Date de publication : 12 avril 2023
Pour ceux qui viennent de Catane ou qui arrivent dans la charmante rue latérale de Via Montesano, presque juste à côté des Quattro Canti, s'arrêter à Ratzmataz signifie se réfugier, dans un double sens : trouver un abri et s'installer. Car à l'ombre du grand arbre de la place, voilà ce qui se passe : on trouve refuge contre une journée d'été étouffante et on s'installe après une journée mouvementée, avec un verre de vin, une excellente musique de jazz et les boiseries chaleureuses et familières des murs.
Et c'est justement parmi les tables sous l'arbre, après une assiette de gnocchis à la crème de chou violet, que nous rencontrons Massimo Villardita, l'esprit et le cœur derrière cette petite succursale isolée de Paris, au cœur de Catane.
« Il y a d'abord eu le Fioraio Bianchi Caffè à Milan, avec l'idée d'associer gastronomie et fleurs : obtenir une licence était extrêmement difficile à l'époque, comme pour toutes les innovations. L'idée était de recréer un peu le style parisien. Ça a fonctionné. Et il est toujours ouvert aujourd'hui. »
C'est ainsi que commence le voyage de Massimo dans le monde de la cuisine et du partage.
Je suis né dans une cuisine de Viagrande en 1988. Avec mon diplôme de droit, je ne pouvais rien faire ; je voulais être notaire. Puis, j'ai déménagé à Milan avec ma femme et j'y ai travaillé longtemps. Mais la cuisine était ma passion, à une époque où personne ne voulait devenir chef. Et c'était formidable, car c'est là que j'ai introduit les pâtes alla norma, mais avec de la sauce tomate fraîche. Vraiment, quelque chose qu'on ne fait même plus à la maison. Et la crème brûlée à la lavande : j'avais tellement de choix.
Chez le fleuriste, elle s'est livrée à mille et une tâches : collecter des fonds, cuisiner et se battre avec les autorités, car servir de la nourriture et des fleurs était tout simplement impossible. Mais elle est retournée à Catane.
Il était nécessaire de revenir au pays des Siciliens et des Sicani, d'offrir aux gens un lieu évoquant une époque révolue, une réinterprétation nostalgique. « Pour moi, Milan est mon chez-moi, comme Catane, à égalité. Je suis supporter de l'Inter Milan, donc c'est une preuve supplémentaire que je m'y sens chez moi. Puis j'ai rompu avec ma femme, je suis venu ici, j'ai rencontré celle qui est aujourd'hui ma femme et j'ai emporté tout ce que je possédais, des tableaux aux coffres. »
Et c'est ainsi qu'est né Ratzmataz. « J'ai le livre avec les dessins de Paolo Conte, qui était un grand peintre. Et j'ai été frappé par Razmataz. Et petit à petit, j'ai tout construit. Je ne sais pas si c'est un bon ou un mauvais endroit ; je me l'appropriais. Peu m'en souciais. »
On est frappé par la carte manuscrite au tableau noir, qui change quotidiennement : les plats sont un jeu d'arômes, de crèmes et d'associations qui font le plus souvent ressortir deux adjectifs : « bon » et « savoureux ».
Soupe de potiron au fromage fondu, saupoudrée de cacao et de croûtons. Gnocchis au chou rouge crémeux. Chou-fleur poché.
Il y a toujours une merveilleuse légèreté entre les tables, chacun ressent la magie qui émane de l'excellente nourriture, du personnel qui vous appelle par votre nom, de la grignotage de la schiacciatine placée dans le panier, pour faire passer l'attente.
« Les gens aiment boire, partager des plats simples et revisités ; il ne s'agit plus seulement de manger. »
Alors que nous approchons de la conclusion de notre voyage dans le temps, nous disons au revoir à Massimo par une réflexion commune, en résonance avec nos projets. « L'entreprise ne devrait pas être axée sur le profit de l'entrepreneur. L'entreprise devrait être axée sur le profit du quartier, sur le profit de la ville. L'entreprise doit avoir une valeur sociale. Nous devons œuvrer en ce sens. »
Et nous continuerons à le faire Massimo.
Se concentrer sur l’idée que la nourriture, lorsqu’elle est bien préparée, génère de la valeur.
