Tout comme un sommelier choisit le vin le plus approprié pour accompagner un plat, L'huile d'olive extra vierge peut être sélectionnée pour rehausser et valoriser les saveurs et les caractéristiques d'une préparation. En règle générale, l'association huile-aliment peut suivre la principe par contraste ou ça par accord; Dans le premier cas, on choisit une huile aux caractéristiques organoleptiques opposées à celles du plat, et ces différences harmonisent les saveurs, créant un équilibre gustatif. Dans le second cas, les deux éléments sont identiques. L’huile et les aliments partagent des caractéristiques similaires en termes de saveurs et d’arômes, de sorte que l’effet final obtenu est un renforcement du profil aromatique.
Dans cet article, nous recueillons des indications et des conseils pour choisir l'huile la plus adaptée à la cuisson des légumes, basé sur le principe de concordance. Pour plus d'inspiration Luca Gubelli, chef exécutif du Palais Litta à Milan, a étudié trois combinaisons qui améliorent les caractéristiques des huiles d'olive extra vierges biologiques de Boniviri. Huiles Boniviri ils sont quelques fruité moyen avec un excellent équilibre entre amertume et piquant, et ils se distinguent entre plus délicats et plus intenses selon le cultivar et l'assemblage.
L'INTENSITÉ DES HUILES
Créer la bonne combinaison entre l'huile d'olive extra vierge et les plats nécessite une connaissance des différentes variétés d'huile et de leurs caractéristiques organoleptiques. L’élément fondamental à considérer est l'intensité de l'huile : Les huiles d'olive extra vierges varient en termes d'intensité de saveur, de délicat, à moyen, à intense.
Suivant la concordance des saveurs et des arômes, Une huile délicate se marie bien avec des plats au goût léger et pas trop fort, tandis qu'une huile d'intensité moyenne peut être utilisée pour des plats plus robustes, et enfin, les huiles intenses se marient bien avec des saveurs audacieuses et corsées.
Voici nos suggestions d'associations en fonction de l'intensité :
HUILES FAIBLE INTENSITÉ ET DOUCES
Une huile d'olive extra vierge est définie comme étant de faible intensité lorsqu'elle a une saveur délicate et légèrement fruitée, avec un faible niveau de piquant et d'amertume. Une huile de ce type est idéale pour les plats qui utilisent des légumes crus et des légumineuses, ou à base d'ingrédients cuits avec une saveur jamais trop forte, comme l'huile ne doit pas dominer sa fraîcheur.
Les huiles de faible intensité sont des compagnons idéaux pour :
- Ajoutez des salades fraîches aux feuilles sucrées comme la laitue, l'endive et la mâche à vos salades de fruits pour une touche raffinée qui sublime leur douceur et leur acidité. Une huile douce convient également pour mariner des légumes crus comme les concombres et assaisonner des plats à base de fleurs de courgettes.
- Accompagnements de légumes cuits tels que pommes de terre, carottes, brocolis et courgettes.
- Légumineuses en salade, en plus du cru.
- Entrées pour accompagner les saveurs des pâtes et du risotto, notamment ceux aux saveurs délicates comme le risotto à la citrouille ou aux asperges.
Accord du chef - Carrot Plumcake
Avec le poli (40% Nocellara dell'Etna, 40% Ogliarola Messinese, 20% Biancolilla) ou avec l'homme sage (25% Nocellara del Belice, 25% Nocellara dell'Etna, 25% Moresca, 25% Biancolilla) un délicieux gâteau aux carottes et aux prunes salé.
La pâte est préparée avec : purée de carottes (200g), farine (300g, dont 200g de farine de blé tendre et 100g de riz), 2 œufs ou l'équivalent en substitut végétal, boisson végétale au choix (100 ml), huile d'olive extra vierge (100 ml), pecorino râpé ou autre fromage, y compris fromage végétal (60g), levure chimique (1 sachet), graines de lin (2 cuillères à soupe) et sel (½ cuillère à café).
