Date de publication : 2 mai 2021
Pour le safran, il faut saisir l'instant présent ! La récolte du safran ne dure que 20 jours et se fait à l'aube, avant l'ouverture des stigmates, afin de préserver leur arôme. Elle a lieu entre fin octobre et début novembre. Pour éviter d'endommager les pistils, la récolte doit être effectuée strictement à la main par des cueilleurs spécialisés, qui séparent les trois stigmates un par un.
On estime que plus de 160 000 fleurs sont nécessaires pour produire 1 kg de safran, soit environ 68 kg de fleurs.
En plus d'ajouter de la saveur à une grande variété de plats, la poudre de safran est une véritable mine de nutriments précieux pour l'organisme : antioxydant parmi les plus puissants, elle combat les radicaux libres, responsables de l'accélération du vieillissement cellulaire. De plus, cette épice facilite la digestion, stimulant ainsi le système digestif.
Le safran est obtenu à partir du Crocus sativus. Le nom Crocus vient du grec kroke, qui signifie « filament », en raison des stigmates filamenteux qu'il porte au centre de sa corolle.
C'est une petite plante herbacée de 15 à 40 centimètres de haut. On la cultive dans un sol très meuble, en plantant les bulbes à une profondeur de 5 à 8 centimètres et en les espaçant régulièrement. La partie du safran qui nous intéresse est la fleur, et plus précisément les stigmates. Chaque fleur possède en moyenne trois stigmates qui ressemblent à des filaments rouge-orange. Le rouge des stigmates, au contact des liquides, produit une couleur jaune foncé qui rend le risotto à la milanaise et tous les plats safranés incomparables.
Les stigmates de safran contiennent plus de 150 composés aromatiques volatils, composants de son huile essentielle. Celle-ci est composée de quatre composés chimiques principaux qui lui confèrent ses qualités organoleptiques spécifiques : la crocine et la crocétine, qui lui confèrent sa couleur caractéristique ; la picrocrocine, qui lui confère son amertume ; et le safranal, qui lui confère son arôme incomparable.
De plus, ce dernier est un composé organique capable d'influencer positivement l'activité cérébrale. C'est pourquoi il est utilisé en phytothérapie pour traiter les troubles de l'humeur.
