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“Perché la borsa sì, le scarpe sì e il cibo no?”

2021-08-31 23:26

La redazione Boniviri

sustainability, olio sostenibile, biologico, olio biologico, campZero, cucina ecologica, champoluc, valle d'aosta,

“Perché la borsa sì, le scarpe sì e il cibo no?”

L'olio Boniviri partner di progetto innovativo tra le Alpi e l’oriente        Le sfide di oggi, la cucina di domani. Giovani e sostenibilità: dialogo

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Le sfide di oggi, la cucina di domani. Giovani e sostenibilità: dialogo con lo Chef Luca Gubelli che a campZero, Active Luxury Resort 5 stelle in Valle d’Aosta, si esprime (divinamente) con la sua cucina “Alpine Fusion”. Un progetto innovativo tra le Alpi e l’oriente.

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Mentre la macchina si arrampica su per i tortuosi tornanti che portano al borgo fiabesco di Champoluc, in Valle d’Aosta, ripenso alla nostra prima telefonata. “Mi piace molto il vostro progetto, è coraggioso. Interessante la vostra filosofia sostenibile. Mi mandi qualche campione?”. Dopo mesi di scambi virtuali imposti dalla pandemia, finalmente ci possiamo incontrare. L’emozione è forte, non solo perché Luca Gubelli - Executive Chef di campZero, Active Luxury Resort 5 stelle a Champoluc, in Valle d'Aosta - è un bravissimo Chef, ma anche perché è tra i primi ad aver creduto nel progetto Boniviri, uno dei quasi trenta piccoli produttori selezionati da lui, personalmente, per i due ristoranti di campZero: il “Cliffhanger’s Grill”, la brasserie casual per gli ospiti dell'hotel, e il "Summit Restaurant", il locale gourmet, aperto solo la sera, dove Luca, attraverso atmosfere e paesaggi sensoriali ed emotivi davvero unici, conduce gli appassionati di escursioni enogastronomiche su cime altissime.

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“In amministrazione mi odiano”, racconta scherzando. “Ho quattro fornitori solo per i formaggi”. Così una slavina di bolle e fatture travolge quotidianamente l’ufficio acquisti. “Per non parlare delle seccature logistiche di cui mi devo occupare personalmente. Però questo fa la differenza, è ciò che rende la mia cucina buona e giusta. I mirtilli li prendo da una signora in paese, li raccoglie a mano e me li porta freschi. Sono fortunato, qui a campZero ho carta bianca”. 

 

Da Mozzate a Champoluc, gli chiedo cosa lo ha portato fin quassù dopo una carriera di oltre trent’anni costruita con sacrificio nei ristoranti più glamour di Milano. “Bello, ma non ne potevo più, le figlie ormai erano grandi, era il momento giusto”. E il posto giusto… “Sì, la mia carriera è iniziata nell’89 e nel ’93 sono arrivato ad Aosta per la prima volta, per lavorare con lo Chef Paolo Vai, due stelle Michelin. Questa valle l’ho sempre avuta nel cuore”.

 

Mentre chiacchieriamo, il collega ci porta uno dei suoi succhi di frutta, mela e zenzero. In quel succo così essenziale - e così buono – è concentrata tutta la sua idea di cucina. Ingredienti semplici, selezionati con cura e cucinati con sapienza e creatività. “Un concetto di cucina che magari non è instagrammabile (e, invece, lo è eccome, guardate la gallery) e particolarmente innovativa (e di innovazione, vi assicuro, se ne percepisce tanta), ma è autentica perché è la mia. Qui a campZero ho raggiunto la mia ‘maturità gastronomica’ con il mio concetto di cucina ‘Alpine Fusion’”. Una sintesi perfetta di culture, cotture e ingredienti estremamente lontani e diversi tra loro. Si sente, mentre mi guida con orgoglio attraverso gli spazi di campZero, che anche la personalità dei ristoranti è tutta sua. “Ho disegnato la cucina, gli impianti, le attrezzature, le strategie ristorative, insomma questo posto me lo sono cucito addosso”.

 

Siamo interrotti dalle voci smarrite di una coppia di ospiti entrati da una porta di servizio anziché dall'ingresso principale. Lui un uomo distinto, vestito tutto di griffe, lei una signora dal fascino discreto riflesso nei suoi gioielli preziosi. Chiedo a Luca se una cucina sostenibile è democratica, se non è destinato a rimanere un lusso per pochi: “secondo te tutti possono comprarsi una macchina da cinquantamila euro? No, eppure si fanno rate per dieci anni perché non se la possono permettere, così per le scarpe da trecento euro e la borsa da mille. Perché la borsa sì, le scarpe sì e il cibo no? Questa è la domanda che dobbiamo porci e poi fare scelte coerenti: mangiare meno, mangiare meglio, per rispettare il lavoro dei piccoli coltivatori, il pianeta e noi stessi”.

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Quando si parla di sostenibilità Luca non transige. “Se passo in cucina e vedo il rubinetto aperto divento una iena. In questo modo, io sarò già morto, dico ai ragazzi, ma voi non avrete neanche l’acqua da bere, se andate avanti così. Il nostro compito di Chef è anche quello di educare su questi temi, purtroppo nelle scuole non si fa abbastanza”. Per lui, sostenibilità è anche conoscenza del territorio, dei coltivatori e dei loro prodotti. Anche qui c’è ancora molto da fare. “Spesso arrivano da me cuochi, anche da ristoranti importanti e hotel pluristellati, che non sanno pulire il pesce, disossare o riconoscere un taglio di carne. Ormai i distributori portano gli alimenti già puliti e pronti da infilare nel forno. È cucina, secondo te, questa?”.

 

È ora di pranzo, ci spostiamo nel dehors affacciato sul grande parco che circonda l’hotel. “Luca, fai tu”. Iniziamo con una selezione di pani serviti con l’olio, naturalmente Boniviri. Anche se il ristorante è casual, gli ospiti non vogliono rinunciare alla loro lussuosa compostezza e, cercando di non farsi notare, intingono il pane nell’olio come i bambini il naso nello zucchero filato al Luna Park. Chiudono gli occhi raccolti in un silenzioso godimento e, perso ogni freno, via con un'altra immersione. Che soddisfazione! “Alcuni clienti mi chiedono una bottiglia prima di andare via. È proprio buono quest'olio, mi dicono”. Arriva la trota marinata alla barbabietola con maionese di ostriche. Un’esplosione di colori, sapori, emozioni, che prosegue lungo tutto il pranzo e non mi lascia più. 

 

Chiudiamo con un dolce di pane adagiato su un letto di mirtilli, strepitoso. È tempo di tornare a valle, prima di salutarlo gli chiedo come sarà la cucina del futuro. “La globalizzazione è inevitabile, avremo soltanto concept verticali. Sopravviverà la pizza e spariranno i ristoranti, tranne quelli di altissimo livello, è una tendenza molto evidente nei giovani che si consoliderà sempre di più”. 

 

Luca, ne vale la pena? “Finché almeno uno su dieci capirà il mio progetto, sì. Perché avremo dato il nostro contributo per una cucina sana, buona e giusta". Mentre queste parole mi accompagnano lungo i tornanti che mi riportano a valle, penso che la sua cucina, coraggiosa e tenace, sia una delle migliori medicine di questo tempo, malato di strade dritte e nette. Di soluzioni facili e tempi compressi, viste corte e prospettive strette. 

Grazie Luca.

 

Photo credit: Manufatto

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