Come ha fatto il miele a conservarsi nelle tombe egizie fino ad oggi? Come fanno le api a produrlo dal nettare? In questo articolo rispondiamo ad alcune domande e curiosità comuni sul miele, esplorando i suoi benefici, scoprendo perché questo alimento unico non scade mai e perché la sua cristallizzazione è un indice di qualità.
Cos’è il miele e come viene prodotto?
Il miele è il prodotto della digestione del nettare dei fiori raccolto dalle api. La sua produzione inizia dalle api bottinatrici, api operaie adulte che volano di fiore in fiore per raccogliere il nettare, sostanza zuccherina prodotta dai fiori per attirare gli insetti impollinatori. Le api lo succhiano ed immagazzinano, iniziando a trasformarlo già durante il volo di ritorno all’alveare grazie ad enzimi che scindono gli zuccheri complessi (saccarosio) in zuccheri semplici (glucosio e fruttosio). Questo processo abbassa il pH e modifica la composizione chimica del nettare, iniziando a renderlo più stabile e meno soggetto a fermentazione. Una volta tornate all’alveare, le api bottinatrici trasferiscono il nettare di ape in ape per arricchirlo con ulteriori enzimi. Il nettare parzialmente trasformato viene quindi depositato nelle celle esagonali dell’alveare, dove da liquido ed ancora ricco di acqua viene reso stabile e conservabile dal lavoro dalle api ventilatrici che creano correnti d’aria calda e secca battendo le ali, e favorendo l’evaporazione dell’acqua fino a ridurne il contenuto a circa il 16-23%.
Quando il miele ha raggiunto la giusta consistenza e umidità, le api sigillano le celle con un tappo di cera, per proteggerlo e conservarlo come riserva alimentare per l’inverno o per periodi di scarsità di fiori. L’apicoltore estrae il miele del melario, la parte superiore dell’alveare dedicata alla produzione di miele in eccesso rispetto ai bisogni dell’alveare.
Quali benefici ha il miele?
Il miele contiene composti con proprietà antibatteriche e antimicrobiche naturali, utili per combattere infezioni, favorire la guarigione di ferite e prevenire le infezioni delle vie respiratorie. Grazie al suo potere emolliente e calmante, il miele è un rimedio efficace contro la tosse secca e le irritazioni della gola, funzione riconosciuta anche dall’Organizzazione Mondiale della Sanità. Meno conosciuta è invece la sua capacità di stimolare la flora batterica intestinale, migliorando la digestione e contribuendo a mantenere l’equilibrio del microbiota intestinale. In ultimo, la presenza di flavonoidi e polifenoli contrasta i radicali liberi, aiutando a rallentare l’invecchiamento cellulare e a ridurre l’infiammazione. Si tratta quindi di un vero concentrato di virtù che lo rendono un alimento prezioso.
Perché il miele non scade?
Per le sue caratteristiche chimico-fisiche il miele risulta un ambiente ostile per lo sviluppo batteri e muffe e quindi la sua conservabilità è pressoché illimitata. Una prova di ciò è testimoniata dal ritrovamento di contenitori riempiti di miele in perfetto stato di conservazione nelle tombe egizie risalenti a migliaia di anni fa. Ecco quali caratteristiche del miele permettono una shelf life così stabile ed elevata:
- Basso contenuto di acqua: il miele contiene circa il 17% di acqua, una quantità troppo bassa per permettere a batteri e muffe di sopravvivere e moltiplicarsi.
- Elevato pH: il pH del miele è compreso tra 3 e 4,5, un valore che rallenta o inibisce la crescita di molti batteri.
- Presenza di perossido di idrogeno: si tratta di un potente agente antimicrobico che denatura le proteine batteriche e impedisce la proliferazione di microrganismi.
Questi fattori, uniti al fatto che il miele è igroscopico (cioè capace di assorbire umidità dall’ambiente), lo rendono un alimento naturalmente conservabile per tempi lunghissimi.
Perché il miele cristallizza?
Il miele è una soluzione satura di zuccheri, in particolare glucosio e fruttosio, disciolti in una piccola quantità d’acqua. Tra i due, il glucosio è meno solubile in acqua rispetto al fruttosio e tende a separarsi dalla parte liquida formando cristalli. Quando la concentrazione di glucosio è elevata rispetto al fruttosio, il glucosio precipita e innesca la cristallizzazione. Si tratta quindi di un fenomeno naturale dettato dalla presenza genuina degli zuccheri nel miele. Non solo, la cristallizzazione è una caratteristica desiderabile che denota la purezza del prodotto, infatti non si verifica nei mieli alterati o che hanno subito processi industriali che ne hanno compromesso le caratteristiche originali (es. riscaldamento eccessivo o diluizione con sciroppi di zucchero). Inoltre, il miele cristallizzato può essere facilmente riportato allo stato fluido scaldandolo delicatamente a bagnomaria a temperature inferiori a 40°C per non alterarne le proprietà.
I mieli di Boniviri, di Castagno, di Millefiori e di Zagara di Arancio, sono prodotti dall’azienda agricola Artale Natura di Rosario Ferrara di Furci Siculo (ME). Il miele di Rosario è biologico, grezzo, non pastorizzato e protegge la biodiversità tutelando l’ape nera sicula, una specie a rischio estinzione che grazie agli sforzi di apicoltori come Rosario può crescere e riprodursi in assenza degli stress dei metodi di produzione intensivi.
