«Sono partito da quest'antica latteria abbandonata, nel cuore di Aosta, per realizzare il mio sogno: recuperare e valorizzare formaggi di alta qualità prodotti da piccoli produttori locali». Così inizia il racconto di Stefano Lunardi, fondatore del progetto ErbaVoglio, mentre serve l'ultimo cliente della giornata. Dopo aver chiuso il negozio, ci invita nel seminterrato per una degustazione di formaggi abbinati a un vino Petite Arvine di un piccolo produttore locale.
Stefano racconta del suo percorso accademico in Servizi Forestali e delle sue prime esperienze lavorative in una piccola azienda. Ha sempre desiderato fare qualcosa per valorizzare la sua terra e non riusciva a smettere di pensare al formaggio. Spiega come l'abbandono delle montagne sia un problema serio che porta alla chiusura delle piccole aziende, incapaci di competere con le grandi corporazioni.
Negli anni 2000, Stefano ha iniziato a studiare la composizione dei pascoli per comprendere la relazione con la qualità del formaggio, con l'obiettivo di creare una "carta d'identità" dei formaggi, simile a quella dei vini. Questo permetterebbe a produttori e consumatori di riconoscere la qualità dei formaggi conoscendone la storia e l'origine.
Nonostante il progetto non sia ancora completo, Stefano non si arrende. Con il supporto di alcuni investitori, ha fondato l'associazione Val D'Avas km 0, un gruppo di piccoli produttori con l'obiettivo di migliorare il marketing territoriale attraverso degustazioni, eventi ed educazione. «Penso che lo sviluppo locale derivi da ogni attore della filiera alimentare», afferma.
Nel 2011, Stefano ha avuto l'opportunità di acquistare un'antica latteria nel centro di Aosta. «Ho iniziato a pensare: è ora o mai più». Ha contattato il professor Cavallero, uno dei maggiori esperti di pascoli, e insieme hanno deciso di lanciare ErbaVoglio. «Follia? Sì, ma anche perseveranza». Senza un business plan, ma dopo anni di ricerca, l'azienda sta finalmente crescendo rapidamente. Presto lanceranno "Ranquefleur": il primo formaggio con una carta d'identità, prodotto in edizione limitata di 240 forme da 20 mucche in 20 pascoli selezionati.
La storia di Stefano non riguarda solo il formaggio. Insegna a nutrire i propri sogni, a seguirli e a decidere di agire, con un pizzico di follia e perseveranza.
