12 septembre 2022
C'est la première fois que je rencontre Chiara Valsecchi, cheffe du Torchio Moderna Osteria, le restaurant ouvert en 2020 par quatre amis – elle, Roberto, Marzia et Luca – dans l'un des plus vieux quartiers de Lecco. Le Vicolo Granai est étroit et caché, il est plus de 14 heures, mais le flot de touristes ne s'arrête pas. La liste d'attente est toujours longue, me confie Marzia. « Il y a vingt ans, Lecco était négligée. Ces dernières années, les choses ont changé. » Et ça se voit ; maintenant, on n'a plus le temps de discuter.
Je commande « Il cesto del nostro pane », une sélection de viennoiseries fraîches accompagnées de beurre Malga légèrement fumé. Enveloppée par l'odeur du pain chaud, je repense aux aventures de Chiara et de ses trois partenaires. Chiara s'installe à Venise avec Marzia pour étudier l'histoire de l'art, mais réalise que son véritable art est la cuisine. C'est ainsi qu'elle débute sa carrière dans la restauration, qui la mène à San Vincenzo, en Toscane, où elle rencontre Roberto, mixologue talentueux et passionné d'œnologie. Pendant ce temps, à Venise, Marzia rencontre Luca, lui aussi chef. Chiara, Roberto, Marzia et Luca. Une passion pour l'art, une vocation pour la restauration, Lecco d'un côté, Venise de l'autre. Comment cette histoire va-t-elle se terminer ?
Voici le « Vitellozzo tonnato » : carpaccio de veau, sauce au thon, Giardiniera del Torchio, graines de moutarde et mâche. Un mélange de saveurs, d'arômes et de couleurs si familiers et pourtant si méconnus. « Ces plats sont le fruit de notre histoire et expriment notre vision culinaire : mettre en valeur les produits lombards et les producteurs qui ont investi dans la région, avec une interprétation contemporaine et des influences tirées de nos expériences à travers le monde. Un été, Roberto et moi sommes partis en vacances aux Îles Vierges. Nous ne sommes jamais revenus. Nous rêvions d'ouvrir notre propre restaurant, alors nous l'avons ouvert là-bas. Après quelques années à l'étranger, nous sommes rentrés en Italie. C'était censé être une pause, mais la Covid a frappé, et nous ne sommes jamais repartis. Un jour, Marzia m'a appelé : "J'en ai assez de Venise, je veux retourner à Lecco. J'ai vu un terrain vacant en centre-ville : on le prendrait et on en ferait quelque chose ? On s'est dit : "Pourquoi pas ?" et c'est parti." »
C'est l'heure du « Cremolio », le clou de ma randonnée. Roberto, grand amateur et expert de cet or vert, me le sert. Chocolat Saothome crémeux et huile d'olive du Garda, olives Taggiasca au sirop, sucre muscovado et vanille. De là-haut, la vue est inestimable, les émotions sont intenses.
Chiara nous rejoint, accompagnée du trio Medusa, comme elle les appelle affectueusement. « Francesco est mon sous-chef. Après des années passées dans une cuisine étoilée, dès qu'il a entendu parler du projet sur les réseaux sociaux, avant même l'ouverture du restaurant, il nous a envoyé son CV. Et puis il y a Michele et Silvia, qui dansent aujourd'hui à Viareggio à la Jova Beach Party. » Ils dansaient aussi, Francesco et Michele. Ils sont fatigués, mais heureux. Et en ces temps de Grande Résignation et d'Abandon Discret, ce n'est pas rien. Les jeunes nous ont choisis pour les valeurs qui sous-tendent le projet. Ils sont très conscients et heureux de faire partie d'une équipe qui, en plus de créer de belles choses, croit aux mêmes valeurs. Nous nous efforçons de créer une atmosphère positive et de leur offrir la meilleure qualité de vie possible. Ils sont très talentueux et très soudés, ce qui me permet de me concentrer sur la sélection des producteurs, à qui nous avons également dédié un projet de narration, Gustorie. C'est un travail qui demande du temps et de la patience, mais qui procure une grande satisfaction. Par exemple, nous avons découvert un tout petit producteur de Verdese pur, un cépage autochtone du haut lac de Côme. Un ingénieur qui a tout quitté pour assouvir sa passion du vin travaille une vigne difficile dans des conditions extrêmes. Si ce n'est pas de la viticulture héroïque… Ou un petit pêcheur du haut lac qui pêche dans le respect de l'écosystème. Nous avons à cœur le lac, c'est pourquoi nous avons rejoint l'association Gente di lago e di fiume, née de l'idée du chef étoilé Marco Sacco, de construire un projet qui préserve l'écosystème du lac et du fleuve et valorise ses produits.
« Avez-vous déjà mangé un caciucco de lac, n'est-ce pas ? » demande Roberto, originaire de Livourne et connaisseur en caciucco. « Mauvais, parce que c'est incroyable, je ne l'aurais jamais dit moi-même. Chiara le prépare avec des poissons de lac. Nous essayons aussi de mettre en avant des espèces moins connues et plus méconnues comme le poisson-chat et la carpe. Nous avons même essayé d'utiliser des crevettes tueuses : elles sont savoureuses, et les attraper, c'est contribuer à résoudre un problème, car elles risquent de modifier l'écosystème. »
« Nous avons quitté Lecco et sommes revenus ici après un long voyage qui n'est pas terminé. Nous aimerions retourner à l'étranger », me confie Chiara au moment de nos adieux. « C'est peut-être là le secret de notre projet : le cœur ancré dans le lac et le regard tourné vers le monde. » Savoir naviguer sur des eaux lointaines et tumultueuses ne suffit pas à accomplir de grandes choses, me dis-je en revenant en ville à travers les douces collines de la Brianza. Oui, le véritable secret, c'est d'avoir le courage de s'arrêter un instant pour se retrouver et se redécouvrir. Pour retrouver son lac et son centre. Avant de larguer les amarres et de poursuivre son voyage.
