« Je suis parti de cette vieille fromagerie abandonnée au cœur d'Aoste pour réaliser mon rêve : récupérer et promouvoir les fromages de qualité fabriqués par de petits producteurs locaux. » C'est ainsi que Stefano Lunardi, fondateur du projet ErbaVoglio, commence son récit en servant son dernier client de la journée. Après la fermeture, il nous invite au sous-sol pour une dégustation de fromages accompagnée d'un vin de Petite Arvine d'un petit producteur local.
Stefano parle de son parcours universitaire dans les services forestiers et de ses premières expériences professionnelles dans une petite entreprise. Il a toujours voulu valoriser ses terres et ne cessait de penser au fromage. Il explique que l'abandon des montagnes est un problème grave qui conduit à la fermeture de petites entreprises, incapables de concurrencer les grandes entreprises.
Dans les années 2000, Stefano a commencé à étudier la composition des pâturages afin de comprendre leur lien avec la qualité du fromage. Son objectif était de créer une « carte d'identité » pour les fromages, similaire à celle des vins. Cela permettrait aux producteurs et aux consommateurs de reconnaître la qualité des fromages en connaissant leur histoire et leurs origines.
Même si le projet n'est pas encore terminé, Stefano ne baisse pas les bras. Avec le soutien de quelques investisseurs, il a fondé l'association Val D'Avas km 0, un groupe de petits producteurs dont l'objectif est d'améliorer la commercialisation locale par le biais de dégustations, d'événements et de formations. « Je pense que le développement local passe par tous les acteurs de la chaîne d'approvisionnement alimentaire », affirme-t-il.
En 2011, Stefano a eu l'opportunité d'acquérir une ancienne fromagerie dans le centre d'Aoste. « Je me suis dit : c'est maintenant ou jamais. » Il a contacté le professeur Cavallero, un éminent spécialiste des pâturages, et ensemble, ils ont décidé de lancer ErbaVoglio. « De la folie ? Oui, mais aussi de la persévérance. » Sans plan d'affaires, mais après des années de recherche, l'entreprise connaît enfin une croissance rapide. Ils lanceront bientôt le « Ranquefleur » : le premier fromage à carte de visite, produit en édition limitée à 240 meules par 20 vaches dans 20 pâturages sélectionnés.
L'histoire de Stefano ne se résume pas à du fromage. Elle nous apprend à nourrir nos rêves, à les poursuivre et à décider d'agir, avec une pincée de folie et de persévérance.
