15 mai 2025
C'est l'ingrédient le plus important, présent dans chaque cuisine, qu'elle soit familiale ou professionnelle. Parlons du sel de mer et de sa variété la plus prisée : la fleur de sel.
Dans les marais salants, par temps chaud, avec une humidité modérée et une légère brise marine, on observe la formation d'une fine couche de cristaux de sel à la surface de l'eau. Cette couche est ensuite soigneusement récoltée à la main pour éviter de la briser. C'est ainsi que nous obtenons la fleur de sel, le sel marin le plus prisé pour ses qualités nutritionnelles, son goût incomparable et les méthodes traditionnelles et respectueuses de l'environnement utilisées pour sa production et sa récolte.
L'Italie possède une longue tradition de production de sel marin, et la Sicile se distingue par la quantité et la qualité de sa production. La fleur de sel sicilienne n'est pas seulement un ingrédient culinaire prisé, c'est aussi un aliment ancré dans une histoire millénaire liée aux salines de Sicile, notamment celles de Trapani, Paceco et Marsala. Ces salines représentent un paysage culturel et naturel unique, façonné par l'interaction entre l'activité humaine et l'environnement pendant plus de deux mille ans.
Une pincée d'histoire
Les marais salants de la province de Trapani comptent parmi les plus anciens et les plus importants de la Méditerranée. Leurs origines remontent au moins au Ve siècle av. J.-C., lorsque les Phéniciens commencèrent à exploiter le sel le long de ces côtes, capitalisant sur leur expansion commerciale en Méditerranée et reconnaissant la valeur stratégique et économique du sel, qui servait alors principalement à conserver les denrées périssables.
Au fil des siècles, la gestion des salines et la production de sel ont été contrôlées par différentes civilisations : des Romains, qui utilisaient également le sel comme moyen de paiement pour les soldats (cette pratique donne naissance au mot « salario » en italien), aux Normands et aux Angevins, qui ont établi un monopole d'État pour garantir le contrôle et les revenus. Durant la période espagnole, les salines de Trapani ont atteint leur apogée, devenant le plus grand port méditerranéen pour le commerce du sel au XVIIe siècle. Avec les guerres mondiales et la concurrence des salines plus industrialisées, la production a décliné. Ce n'est que grâce à l'engagement de quelques producteurs locaux et au classement de ces zones en réserves naturelles que ce patrimoine naturel et culturel a été préservé et mis en valeur, perpétuant ainsi la tradition de la récolte artisanale du sel.
Un produit artisanal
La lente récolte manuelle de la fleur de sel, associée à l'abandon total des phénomènes climatiques tels que le vent, la température et l'humidité, en fait un produit artisanal traditionnel. Alors que le sel marin classique est produit par décantation (le chlorure de sodium, ou sel, se dépose au fond de cuves de récupération d'eau de mer), la fleur de sel est produite par remontée en surface. Son principe : l'eau de mer est recueillie dans des cuves peu profondes disposées en séquence, où l'évaporation concentre progressivement la teneur en sel. Les premières cuves sont appelées cuves d'évaporation, tandis que les dernières cuves de cristallisation, car c'est là que le sel cristallise. Si les conditions sont réunies, les cristaux de sel remontent à la surface et se déposent pour former une fine couche que les paludiers collectent ensuite à l'aide d'outils spéciaux, semblables à des tamis, aux heures les plus fraîches de la journée. Cette méthode de production exige une grande expérience et une grande attention, car la fleur de sel ne se forme que dans des conditions optimales et sur une courte période. La récolte manuelle et la sélection rigoureuse font de ce sel un produit artisanal unique en son genre.
C'est précisément pour sublimer cette singularité que Boniviri Fior di Sale a été créé, enrichi d'ingrédients 100 % siciliens issus d'une filière entièrement traçable, en trois versions : tomates datterino séchées et origan, herbes et citron, et orange et citron. Les épices et herbes aromatiques que nous utilisons sont cultivées sur l'Etna, à Trecastagni (CT), par l'exploitation agricole SARI dont nous racontons ici l'histoire, et les agrumes sont séchés par nos soins.
Nutrition, goût et durabilité
La fleur de sel est peu transformée et non raffinée, préservant ainsi sa composition et sa pureté naturelles. Cela garantit que les minéraux tels que le magnésium, le calcium et le potassium, directement issus de l'eau de mer, ne sont pas éliminés lors de la production. C'est précisément la présence de ces minéraux qui confère à la fleur de sel sa saveur complexe et aromatique, permettant une moindre utilisation pour parfumer les plats et contribuant ainsi à une consommation plus faible. Son goût plus raffiné et moins amer que le sel de mer traditionnel, ainsi que sa texture croquante, ravissent les chefs et les gourmets. Qu'elle soit salée ou sucrée (par exemple, la fleur de sel Boniviri aromatisée à l'orange et au citron de Sicile accompagne à merveille les desserts au chocolat), la fleur de sel fond lentement en bouche, sublimant les saveurs sans les dominer.
Choisir la fleur de sel sicilienne, c'est aussi faire un choix écologique : sa production est à faible impact, exploitant l'évaporation naturelle déterminée par la température, sans aucune consommation d'énergie. De plus, aucune machine industrielle ni procédé hautement polluant n'est utilisé, à la fois parce que la récolte est traditionnellement manuelle et pour éviter de perturber la faune (comme les flamants roses) qui, avec la flore locale, a trouvé dans les salines un habitat idéal, contribuant ainsi à la vaste biodiversité de cet écosystème protégé. Sans extraction souterraine ni transport complexe, la fleur de sel a une empreinte carbone nettement inférieure à celle du sel extrait des mines.
