Data di pubblicazione: 2 maggio 2021
Quando si parla di zafferano, bisogna cogliere l'attimo! La raccolta dello zafferano dura solo 20 giorni e viene effettuata all'alba, prima che gli stigmi si aprano, per preservarne l'aroma. Questo avviene tra la fine di ottobre e l'inizio di novembre. Per non danneggiare i pistilli, le operazioni devono essere eseguite rigorosamente a mano da raccoglitori specializzati, che staccano i tre stigmi uno per uno.
Si calcola che siano necessari oltre 160.000 fiori per produrre 1 kg di zafferano, pari a circa 68 kg di fiori.
Oltre a rendere gustosi i piatti più diversi, la polvere di zafferano è una miniera di sostanze preziose per l'organismo: essendo uno degli antiossidanti più potenti, combatte i radicali liberi, responsabili dell'accelerazione dell'invecchiamento cellulare. Inoltre, questa spezia favorisce le funzioni digestive, stimolando il sistema digerente.
Lo zafferano si ottiene dalla pianta “Crocus sativus”. Il nome Crocus deriva dal greco Kroke, che significa "filamento", a causa degli stigmi filamentosi che porta al centro della corolla.
È una piccola pianta erbacea alta da 15 a 40 centimetri. Viene coltivata in terreni molto sciolti, interrando i bulbi a una profondità di 5-8 centimetri e a distanze uguali tra loro. La parte dello zafferano che ci interessa è il fiore, in particolare gli stigmi. Ogni fiore ha in media 3 stigmi che appaiono come filamenti rosso-arancio. Il rosso degli stigmi, a contatto con i liquidi, produce un colore giallo intenso che ha reso il risotto alla milanese e qualsiasi piatto trattato con lo zafferano inconfondibile.
Gli stigmi dello zafferano contengono oltre 150 sostanze aromatiche volatili, componenti del suo olio essenziale. Questo è composto da 4 principali sostanze chimiche che gli conferiscono le sue specifiche qualità organolettiche: crocina e crocetina che gli danno il colore caratteristico, picrocrocina che gli conferisce il potere amaricante e safranale che gli dona l'inconfondibile aroma.
Inoltre, quest'ultima è un composto organico capace di influenzare positivamente l'attività cerebrale. Per questo motivo è utilizzata in erboristeria nel trattamento dei disturbi dell'umore.
