; bref, j'ai adapté cet endroit à mes besoins. »
Nous sommes interrompus par les voix perplexes de deux invités entrés par une porte de service au lieu de l'entrée principale. Lui, c'est un homme distingué, vêtu de vêtements de créateurs, elle, c'est une dame au charme discret qui se reflète dans ses précieux bijoux. Je demande à Luca si la cuisine durable est démocratique, si elle n'est pas vouée à rester un luxe réservé à quelques-uns : « Tu crois que tout le monde peut s'acheter une voiture à cinquante mille euros ? Non, et pourtant, ils paient sur dix ans parce qu'ils n'en ont pas les moyens, pareil pour des chaussures à trois cents euros et un sac à mille euros. Pourquoi le sac oui, les chaussures oui, et la nourriture non ? C'est la question qu'il faut se poser, et puis… » faire des choix cohérents : manger moins, manger mieux, pour respecter le travail des petits agriculteurs, la planète et nous-mêmes.
En matière de développement durable, Luca est intransigeant. « Si j'entre dans la cuisine et que je vois le robinet couler, je me transforme en hyène. Comme ça, je serai déjà mort », dis-je aux enfants, « mais vous n'aurez même plus d'eau à boire si vous continuez comme ça. Notre rôle de chef est aussi de sensibiliser à ces questions, mais malheureusement, les écoles n'en font pas assez. » Pour lui, La durabilité passe aussi par la connaissance de la terre, des agriculteurs et de leurs produits . Là aussi, il reste encore beaucoup à faire. « Je rencontre souvent des chefs, même de grands restaurants et d'hôtels étoilés, qui ne savent pas nettoyer le poisson, le désarêter ou reconnaître un morceau de viande. Aujourd'hui, les distributeurs apportent les aliments déjà nettoyés et prêts à être enfournés. Est-ce de la cuisine, selon vous ? »
C'est l'heure du déjeuner, et nous nous installons à la terrasse donnant sur le grand parc qui entoure l'hôtel. « Luca, à toi de jouer. » Nous commençons par une sélection de pains servis à l'huile d'olive – du Boniviri, bien sûr. Malgré l'ambiance décontractée du restaurant, les clients ne veulent pas renoncer à leur faste et, cherchant à passer inaperçus, trempent leur pain dans l'huile comme des enfants plongeant leur nez dans la barbe à papa dans un parc d'attractions. Ils ferment les yeux, absorbés par un plaisir silencieux, et, perdant toute retenue, se replongent dans l'huile. Quelle satisfaction ! « Certains clients m'en demandent une bouteille avant de partir. Cette huile est vraiment bonne, me disent-ils. » La truite marinée à la betterave et mayonnaise aux huîtres arrive. Une explosion de couleurs, de saveurs et d'émotions qui se poursuit tout au long du repas et ne me quitte plus.
Nous terminons par un délicieux dessert au pain sur un lit de myrtilles. Il est temps de redescendre dans la vallée. Avant de lui dire au revoir, je lui demande à quoi ressemblera la cuisine du futur. « La mondialisation est inéluctable ; nous n'aurons que des concepts verticaux. La pizza survivra et les restaurants disparaîtront, sauf les plus haut de gamme. C'est une tendance très nette chez les jeunes, et elle ne fera que s'accentuer. »
Luca, est-ce que ça vaut le coup ? « Du moment qu'au moins une personne sur dix comprend mon projet, oui. Parce que nous aurons apporté notre contribution à un « Une cuisine saine, bonne et juste ». Tandis que ces mots m'accompagnent dans les virages en épingle à cheveux qui me ramènent dans la vallée, je pense que sa cuisine, courageuse et tenace, est l'un des meilleurs remèdes pour notre époque, lasse des chemins droits et clairs. Des solutions faciles et du temps comprimé, des vues courtes et des perspectives étroites.
Merci Luca.
Crédit photo : Fabriqué
