Alle pendici dell'Etna viene anche coltivato lo zafferano, inserito nella rosa delle spezie Boniviri
Quando si tratta di zafferano, bisogna cogliere l’attimo!
La raccolta dello zafferano dura solo 20 giorni e viene fatta all’alba, prima che gli stigmi si aprano cosicchè si preservi l’aroma, nel periodo tra la fine di ottobre e l’inizio di novembre. Per non rovinare i pistilli, infatti, le operazioni vanno eseguite rigorosamente a mano da raccoglitori specializzati, che staccano i tre stigmi uno per uno.
Si calcola, infatti, che per produrre 1 Kg di zafferano sono necessari più di 160.000 fiori, pari a circa 68 Kg.
Oltre a rendere gustosi e saporiti i più diversi piatti, la polvere di zafferano è una miniera di sostanze preziose per l’organismo: essendo lo zafferano uno dei più potenti antiossidanti, contrasta i radicali liberi, responsabili dell’accelerazione dell’invecchiamento cellulare. Inoltre, questa spezia favorisce le funzioni digestive, stimola l’apparato digerente.
Lo zafferano si ottiene dalla piantina di “Crocus sativus”.
Il nome Crocus deriva dal greco Kroke, che significa "filamento", per gli stigmi filamentosi che porta al centro della corolla.
Essa è una piccola pianta di consistenza erbacea alta dai 15 ai 40 centimetri. Si coltiva in terreni ben sciolti, interrando i bulbi ad una profondità di 5-8 centimetri e distanti fra loro altrettanto. La parte dello zafferano che ci interessa è il fiore, in particolare gli stimmi. Ogni fiore possiede in media 3 stigmi che appaiono come filamenti di colore rosso aranciato. Il rosso degli stigmi, a contatto con i liquidi, produce una colorazione intensamente gialla che ha reso inconfondibile il tradizionale risotto alla milanese e qualsiasi pietanza trattata con lo zafferano.
Gli stigmi dello zafferano contengono oltre 150 sostanze aromatiche volatili, componenti il suo olio essenziale.
Questo è formato da 4 principali sostanze chimiche che gli conferiscono le sue specifiche qualità organolettiche: crocina e crocetina che gli donano il caratteristico colore, picrocrocina che dona il potere amaricante e lo safranale che conferisce l’aroma inconfondibile.
Inoltre, quest’ultimo è un composto organico in grado di influenzare positivamente l’attività cerebrale. Per questa ragione si usa in fitoterapia nel trattamento dei disturbi dell’umore.
