In salina, nelle giornate calde, con un’umidità non eccessiva ed una brezza che viene dal mare possiamo sperare che si formi uno strato sottile di cristalli di sale sulla superficie dell’acqua, raccolto poi a mano con cura per non romperlo. Così si ottiene il fior di sale, la più pregiata tipologia di sale marino per le sue qualità nutrizionali, il suo gusto inconfondibile ed i metodi tradizionali a basso impatto adottati nella produzione e nella raccolta.
 

L’Italia ha una lunga tradizione nella produzione di sale marino, e tra le sue regioni la Sicilia si distingue per quantità e qualità prodotte. Il fior di sale siciliano non è solo un ingrediente prezioso in cucina, è anche un alimento che affonda le sue radici in una storia millenaria legata alle saline della Sicilia, in particolare a quelle di Trapani, Paceco e Marsala. Queste saline rappresentano un paesaggio culturale e naturalistico unico, plasmato dall’interazione tra le attività antropiche e l’ambiente nel corso di oltre duemila anni.

UN PIZZICO DI STORIA

Le saline della provincia di Trapani sono tra le più antiche ed importanti del Mediterraneo. La loro origine risale almeno al V secolo a.C. quando furono i Fenici a iniziare la lavorazione del sale lungo queste coste, sfruttando la loro espansione commerciale nel Mediterraneo e riconoscendo il valore strategico ed economico del sale, al tempo utilizzato soprattutto per conservare cibi deperibili.

Nel corso dei secoli la gestione delle saline e la produzione del sale passarono sotto il controllo di diverse civiltà: dai Romani, che utilizzavano il sale anche come forma di pagamento ai soldati (da questa usanza deriva la parola "salario"), ai Normanni e agli Angioini, che ne fecero un monopolio statale per garantirne il controllo e la rendita. Durante il periodo spagnolo le saline di Trapani raggiunsero il loro apice produttivo, trasformandosi nel più grande porto mediterraneo per il commercio del sale nel XVII secolo. Con le guerre mondiali e la concorrenza di saline più industrializzate la produzione subì un declino. Fu solo grazie all’impegno di pochi produttori locali ed alla classificazione di queste aree come riserve naturali e protette che questo patrimonio naturale e culturale è stato salvaguardato e valorizzato, mantenendo viva la tradizione della raccolta artigianale del fior di sale.

UN PRODOTTO ARTIGIANALE

I metodi di raccolta del fior di sale, lenti e manuali, ed il totale abbandono ai fenomeni climatici come vento, temperatura ed umidità sono ciò che lo rendono un prodotto artigianale e d’altri tempi. Mentre il normale sale marino è prodotto per decantazione (dove il cloruro di sodio, ovvero il sale, si deposita sul fondo delle vasche di raccolta dell’acqua di mare), il fior di sale si produce per affioramento. Ecco come funziona: l’acqua di mare viene raccolta in vasche poco profonde disposte in sequenza dove l’evaporazione va a concentrare progressivamente il contenuto di sale. Le prime vasche sono dette evaporanti, quelle finali cristallizzanti perché qui avviene la cristallizzazione del sale. Se si verificano le condizioni adatte, i cristalli di sale affiorano, oltre a depositarsi, formando uno strato sottile raccolto poi dai salinai con appositi strumenti, simili a dei setacci, nelle ore più fresche della giornata. Questa modalità di produzione richiede grande esperienza ed attenzione, dato che il fior di sale si forma solo in condizioni ottimali e per un breve periodo di tempo. La raccolta manuale e la selezione accurata rendono questo sale un prodotto artigianale unico nel suo genere.

Proprio per valorizzare questa unicità nascono i Fior di Sale Boniviri, impreziositi con ingredienti 100% siciliani con una filiera completamente tracciabile, in tre versioni: datterino secco ed origano, erbe e limone, arancia e limone. Le spezie ed erbe aromatiche che utilizziamo sono coltivate sull’Etna, a Trecastagni (CT), dall’azienda agricola SARI di cui raccontiamo qui la storia, e gli agrumi sono essiccati da noi.

NUTRIZIONE, GUSTO E SOSTENIBILITÀ

Il fior di sale viene minimamente lavorato, non subisce processi di raffinazione, quindi mantiene integra la sua naturale composizione e purezza. In questo modo i minerali come magnesio, calcio e potassio, che derivano direttamente dall’acqua di mare, non vengono rimossi durante la produzione. È proprio la presenza dei minerali a donare al fior di sale un sapore complesso ed aromatico, che permette di usarne meno per insaporire i piatti, contribuendo a un minor consumo complessivo. Il suo gusto, più sofisticato e meno amaro rispetto al sale marino tradizionale, e la consistenza croccante conquistano chef ed amanti della cucina gourmet. Nei piatti salati e in quelli dolci (ad esempio, il Fior di Sale aromatizzato con arancia e limone di Sicilia Boniviri è un ottimo compagno dei dessert al cioccolato), il fior di sale si scioglie lentamente in bocca esaltando i sapori senza coprirli. 

Scegliere il fior di sale siciliano è anche una scelta ecologica: la produzione è a basso impatto in quanto sfrutta l’evaporazione naturale  determinata dalla temperatura, con utilizzo energetico pari a zero. Inoltre non si fa uso macchinari industriali o processi altamente inquinanti, sia perché la raccolta viene fatta tradizionalmente a mano, sia per non disturbare le specie di fauna (come i fenicotteri) che insieme alla flora locale hanno trovato nelle saline il loro habitat ideale, contribuendo alla vasta biodiversità di questo ecosistema protetto. Senza estrazione sotterranea né trasporti complessi, il fior di sale ha un’impronta di carbonio decisamente inferiore rispetto al sale di miniera.

Anche se l’onnipresenza del sale potrebbe farci pensare il contrario, non tutti i sali sono uguali e conoscere quello che usiamo significa scegliere consapevolmente ciò che mettiamo quotidianamente nel piatto, riconoscendo il vero valore di questo prodotto: il suo integrarsi con il paesaggio e le tradizioni locali, promuovendo un’economia artigianale rispettosa dell’ambiente.