Versez ensuite la préparation dans un moule à plumcake et enfournez à 170° pendant 30/40 minutes.
Le poli C'est un mélange délicat qui tire son caractère de ses origines volcaniques.
C'est une huile moyennement fruitée avec de légères notes amères et épicées avec des notes florales.
Le Saggio est également un vin moyennement fruité avec des notes de chicorée et de tomate, doux et équilibré.
HUILES D'INTENSITÉ MOYENNE
Les huiles d'intensité moyenne ont notes fruitées et épicées, ils ajoutent un touche de profondeur aux plats équilibrer les saveurs des ingrédients à base de plantes avec saveurs et préparations plus fortes.
Les appariements incluent ceux avec :
- Les salades croustillantes et colorées, comme celles à base de roquette, de chicorée, d'escarole, de chicorée, de radicchio et de fenouil, peuvent également être servies avec des fruits et des fruits secs ou déshydratés comme des pommes et des noix.
- Plats à base de champignons comme le risotto, les champignons gratinés ou sautés aux herbes méditerranéennes, ou encore crus en carpaccio.
- Soupes minestrone de printemps, qui comprennent par exemple des petits pois frais ou des fèves.
- Légumes rôtis ou grillés au goût prononcé, comme les poivrons et les aubergines.
- Plats à base de navets et de betteraves, même crus en carpaccio bien assaisonné.
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Des entrées qui incluent du safran, comme le risotto ou les pâtes, et même les pâtes classiques à la sauce tomate.
Accord du chef - Vinaigrette miso
Le monocultivar Nocellara de l'Etna Il se prête bien à être émulsionné avec du miso de pois chiches ou de lentilles pour préparer un excellent vinaigrette pour assaisonner les légumes crus comme un pinzimonio, ou comme sauce d'accompagnement légumes rôtis qui peuvent ensuite être utilisés pour assaisonner une entrée.
Huile d'olive vierge extra Nocellara dell'Etna c'est l'un des cultivars les plus renommés de Sicile ;
Il est moyennement fruité avec des notes de tomate verte, d'herbe, d'amande, de chardon et d'artichaut.
HUILES HAUTE INTENSITÉ ET INTENSES
Ces huiles ont une saveur dominante, amère et épicée avec de fortes notes herbacées ou vertes, qui peut varier selon la région et la variété d'olives utilisées. Une huile intense s'harmonise avec les saveurs fortes ou amères, créant un équilibre gustatif enveloppant.
Les huiles à haute intensité se marient bien avec des plats aux notes épicées et audacieuses, tels que :
- Soupes de légumineuses et de céréales.
- Soupes minestrone d'hiver, par exemple celles à base de chou noir, comme la ribollita toscane.
- Légumes rôtis et épicés tels que les artichauts, les patates douces et les aubergines.
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Bruschetta rustique, par exemple préparée avec des tomates mûres, des câpres, des oignons et des herbes comme le basilic et l'origan.
Accord du chef - Pesto aux amandes
Avec L'audacieux (80% Tonda Iblea, 20% Nocellara Dell'Etna) pesto d'amandes, Savoureux et facile : mélangez une poignée d'amandes avec une gousse d'ail, du pain blanc (sans la croûte) trempé dans une boisson végétale et beaucoup d'huile d'olive extra vierge jusqu'à obtenir la consistance d'un pesto, que vous pourrez utiliser comme sauce pour pâtes.
L'audacieux C'est un mélange à l'arôme fruité intense avec un parfum distinct de tomate verte, d'origan et d'artichaut, avec une amertume et un piquant discrets.
EXPÉRIENCE
Utiliser la bonne huile d'olive extra vierge peut vraiment lève les assiettes, apportant des arômes et mettant en valeur les saveurs. Cependant, De loin, le meilleur accompagnement est personnel et celui que votre palais aime. Quelle que soit la direction, l’expérimentation est le meilleur moyen de découvrir des combinaisons qui se complètent et se renforcent mutuellement.
